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Getrocknete Fava und Kartoffelpüree mit Löwenzahngrün

Getrocknete Fava und Kartoffelpüree mit Löwenzahngrün


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Zutaten

  • 8 Unzen getrocknete Favabohnen (ca. 1 1/2 Tassen)
  • 1 1/4 Tassen grob gehackte geschälte Yukon Gold Kartoffel (ca. 5 Unzen)
  • 3/4 Tasse grob gehackte weiße Zwiebel
  • 1/2 Tasse grob gehackte geschälte Karotten
  • 3 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt
  • 1 Bund Löwenzahngrün (10 bis 11 Unzen), untere 5 cm Stiele abgeschnitten und weggeworfen, Grüns quer in zwei Hälften geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, geschält, halbiert
  • Große Prise getrockneter, zerkleinerter roter Pfeffer
  • Frisch geriebener Parmesankäse

Rezeptvorbereitung

  • Favabohnen in eine mittelgroße Schüssel geben. Gießen Sie genug Wasser über, um 2 Zoll zu bedecken. Abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur einweichen lassen. Favabohnen abtropfen lassen. Schale und Schale der Bohnen abziehen und entsorgen.

  • Favabohnen in einen großen Topf geben. Fügen Sie 8 Tassen Wasser, Kartoffeln, Zwiebeln und Karotten hinzu und bringen Sie sie zum Kochen, wobei Sie den Schaum, der an die Oberfläche steigt, mit einem großen Löffel abschöpfen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; eine Prise Salz hinzufügen und offen köcheln lassen, bis die Bohnen sehr weich sind, dabei gelegentlich umrühren und nach Bedarf mehr kochendes Wasser hinzufügen, um die Bohnen unter Wasser zu halten, etwa 1 Stunde 45 Minuten. Rinne. Die Bohnenmischung in den Prozessor geben und pürieren, bis sie fast glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Favabohnenpüree in eine Schüssel geben.

  • 2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie Löwenzahngrün, Knoblauch und zerdrückten roten Pfeffer hinzu; sautieren, bis Grüns welken, ungefähr 2 Minuten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken. Legen Sie Grüns auf Favabohnenpüree. Mit restlichem 1 Esslöffel Öl beträufeln; mit Parmesankäse bestreuen.

Test-Küchen-Tipp

  • Stellen Sie einen Topf mit kochendem Wasser auf den Herd, damit Sie nach Bedarf kochendes Wasser zu den Bohnen geben können.

Rezept von Donatella Arpaia,

Nährstoffgehalt

1 Portion enthält folgendes: Kalorien (kcal) 162,1 % Kalorien aus Fett 46,1 Fett (g) 8,3 Gesättigtes Fett (g) 1,5 Cholesterin (mg) 1,7 Kohlenhydrate (g) 18,3 Ballaststoffe (g) 4,4 Gesamtzucker (g) 4,1 Netto Kohlenhydrate (g) 13,8 Protein (g) 5.3Bewertungsabschnitt

Favabohnen mit Bittergrün


1 Bohnen und Kartoffeln in einen großen Topf geben. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um 1/2 Zoll zu bedecken. Zum Köcheln bringen und kochen, bis die Bohnen sehr weich sind und auseinanderfallen und das gesamte Wasser absorbiert ist.

2 Fügen Sie Salz hinzu, um zu schmecken. Die Bohnen mit der Rückseite eines Löffels oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Öl einrühren.

3 Bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen. Fügen Sie das Grün und das Salz hinzu, um zu schmecken. Je nach Grünsorte 5 bis 10 Minuten garen, bis sie weich sind. Gut abtropfen lassen.

4 Trocknen Sie den Topf. Fügen Sie das Öl, den Knoblauch und die zerdrückte rote Paprika hinzu. Bei mittlerer Hitze braten, bis der Knoblauch goldbraun ist, etwa 2 Minuten. Das abgetropfte Grün und Salz nach Geschmack hinzufügen. Gut werfen.

5 Das Bohnenpüree auf einer Servierplatte verteilen. Die Grüns darüber stapeln. Nach Belieben mit mehr Öl beträufeln. Heiß oder warm servieren.

Aus "1.000 italienische Rezepte". Copyright 2004 von Michele Scicolone. Verwendung mit Genehmigung des Herausgebers Wiley Publishing, Inc. Alle Rechte vorbehalten.

Nährwerte:

Dies Favabohnen mit Bittergrün Rezept ist von Cook'n in Italien Kochbuch. Laden Sie dieses Kochbuch noch heute herunter.


Wie man getrocknete Bohnensuppe ohne Rezept macht

Getrocknete Bohnensuppen sind herzhaft und perfekt für kühle Tage. Schwarze Bohnen, Marinebohnen, Kidneybohnen, Limabohnen können verwendet werden. Für eine samtige, glatte Suppe die Bohnen pürieren oder nach dem Kochen für eine Suppe mit Textur in einem Mixer pürieren, nur die Hälfte der Bohnen pürieren.

Wasser ist die übliche flüssige Zutat für getrocknete Bohnensuppen, aber für den Geschmack verwenden Sie weiße Brühe aus Kalbfleisch (von auf der Weide aufgezogenen Kälbern) oder die Flüssigkeit aus wassergegartem Fleisch wie Schinken oder Zunge.

Getrocknete Bohnen, die langsam mit aromatischem Gemüse und Kräutern, Gewürzen oder Samen gekocht werden, nehmen diese Aromen buchstäblich auf. Zum Kochen von getrockneten Bohnen können auch Rinder-, Schweine- oder Lammfleischstücke hinzugefügt werden, um die Suppe besonders schmackhaft zu machen.

Verhältnis: Das Grundverhältnis für getrocknete Bohnensuppen beträgt 2 Teile getrocknete Bohnen (oder jedes getrocknete Gemüse) zu 3 bis 4 Teilen Flüssigkeit. Zum Beispiel 2 Tassen getrocknete Bohnen (ca. 1 Pfund) in 4 Tassen kaltem Wasser oder weißer Brühe.

Für Geschmack und Geschmack nach dem Vorgaren der getrockneten Bohnen 1 Teil sautiertes aromatisches Gemüse – Karotten, Sellerie und Zwiebeln, 1 bis 2 Teile in Würfel geschnittenes Fleisch hinzufügen und mit Salz und Kräutern abschmecken.

Verhältnis gekocht: 1 Pfund getrocknete Bohnen = 2 Tassen getrocknete Bohnen = 6 Tassen gekochte Bohnen. Dies ergibt etwa 10 Portionen.

Getrocknete Bohnen für Suppen:

Verwenden Sie für den besten Geschmack weiße Brühe mit getrockneten Bohnen.

  • Schwarz/Schildkröte: große schwarze Bohnen mit leicht cremigem Innengeschmack.
  • Cannellini/italienische Niere: mittelgroße weiße, nierenförmige Bohnen mit nussigem Geschmack.
  • Cranberry: kleine, runde Bohnen mit kastanienbraunen Markierungen nussiger Geschmack.
  • Fava / Saubohne: große, flache, ovale braune Bohne.
  • Garbanzo/Kichererbsen: mittlerer, eichelförmiger nussiger Geschmack.
  • Großer Norden: große, leicht runde weiße Bohne mit feinem Geschmack.
  • Niere: mittelgroße, nierenförmige, rosa bis kastanienbraune Bohnen mit vollmundigem Geschmack.
  • Lima/Butter: mittlerer, leicht nierenförmiger, weißer bis blassgrüner Bohnengeschmack.
  • Marine/Yankee: kleine, runde, weiße Bohne.
  • Pinto/roter Mexikaner: mittelgroße, nierenförmige, beige bis braun gestreifte Bohne.
  • Erbstücksorten (Calypso, Tongues of Fire, Jacob’s Cattle, Madeira): eine breite Palette in Größe und Farbe, einige mit Streifen, einige mit Sprenkeln.

Vorläufiges Einweichen der Bohnen:

Getrocknete Bohnen sind trocken und hart, daher müssen sie rehydriert werden – das heißt, sie müssen Wasser aufnehmen – um essbar zu werden. Weichen Sie getrocknete Bohnen über Nacht in Flüssigkeit ein (langes Einweichen) oder verwenden Sie die kurze Einweichmethode, bevor Sie getrocknete Bohnen kochen.

Befolgen Sie diese Schritte, um getrocknete Bohnen zum Kochen vorzubereiten:

  • Verteilen Sie die getrockneten Bohnen auf einem Tablett oder in einem breiten Topf und entfernen Sie Schalenfragmente, kleine Steine ​​oder andere Fremdkörper und spülen Sie sie gut aus.
  • Gib die getrockneten Bohnen in einen großen Topf und bedecke sie mit dem 3-fachen ihres Volumens in kaltem Wasser, um sie einzuweichen und zu rehydrieren. Stellen Sie sicher, dass keine Bohnen über die Oberfläche ragen. Getrocknete Bohnen müssen gleichmäßig einweichen, sonst garen sie nicht mit der gleichen Geschwindigkeit.
  • Fügen Sie der Flüssigkeit zwei oder drei Prisen Salz hinzu. Salz verlangsamt die Geschwindigkeit, mit der Bohnen Wasser aufnehmen und weich werden, aber in Salzwasser eingeweichte Bohnen kochen schneller und sind aromatischer.

Lange Einweichmethode: Lassen Sie die Bohnen 4 Stunden bis über Nacht im Kühlschrank einweichen.

Kurze Einweichmethode: Bedecken Sie die Bohnen mit 5 cm Wasser, bringen Sie das Wasser für zwei Minuten zum Köcheln, nehmen Sie den Topf von der direkten Hitze und lassen Sie die Bohnen zugedeckt 1 Stunde ziehen.

Nach dem Einweichen abgießen und frisches kaltes Wasser zum Kochen verwenden.

Durch das Einweichen getrockneter Bohnen werden unverdauliche komplexe Zucker ausgewaschen, die Blähungen aus den Bohnen ins Wasser verursachen, und durch das Einweichen werden auch einige Nährstoffe, Geschmack und Farbe aus den Bohnen ausgewaschen. Wenn Einweichwasser als Kochwasser verwendet wird, bleiben Nährstoffe, Geschmack und Farbe erhalten, aber auch der Zucker, der Blähungen verursacht.

Getrocknete Bohnensuppe zubereiten:

Fügen Sie den Bohnen Brühe oder Wasser hinzu. Geben Sie die eingeweichten Bohnen in einen breiten, schweren, nicht reaktiven Topf, einen Topf, der breit genug ist, damit die Bohnen leicht umgerührt werden können. Fügen Sie genug weiße Brühe oder Wasser oder Kochflüssigkeit hinzu, um die Bohnen mindestens 5 cm zu bedecken. Stellen Sie sicher, dass die Flüssigkeit die Bohnen während der gesamten Garzeit bedeckt.

Aufkochen und dann köcheln lassen. Bohnen und Flüssigkeit zum Kochen bringen und dann sofort die Hitze auf ein Köcheln reduzieren. Die Bohnen köcheln lassen. Das Kochen von Bohnen führt normalerweise zu einer ungleichmäßigen Verkokung – einige Bohnen zerfallen in den Turbulenzen des kochenden Wassers und die Samenhülle anderer bleibt hart und wird nie zart.

Köcheln Sie die Bohnen, bis sie gleichmäßig zart werden, rühren Sie gelegentlich um, um zu verhindern, dass sich die Bohnen auf dem Boden absetzen und anbrennen. Die Garzeit hängt von der Bohnenmenge ab – das Garen eines großen Topfes Bohnen dauert 2 bis 3 Stunden.

Überprüfen Sie den Füllstand der Kochflüssigkeit und fügen Sie nach Bedarf mehr hinzu, um die Bohnen bedeckt zu halten. Um die Farbe von schwarzen und roten Bohnen zu erhalten, minimieren Sie die Menge an Kochflüssigkeit, die Pigmente aus den Samenschalen zieht, aber die Bohnen bedeckt halten. Schaum oder Verunreinigungen, die oben in der Kochflüssigkeit aufsteigen, abschöpfen.

Kochen, bis die Bohnen weich sind. Überprüfen Sie die Textur der Bohnen während des Vorgangs auf Gargrad. Eine gut gekochte Bohne hat eine weiche und cremige Textur, behält jedoch ihre Form und ist nicht hart oder körnig. Eine gut gekochte Bohne sollte weich und leicht mit einer Gabel oder einem Löffel zerdrückt werden.

Wenn die Bohnen weich gekocht sind, schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie die Bohnen in ihrer Flüssigkeit abkühlen. Wenn du die Flüssigkeit von heißen Bohnen abgibst, reißt ihre Haut auf

Hinzufügen von Geschmack zu Bohnen:

Bohnen entwickeln beim Kochen Geschmack, aber der Geschmack ist subtil. Sie können den Geschmack von gekochten Bohnen verstärken, indem Sie gegen Ende des Garvorgangs – die letzten 10 bis 30 Minuten – aromatisches Wurzelgemüse, Kräuter und Gewürze oder Fleisch in den Topf geben. Der Geschmack von Gemüse, Kräutern und Fleisch wird im Wasser aufgegossen und wiederum in die Bohne gezogen.

(Wenn eine Bohne kocht, sickert Flüssigkeit durch ihren Hilum in die Bohne – den winzigen weißen Fleck an ihrer Seite, wo sie einst mit der Schote verbunden war. Stärkekörner in der Bohne quellen mit dem flüssigen warmen Wasser schneller in die Bohne ein als kaltes Wasser. Schließlich platzen die Körner, wodurch die Textur und der Geschmack der Bohnen verändert werden dringt in die quellende Bohne ein und aromatisiert sie. Eine Bohne, die vollständig aufgequollen ist und keine Flüssigkeit mehr aufnehmen kann, kann keine aromatisierte Flüssigkeit aufnehmen. Um Bohnen also Aroma zu verleihen, müssen Sie der Flüssigkeit aromatisches Gemüse, Kräuter oder Fleisch hinzufügen, bevor die Bohnen verarbeitet werden gar.)

Hier sind mehrere Geschmacksoptionen, die Sie gegen Ende des Kochens von getrockneten Bohnen hinzufügen können:

  • Getrennt gewürfeltes aromatisches Gemüse anbraten – Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Sellerie, Pastinake, Knoblauch & #8211 in Olivenöl, bis es gerade weich ist, dann in den Bohnentopf rühren und etwa 10 Minuten kochen lassen, dann die Mischung einige Minuten ziehen lassen um die Aromen verschmelzen zu lassen.
  • Am Ende des Garvorgangs Salz und Pfeffer nach Geschmack einrühren, Bouquet garni –ein paar Thymianzweige, Petersilienstängel und zwei mit Küchengarn gebundene Lorbeerblätter dazugeben–zum Einweichen.
  • Fügen Sie eine Schinken- oder Prosciutto-Knochen hinzu, um die Bohnen langsam zu kochen (fügen Sie diese eher früher als später im Garprozess hinzu, um einen tiefen fleischigen Geschmack zu erzielen. Sie können diese sogar zu Beginn des Garvorgangs hinzufügen). Gewürfelter Speck oder Schinkensteak, der der Flüssigkeit hinzugefügt wird, verleihen den Bohnen ebenso Geschmack wie Rinder-, Schweine- oder Lammstücke.
  • Gegen Ende der Garzeit die geschälten und entkernten Tomaten und Nudeln dazugeben, 7 bis 8 Minuten in leicht gesalzenem Wasser vorgekocht und abgespült.

Lassen Sie Bohnen mit Aromen mindestens 10 Minuten lang kochen, damit sich die Aromen durchsetzen können.

Bohnensuppe eindicken:

Wenn die Bohnen ganz weich sind, ist die Suppe fertig zum Servieren, aber Sie können die Suppe auch eindicken, indem Sie eine oder zwei oder mehr Tassen Bohnen und Brühe in einen Mixer geben und gründlich pürieren. Anschließend das Püree zurück in den Kochtopf geben.

Die Suppe kann auch eingedickt werden, indem die Hälfte der Bohnen in eine Schüssel gegeben wird, in der sie mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer von Hand zerdrückt und dann in die Brühe zurückgegeben werden, oder ein Teil der Bohnen kann direkt im Suppentopf zerdrückt werden.

Die cremige Flüssigkeit eines Hand- oder Mixerpürees wird eine Mischung aus ganzen und gebrochenen Bohnen schön in der Suppe suspendieren. Für ein glattes Suppenpüree oder alle Bohnen nach dem Garen in einem Mixer für eine Suppe mit Textur pürieren, nur die Hälfte der Bohnen pürieren.

Säure, Zucker und Kalzium verlangsamen das Erweichen der Bohnen und halten sie während des Kochens fest. Tomaten, Wein, Fruchtsäfte und Essig sind sauer. Melasse – wie sie in Boston Baked Beans verwendet wird, enthält Zucker und Kalzium. Diese können gegen Ende des Garvorgangs zu den Kochbohnen hinzugefügt werden.

Bohnensuppe servieren:

Zum Servieren die Kräuter entfernen, die Suppe gut erhitzen und in warme Schüsseln anrichten.

Streuen Sie Parmesankäse und einen Schuss extra natives Öl über jede Portion am Tisch oder geben Sie einen Esslöffel trockenen Wein in jede Tasse oder Schüssel. Bohnensuppe kann auch mit einem Klecks Sahne angereichert oder mit einem Spritzer frischem Zitronensaft und ein oder zwei Petersilienblättern belebt werden.


ZITI MIT FAVA BOHNEN UND LÖWENZAHNGRÜN

8 Unzen. getrocknete Favabohnen, (über Nacht eingeweicht), abgetropft
6 große Knoblauchzehen, fein gehackt
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
2 EL. grob gehackte glatte Petersilie
1 großer Lauch, (weiß & 3″ von grün), grob gehackt
1 Pfund Löwenzahngrün (gut gewaschen), in 2″ Stücke geschnitten
3 mittelreife Tomaten, (einschließlich Saft), gehackt
½ TL. zerdrückte rote Paprika
½ TL. getrockneter Oregano
Salz und Pfeffer nach Geschmack
8 Unzen. ziti Nudeln

Geben Sie eingeweichte Favabohnen und 6 Tassen Wasser in einen großen Topf. Abdecken und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hälfte des gehackten Knoblauchs, 2 EL Olivenöl und Petersilie unterrühren. Senken Sie die Hitze auf mittlere Hitze, bedecken Sie und kochen Sie bei mittlerem Kochen unter gelegentlichem Rühren etwa 1-1/2 Stunden lang oder bis die Bohnen weich sind. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne die restlichen 2 Esslöffel Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den restlichen Knoblauch, Lauch, Löwenzahn und Tomaten mit ihren Säften hinzu. Die Pfanne zudecken und etwa 45 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Sauce eingedickt ist. Mit zerstoßenem rotem Pfeffer, Oregano, Salz und Pfeffer bestreuen. Gut umrühren, um zu mischen. Hitze reduzieren und warm halten, während die Bohnen weiter kochen, bis sie weich sind. Ziti nach Packungsanweisung kochen. Abgießen und Nudeln zu gekochtem Löwenzahngrün geben. Abdecken und warm halten. Wenn die Bohnen fertig sind, zerdrücke sie leicht mit einem Kartoffelstampfer. Die Löwenzahn/Ziti-Mischung in den Bohnentopf geben und gut verrühren. 10 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Geschmack nach Gewürzen. Für 4


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Artischocken

Das Herz und die inneren Blätter der Artischocken sind wunderbar zart, wenn man die dunklen äußeren Blätter abzieht. Selbst die kleinsten Artischocken haben einen Panzer aus harten äußeren Blättern, um den nussigen, süßen Schatz im Inneren zu schützen. Fügen Sie die Stiele hinzu, wenn Sie möchten, dass Sie sie vor dem Schneiden schälen müssen. Die Stiele können süß sein, wie die Herzen, aber manchmal sind sie auch bitter. Achten Sie darauf, ein nicht reaktives Messer zu verwenden, damit die Schnittflächen nicht dunkel werden.

Artischocken verfärben sich, wenn sie im Voraus zubereitet werden, es sei denn, Sie bedecken sie mit Zitronenwasser. Um Zitronenwasser herzustellen, fügen Sie den Saft von 1 Zitrone zu 2 bis 3 Tassen Wasser in einer mittelgroßen Schüssel hinzu. Wenn du magst, kannst du auch ein paar geschnittene Scheiben der ausgepressten Zitrone ins Wasser geben.

Die Spitzen und Stielenden der Artischocken abschneiden. Die äußeren Blätter bis auf die zarten hellgrünen inneren Blätter abziehen. Die Artischocken vierteln und den Choke wegschneiden. Die Viertel in 3 oder 4 Scheiben schneiden (oder wie im Rezept angegeben) und sofort in das Zitronenwasser legen. Sie halten sich auf diese Weise sogar über Nacht im Kühlschrank, achten Sie nur darauf, die Schüssel abzudecken. Wenn Sie bereit sind, die Artischocken zu verwenden, lassen Sie sie abtropfen und fahren Sie dann mit dem Rezept fort. (genommen von Grüne Felder von Annie Somerville)

Rucola

Rucola gehört zur Familie der Senfgewächse, ähnelt aber im Geschmack eher der mild-würzigen Brunnenkresse als dem stärkeren, bittereren Senf- oder Rübengrün. Es sieht aus wie eine Kreuzung aus Löwenzahngrün und Eichblattsalat. Rucola stammt aus dem Mittelmeerraum und wird auch genannt Roquette, Rucola, Rucola, Rucolasalat, und Mediterrane Rakete. Es begann als bäuerliches Essen in Ländern wie Italien, wo es wild gepflückt wird.

Rucola ist eines der nahrhaftesten Salatgemüse. Es übertrifft Salat, Chicorée, Romana und Brunnenkresse in Beta-Carotin, Vitamin C und Kalzium. Rucola ist auch ein krebsbekämpfendes Kreuzblütlergemüse und enthält mehr Kalzium als Grünkohl und Kohl, zwei Gemüsesorten, die für ihren hohen Kalziumgehalt bekannt sind.

Dieses nahrhafte Grün ist vielseitig über die Salatschüssel hinaus und lässt sich leicht in Ihre Mahlzeiten einbringen. Nachdem die zarten Blätter gewaschen und von den Stielen getrennt wurden, können sie zerrissen oder geschnitten werden und sind gebrauchsfertig. Rucola ist ein großartiger Ersatz für Salat in Sandwiches und fügt eine schöne scharfe und nussige Dimension hinzu. Probieren Sie es mit gegrilltem Gemüse, Truthahn, Käse oder einem anderen Sandwich.

Rucola kann auch als frisches Kraut verwendet werden (was manchmal so eingeordnet wird). Er kann zu Pasta, Suppen und Gemüse- und Getreidegerichten wie Kartoffelsalat, Tabouli, Krautsalat und Karottensalat hinzugefügt werden. Es kann auch zu einem Pesto verarbeitet werden. Dieses Blattgrün lässt sich gut mit Zitrusfrüchten, Beeren, Avocado und milden Salaten wie Butterhead und Bibb kombinieren. Es ist köstlich, wenn es mit Dressings aus Balsamico-Essig oder Zitrusfrüchten serviert wird.

Lagerung: Rucola ist leicht verderblich und wird am besten sofort verwendet. Es sollte in einer Plastiktüte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Du kannst auch ein nasses Papiertuch um die Wurzeln wickeln und sie in eine nicht fest verschlossene Plastiktüte legen. Bewahren Sie Gemüse nicht in derselben Schublade wie Obst auf, da Obst Ethylengas freisetzt, das den Verderb von Gemüse auslöst.

Spargel

Rote Bete (und ihr Grün)

Rübengrün ist einfach zuzubereiten und schnell zu kochen sowie nahrhaft. Die essbaren und köstlichen Spitzen sind bessere Vitamin- und Mineralstoffquellen als die Rüben selbst, mit mehr Vitamin C, Kalzium und Eisen. Aber trotz dieser Attribute verwerfen einige Leute sie immer noch.

Rote Beete hat eine schöne dunkle weingrüne Farbe und einen wunderbar komplexen Geschmack, der erdig und doch mild mit Anklängen der süßen Rote Bete ist. Wenn Sie frische, süße Rüben mögen, werden Sie im Allgemeinen die essbaren Rübenblätter genießen. Auch wenn Sie keine Rüben mögen, aber Spinat oder Mangold mögen, sollten Sie Rübengrün probieren. Alle drei sind milde und nicht bittere Kochgemüse der Gänsefußgewächse (Chenopodium). Rote Beete bietet einen etwas kräftigeren Geschmack und ein dichteres Blatt als jeder Mangoldspinat, wird aber genauso zart und zart gegart.

Das Kochen von Rübengrün ist einfach und am besten, indem Sie es in einer Pfanne mit etwas Wasser welken. In einer klassischen und köstlichen Zubereitung wird das Rote-Bete-Grün in Olivenöl (1 Esslöffel oder weniger genügt) mit mehreren gehackten Knoblauchzehen angebraten, dann abgedeckt und 8 bis 10 Minuten gekocht. Kurz vor dem Servieren einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen. Fügen Sie neben etwas Öl ein paar Esslöffel Wasser hinzu, um ein Ankleben zu verhindern. Rübengrün kann auch gedünstet und anschließend veredelt werden.

Einige Aromen, die die Rote Bete ergänzen, heben auch das Grün hervor: Dill, Zitrone, Äpfel, Balsamico-Essig, Orangen und Orangensaft. Andere zu verwendende Gewürze sind Zimt, Muskatnuss, Nelken und Ingwer. Verschiedene Käsesorten gleichen auch den tiefen Geschmack des Grüns aus.

Lagerung: Trennen Sie Grüns von Rüben und lagern Sie sie im Kühlschrank (zusammen oder getrennt) in einer nicht fest verschlossenen Plastiktüte. Rübengrün ist verderblicher als frische Rüben und hält sich nur 3 bis 4 Tage.

Saubohnen

Favabohnen sind eine der ältesten domestizierten Hülsenfrüchte. Hinweise auf Favas kommen sowohl im Talmud als auch in der Mischna vor, was darauf hindeutet, dass sie mindestens seit dem 4. Jahrhundert Teil der nahöstlichen Ernährung sind.

Der Begriff "Fava Bohne" (aus dem Italienischen fava, was "Saubohnen" bedeutet) wird in einigen englischsprachigen Ländern wie den USA verwendet, aber "Saubohnen" ist der gebräuchlichste Name in Großbritannien, Australien und Neuseeland.

Bohnen sind eine großartige Quelle für Ballaststoffe, Protein, Eisen, B-Vitamine, Kalium, Magnesium und viele andere nützliche Nährstoffe. Favas haben einen milden, cremigen Geschmack, der zu vielen Frühlingsgerichten passt. Frische Favas sind etwas zeitaufwendig, da sie geschält, gekocht und dann geschält werden müssen. Die Mühe lohnt sich aber.

Die Bohnen können gebraten werden, wodurch die Haut aufplatzt, und dann gesalzen und/oder gewürzt werden, um einen herzhaften, knusprigen Snack zu erhalten. Diese sind beliebt in China, Malaysia, Kolumbien, Peru (Habas Saladas), Guatemala (habas), Mexiko (habas con chile), Gilan (im Norden des Iran) und Thailand (wo ihr Name "Nuss mit offenem Mund" bedeutet).

In einigen arabischen Ländern wird die Fava-Bohne für ein Frühstücksgericht namens . verwendet volle Mudammas.

Favabohnen sind auch in der lateinamerikanischen Küche weit verbreitet. In Zentralmexiko sind pürierte Favabohnen eine übliche Füllung für viele auf Maismehl basierende antojito Snacks wie z tlacoyos. In Kolumbien werden sie am häufigsten ganz in Gemüsesuppen verwendet. Getrocknete und gesalzene Favabohnen sind in vielen lateinamerikanischen Ländern ein beliebter Snack.

Saubohnen werden weit verbreitet in den Bezirken Kech und Panjgur der Provinz Belutschistan in Pakistan und in der östlichen Provinz des Iran angebaut. Sie heißen Bakalaink in der Belutschischen Sprache und Baghalee auf Persisch


Rezepte auf dem Bauernhof von Tantre

Den Ofen auf 400 Grad F vorheizen. Den Boden der Pfanne mit natürlichem Finish mit dem hitzebeständigen Griff (Gusseisen funktioniert am besten) mit dem Öl bedecken. Kartoffeln vierteln, in die Pfanne geben und mit Öl bestreichen. Pfanne auf die mittlere Schiene des Ofens stellen. Kartoffeln 20 Minuten rösten. Backofenhitze ausschalten. Kartoffeln umrühren und weitere 10 Minuten im Ofen lassen. Kartoffeln ein letztes Mal umrühren, dann in eine Servierschüssel geben und die Rosmarin-Salz-Mischung darüber werfen. Dient 4.

BLAUE KARTOFFELN MIT GERÖSTEM KNOBLAUCH

3 Pfund (ca. 6 Tassen) blaue Kartoffeln
2 1/2 Unzen (ca. 2 bis 4 Zehen, je nach Größe) gerösteter Knoblauch
1/4 Tasse Sauerrahm
1 Esslöffel. Butter
2 EL. Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kochen Sie sie in Salzwasser für ungefähr 15 Minuten oder geben Sie sie zart. Sobald die Kartoffeln gekocht sind, das Wasser abgießen.
In einer großen Schüssel Knoblauch, Sauerrahm, Butter und Parmesan zu den Kartoffeln geben und bis zur gewünschten Konsistenz zerdrücken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ROTER, WEISSER & BLAUER KARTOFFELSALAT REZEPT

1/2 Pfund Baby Red Rose Kartoffeln (neue Kartoffeln)
1/2 Pfund Baby weiße Rosenkartoffeln
1/2 Pfund kleine blaue (oder violette) Kartoffeln
1/4 Tasse Mayonnaise
1/8 Tasse Ranch-Dressing
1/2 Esslöffel Champagner-Essig (oder Weißweinessig)
1/4 Teelöffel getrocknetes Dillkraut
Prise Zucker (optional)
1/4 Tasse dünn geschnittene Frühlingszwiebeln (Frühlingszwiebeln), Tops enthalten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack
Traubentomaten zum Garnieren

Rote, weiße und blaue Kartoffeln mit Schale in Salzwasser köcheln lassen, bis sie weich, aber nicht matschig sind. Abkühlen lassen, bis es leicht zu handhaben, aber noch warm ist. In 1-Zoll-Stücke schneiden. Kombinieren Sie Mayonnaise, Ranch-Dressing, Champagner-Essig, Dillkraut und optional Zucker. Über die warmen Kartoffeln gießen und zum Überziehen wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 Stunden oder länger kühl stellen, damit sich die Aromen verschmelzen. Zum Servieren auf Zimmertemperatur kommen lassen. Mit Traubentomaten garnieren. Rezept kann leicht verdoppelt werden.

*Hinweise: Wachskartoffeln wie rote Rose, weiße Rose, blaue, violette und goldene Kartoffeln eignen sich am besten für Kartoffelsalat, da sie nicht körnig oder mehlig sind und gut zusammenhalten. Sie können die Frühlingszwiebeln durch gehackten Schnittlauch ersetzen. Ergibt 6 Portionen.

SELLERIE-KARTOFFEL-GRÜNE-CHILI-SUPPE

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten
2 EL. Butter oder Pflanzenöl
1 mittelgroße Knollensellerie, geschält und 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten
1 1/2 TL. gehackter frischer Thymian
3 große Kartoffeln, geschält und in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
4 1/2 Tassen Vollmilch
1/2 Tasse geröstete, geschälte, entkernte und gehackte Poblano-Paprika
2 TL. Salz
1/2 TL. schwarzer Pfeffer
2 TL. Zucker
1 Esslöffel. Reis Wein Essig

Zwiebeln in Butter oder Öl anbraten, bis sie vollständig gar sind, etwa 15 Minuten. Sellerie und Thymian hinzufügen und unter ständigem Rühren 5 bis 10 Minuten kochen. Kartoffeln, Milch und Paprika zugeben, köcheln lassen, bis Kartoffeln und Sellerie gar sind. In der Küchenmaschine glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Reisweinessig würzen. Dient 4.

(von Spargel bis Zucchini: A Guide to Farm-Fresh, Season Produce, MACSAC)

SELLERIE UND SÜSSKARTOFFELSUPPE

2 EL. Butter oder Pflanzenöl
1 großer Lauch, gründlich gewaschen & in dünne Scheiben geschnitten (oder 1 große Zwiebel, gehackt)
1 großer oder 2 mittelgroße Knollensellerie, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 Pfund. Süßkartoffeln, geschält und in 2,5 cm große Würfel geschnitten
1 1/2 TL. Salz
1/2 TL. gemahlener Piment oder Muskatnuss
4 Tassen Wasser oder ungesalzene Gemüsebrühe
1 Tasse Apfelwein
1 Tasse helle Sahne oder Milch (optional)
Salz und Pfeffer nach Geschmack
1/4 Tasse geröstete Pekannüsse oder Mandeln, grob gehackt

Butter oder Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten anbraten oder bis sie leicht gebräunt sind. Sellerie, Süßkartoffeln und Salz dazugeben. Bedecken Sie und kochen Sie, werfen Sie einige Male, für ungefähr 10 Minuten. Piment oder Muskatnuss hinzufügen und eine weitere Minute rühren. Wasser und Apfelwein angießen. Erhöhen Sie die Hitze und köcheln Sie für etwa 30 oder 40 Minuten, bis sie sehr zart sind. Auf lauwarm abkühlen lassen und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine pürieren und zurück in den Topf geben (oder mit einem Stabmixer die Suppe im Topf pürieren.) Sahne oder Milch einrühren. Salz und Pfeffer nach Geschmack. Warm servieren und Nüsse hinzufügen. Dient 6.

(aus dem Genesis Farm Kochbuch)

GRÜNER TOMATENCHUTNEY

1 Pfund grüne Tomaten, gehackt
1/2 Pfund Zwiebeln, gehackt
1/2 Pfund Honig
1/2 Pfund Rosinen
1 Pint Apfelessig
1 Esslöffel. Meersalz

Alles zusammen köcheln, bis es dickflüssig ist. Heiß in sterilisierten Gläsern abfüllen.

(aus "Einfache Nahrung für das gute Leben" von Helen Nearing)

FIRST-FROST GEBRATENE GRÜNE TOMATEN

1 lg. grüne Tomate pro Person
Eier & Milch (2 EL Milch pro Ei)
Öl zum braten
Panade (Maismehl, Semmelbrösel oder Mehl)
Salz und Pfeffer oder andere Gewürze (Siehe Rezept.)
Parmesan Käse
Tomaten 1/2 cm dick in Scheiben schneiden. Kombinieren Sie Milch und Eier in einer Schüssel und Panade und Gewürze in einer anderen. (Alternative Gewürze sind: Basilikum, Oregano, Currypulver, Sesamsamen oder Chilipulver.) Tomatenscheiben zuerst in Eimischung, dann in Panier-/Gewürzmischung tauchen und auf beiden Seiten goldbraun braten.


50 Federseiten

Von rechts oben im Uhrzeigersinn: Perlcouscous mit Sauerampferpesto (Nr. 37), Rasierter Spargelsalat (Nr. 10), Miso-glasierte Radieschen (Nr. 25), Mangoldkruste Quiche (Nr. 50), Fenchel-Apfelsalat (Nr. 34)

Von rechts oben im Uhrzeigersinn: Perlcouscous mit Sauerampferpesto (Nr. 37), Rasierter Spargelsalat (Nr. 10), Miso-glasierte Radieschen (Nr. 25), Mangoldkruste Quiche (Nr. 50), Fenchel-Apfelsalat (Nr. 34)

1. Erbsen-Minz-Püree 4 Tassen geschälte Erbsen in kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten abtropfen lassen und 3/4 Tasse Kochwasser aufbewahren. Pürieren Sie die Erbsen in einer Küchenmaschine mit 1/2 Tasse frischer Minze und 4 Esslöffel Butter, bis sie glatt sind, und fügen Sie das Kochwasser nach Bedarf hinzu. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Sautierte Erbsen mit Pancetta und Minze 3 Unzen gewürfelte Pancetta und 1/2 gewürfelte rote Zwiebel in Olivenöl in einem großen Topf bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie 12 Minuten gebräunt sind. Fügen Sie 2 Tassen aufgetaute gefrorene Erbsen und 1/2 Teelöffel koscheres Salz hinzu. 2 bis 3 Minuten kochen, bis sie durchgeheizt sind. Fügen Sie 2 Esslöffel gehackte Minze und die Schale von 1/2 Zitrone hinzu. Pfeffern.

3. Würzige Kokos-Curry-Erbsen 1 kleine gewürfelte Zwiebel in Kokosöl in einem großen Topf bei starker Hitze 5 Minuten anbraten. Fügen Sie jeweils 2 Teelöffel Currypulver, geriebenen Ingwer und geriebenen Knoblauchtoast hinzu, 1 Minute. Fügen Sie 2 Tassen aufgetaute gefrorene Erbsen, 1 Tasse Kokosmilch in Dosen und 1/2 Teelöffel koscheres Salz hinzu. Kochen, bis es sprudelt, 2 Minuten. Mit gehacktem Koriander und roter Jalapeño belegen.

4. Blisterpackungen mit grünen Bohnen 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie 1 1/4 Pfund dünne grüne Bohnen und 1/4 Teelöffel koscheres Salz hinzu. Unter Rühren auf halbem Weg kochen, bis sie verkohlt und zart sind, 8 bis 11 Minuten, fügen Sie in der letzten Minute des Kochens 1/4 Tasse gehackte Mandeln, 1 gehackte Knoblauchzehe und 1/2 Teelöffel Paprika hinzu. Mit gehackter Petersilie, Zitronenschale und Salzflocken belegen.

5. Blasenerbsen 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Fügen Sie 1 1/4 Pfund Zuckererbsen und 14 Teelöffel koscheres Salz hinzu. Unter Rühren nach der Hälfte kochen, bis sie verkohlt und zart sind, 5 bis 7 Minuten. Mit gehackter Minze, Zitronenschale und Salzflocken belegen.

50 Federseiten einlegen und spreizen

Honigglasierte Schnapperbsen (Nr. 6)

Honigglasierte Schnapperbsen (Nr. 6)

6. Honigglasierte Zuckererbsen 1 1/4 Pfund Zuckererbsen in kochendem Salzwasser hellgrün kochen, 2 bis 3 Minuten abtropfen lassen. 1 in Scheiben geschnittene Schalotte in Butter bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten, bis sie weich ist. Erbsen, 1 Teelöffel Honig und eine Prise rote Paprikaflocken hinzufügen. Kochen, werfen, bis sie glasiert sind, 2 Minuten.

7. Knabbererbsensalat Werfen Sie 12 Unzen Erbsen (in dünne Scheiben geschnitten) mit 1 Bund dünn geschnittenen Radieschen, 1 geschnittenen Frühlingszwiebeln, je 2 Esslöffel Olivenöl und Weißweinessig und 1 Esslöffel gehackten Estragon. Von 1 Orange die Segmente ausschneiden und den Saft aus den Membranen pressen und zum Salat geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mindestens 30 Minuten und bis zu 1 Stunde marinieren lassen.

8. Frühling Panzanella 2 Tassen Zuckererbsen in kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 2 Minuten abgießen und unter kaltem Wasser abspülen. Wiederholen Sie dies mit 2 Tassen geschälten Favabohnen und 1 Tasse gefrorenen Erbsen. Schälen Sie die Favas. Werfen Sie jeweils 6 Tassen gewürfeltes Landbrot vom Vortag und gehackte Eskariol und 1/2 Tasse dünn geschnittene rote Zwiebeln mit den Zuckererbsen, Favabohnen und Erbsen. Mit 1/2 Tasse Olivenöl und 1/4 Tasse Rotweinessig beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und schwenken. Mit geraspeltem Ricotta-Salata belegen.

9. Rucolasalat mit Erbsensprossen Je 2 Esslöffel Olivenöl und Meyer-Zitronensaft mit 1 Teelöffel Zucker und 1/2 Teelöffel koscherem Salz verquirlen. Werfen Sie 10 Tassen Rucola, 2 Tassen gehackte Erbsensprossen und 2 dünn geschnittene Radieschen mit der Dressingsaison mit Pfeffer. Mit zerbröckeltem Ziegenkäse belegen.

10. Rasierter Spargelsalat 1/4 Tasse geriebenen Parmesan mit 3 Esslöffel Olivenöl, 2 Teelöffel Zitronenschale, 1 Esslöffel Zitronensaft und 1/2 Teelöffel koscheres Salz verquirlen. 2 große Bund Spargel mit einem Sparschäler in Streifen schneiden und mit dem Dressing vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit mehr Parmesan bestreuen.

11. Scharf gegrillter Spargel 2 Bund Spargel mit Pflanzenöl vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer bis hoher Hitze grillen, dabei einmal wenden, bis sie hellgrün und knusprig-zart sind, 3 Minuten. Noch warm mit 1 geriebener Knoblauchzehe, 1/2 gehacktem Fresno-Chili und dem Saft von 1/2 Limette vermischen. Mit Salz.

12. Balsamico-glasierter Spargel 2 Bund Spargel mit Olivenöl auf ein Backblech mit Rand geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Grillen, bis sie knusprig-zart und leicht verkohlt sind, 3 bis 4 Minuten. Mit Balsamico-Essig beträufeln. Grillen, bis sie leicht glasiert sind, 1 bis 2 weitere Minuten. Mit Salzflocken auffüllen.

13. Ingwer-Soja-Spargel rasiert 1 Bund großen Spargel mit einem Sparschäler in Streifen schneiden. 3 Esslöffel natriumarme Sojasauce mit je 2 Teelöffel Maisstärke, Zucker und Sesamöl verquirlen. Je 1 Esslöffel gehackten Knoblauch und Ingwer in Pflanzenöl in einer großen beschichteten Pfanne bei starker Hitze 30 Sekunden anbraten. Fügen Sie den Spargel hinzu und braten Sie ihn 3 Minuten lang an, bis er zusammengefallen ist. Fügen Sie die Sauce hinzu und kochen Sie unter Rühren, bis sie eingedickt ist, 1 bis 2 Minuten. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

14. Gebratene Champignons und Spargel 12 Unzen geviertelte Cremini-Pilze mit Olivenöl vermengen, dann mit 2 Esslöffeln geriebenem Parmesan würzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei 450 Grad F auf einem vorgeheizten Backblech braten, bis es gebräunt und zart ist, 20 bis 25 Minuten. 1 Bund Spargel (in 2-Zoll-Stücke geschnitten) mit Olivenöl vermengen und zu den Pilzen geben. 5 bis 7 Minuten braten, bis sie weich sind.

15. Spargel mit Senf-Vinaigrette 2 Bund Spargel in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten hellgrün und zart kochen. Unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. 1 EL Rotweinessig mit 2 EL Dijon-Senf verquirlen, dann 2 EL Olivenöl und 1 EL gehackten Schnittlauch unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Über den Spargel träufeln.

16. Kartoffelsalat mit Spargel 12 Unzen geviertelte kleine rote Kartoffeln in kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 10 Minuten abtropfen lassen. Spargel mit Senf-Vinaigrette (Nr. 15) zubereiten. Den gekochten Spargel hacken und das Dressing verdoppeln. Mit den Kartoffeln und 2 gehackten hartgekochten Eiern mischen.

17. Zitronen-Dill-Kartoffeln 2 Pfund kleine neue Kartoffeln in kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 15 bis 20 Minuten abtropfen lassen und 1/4 Tasse Kochwasser auffangen. Mit 4 EL Butter, dem Kochwasser, 1/4 Tasse gehacktem Dill und der Schale von 1 Zitrone verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

18. Kartoffel-Zitronen-Fladenbrot 1 Pfund Pizzateig bei Raumtemperatur auf einem geölten Backblech zu einem 8 x 10 Zoll großen Rechteck strecken. 8 Unzen dünn geschnittene neue Kartoffeln mit 1/2 Zitrone (geviertelt und dünn geschnitten), 2 Esslöffel Olivenöl und 2 Teelöffel gehackten Rosmarin mit Salz und Pfeffer würzen. Auf dem Teig verteilen und mit 1/3 Tasse geriebenem Pecorino Romano bestreuen. Backen Sie bei 400 Grad F bis golden, 20 bis 25 Minuten.

19. Kartoffelsalat mit Oliven 2 Pfund geviertelte kleine rote Kartoffeln in kochendem Salzwasser kochen, bis sie weich sind, 15 bis 20 Minuten abtropfen lassen. Toss with 3 sliced celery stalks, 1/3 cup chopped black olives, 1/2 minced red onion, 1/4 cup each chopped parsley and olive oil and 2 tablespoons each grainy mustard and red wine vinegar season with salt and pepper.

20. Spring Onion Mashed Potatoes Cook 1 bunch sliced spring onions with 3 minced garlic cloves and a pinch of salt in 1 stick butter until softened, 3 minutes. Cook 2 pounds cubed peeled Yukon Gold potatoes in boiling salted water until tender, 15 to 20 minutes drain and mash with the spring onion mixture and 1 cup milk. Mit Salz und Pfeffer würzen.

21. Crispy Smashed Potatoes Cook 1 3/4 pounds small red potatoes, 2 bay leaves and 2 garlic cloves in simmering salted water until tender, 25 minutes drain and discard the bay leaves. Toss with 2 tablespoons olive oil. Transfer to a baking sheet and smash with a spatula. Drizzle with more olive oil and season with salt and pepper. Broil, turning, until crisp and golden, 15 to 20 minutes.

22. Buttery Leeks Combine 4 sliced leeks (white and light green parts), 1/2 cup water, 3 tablespoons each olive oil and butter and 1/2 teaspoon each chopped thyme and kosher salt in a skillet. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until tender, 20 minutes. Uncover and cook until the water evaporates. Mit Salz und Pfeffer würzen.

23. Leek Gratin Make Buttery Leeks (No. 22). Transfer to a 1-quart baking dish and stir in 1/2 cup heavy cream. Sprinkle with 2 tablespoons each breadcrumbs, shredded parmesan and shredded gruyère. Bake at 425 degrees F until bubbling, 20 minutes.

24. Brown Rice with Leeks Make Buttery Leeks (No. 22). Brown 8 ounces quartered chanterelle mushrooms in olive oil in a skillet over high heat, 6 minutes season with salt. Remove from the heat and add 2 tablespoons dry vermouth cook until dry. Stir in the leeks, 3 cups cooked brown rice and 1/2 cup chicken broth heat through. Mit Salz und Pfeffer würzen.

25. Miso-Glazed Radishes Sauté 2 bunches halved radishes with 3/4 teaspoon sugar in butter in a large skillet over medium heat, 3 minutes. Add 1/4 cup water and season with salt and pepper. Cover and simmer until tender, 5 minutes. Remove from the heat stir in 1 tablespoon miso paste and 2 teaspoons lemon juice until glazed, thinning with water as needed.

26. Grilled Radishes Toss 2 bunches halved radishes with 2 tablespoons olive oil, 1 tablespoon white wine and 2 crushed garlic cloves season with salt and pepper. Transfer to a sheet of heavy-duty foil and seal into a flat packet. Grill over medium-high heat, turning once, until lightly charred, 12 to 15 minutes.

27. Spring Vegetables with Anchovies Combine 1 bunch each radishes and baby turnips (both cut into 1-inch wedges), 2 bunches halved baby carrots, 2 tablespoons each water and butter, 1 tablespoon marjoram leaves and 2 anchovies in a large skillet. Cover and cook over medium heat until just tender, 10 to 12 minutes. Add 1 cup snap peas and cook, covered, until crisp-tender, 2 to 3 minutes. Mit Salz und Pfeffer würzen.

28. Braised Baby Turnips Reserve the greens from 1 1/2 pounds baby turnips peel and quarter the turnips. Melt 3 tablespoons butter in a large skillet over medium heat. Add the turnips and 2 teaspoons chopped thyme season with salt and pepper. Add 3/4 cup chicken broth, cover and cook until almost tender, 4 minutes. Uncover, increase the heat to high and boil until the liquid reduces by half, 1 to 2 minutes. Add the turnip greens and cook until wilted, 3 minutes. Top with chopped chives.

29. Wine-Braised Baby Artichokes Brown 2 1/2 pounds halved baby artichokes and 4 quartered shallots in olive oil over medium- high heat. Add 1 cup chicken broth and 1/2 cup white wine. Cover and simmer until tender, 20 to 25 minutes. Uncover and cook until the liquid reduces by half, 2 to 3 minutes. Stir in the zest of 1 lemon, 1/4 cup chopped chives and 2 tablespoons chopped tarragon season with salt and pepper.

30. Fried Baby Artichokes Combine 2 pounds halved baby artichokes with 2 cups buttermilk. Toss 2 cups flour with 2 teaspoons kosher salt and a few grinds of pepper. Dredge the artichokes in the flour, then fan out the leaves. Working in batches, deep-fry in 365 degrees F vegetable oil until golden, 3 to 4 minutes. Auf Papiertüchern abtropfen lassen. Mit Salz. Mit Zitronenspalten servieren.

31. Pickled Rhubarb Simmer 1 cup each water and white wine vinegar with 1/2 cup sugar and 1 tablespoon each coriander seeds, fennel seeds and kosher salt, stirring, until the sugar dissolves, about 1 minute. Pour over 2 sliced rhubarb stalks in a jar. Über Nacht kühl stellen.

32. Farro Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 1/4 cup liquid. Toss the rhubarb with 4 cups cooked farro, 1 chopped endive, 1/2 small sliced red onion, 1/2 cup each walnuts and torn basil, 1/4 cup walnut oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

33. Fennel Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 2 tablespoons liquid. Toss the rhubarb with 1 small bunch chopped dandelion greens, 1 thinly sliced small fennel bulb, 2 tablespoons olive oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

34. Fennel-Apple Salad Halve, core and very thinly slice 2 fennel bulbs and 2 Gala apples. Whisk 2 tablespoons white wine vinegar with 1 teaspoon dijon mustard, then whisk in 3 tablespoons olive oil. Toss the fennel and apples with the dressing and 1 tablespoon each chopped tarragon, parsley and chives season with salt and pepper.

35. Fava Beans with Chorizo Cook 2 cups shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Brown 1 ounce chopped dried chorizo in olive oil in a nonstick skillet over high heat. Add the fava beans, 1/2 cup chopped roasted peppers and 2 tablespoons each chopped parsley and scallions heat through, tossing, 1 minute. Mit Salz und Pfeffer würzen.

36. Rice Salad with Fava Beans Cook 1 cup basmati rice as the label directs fluff with a fork and let cool slightly. Cook 1 cup shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Whisk 3 tablespoons each olive oil and lemon juice with 1/2 teaspoon each kosher salt and pepper. Toss the rice and fava beans with the dressing and 1/3 cup each pomegranate seeds and chopped dill, parsley and pistachios.

37. Pearl Couscous with Sorrel Pesto Cook 2 cups pearl couscous in boiling salted water until tender, about 8 minutes drain, reserving 1/2 cup cooking water. Pulse 2 cups each sorrel and parsley in a food processor with 2 chopped scallions and 1/3 cup toasted blanched almonds. Pulse in 1/2 cup olive oil season with salt and pepper. Stir into the couscous, adding the cooking water as needed to loosen.

38. Beet Salad with Walnut Dressing Drizzle 8 beets with olive oil and wrap individually in foil. Bei 400 Grad F braten, bis sie weich sind, 1 Stunde. Let cool peel and quarter. Puree 1/4 cup toasted walnuts in a food processor with 1 chopped small shallot, 6 tablespoons olive oil, 3 tablespoons red wine vinegar and 1 tablespoon water season with salt and pepper. Toss with the beets. Top with 1 cup each crumbled goat cheese and chopped parsley.

39. Spring Greens with Shallot Dressing Combine 1 thinly sliced shallot with 2 tablespoons champagne vinegar and 1/4 teaspoon each kosher salt and pepper let sit 20 minutes. Stir in 2 tablespoons olive oil and 1 teaspoon honey. Toss 12 cups spring greens and 1 cup parsley with the dressing.

40. Grilled Baby Fennel and Spring Onions Toss 2 baby fennel bulbs (halved lengthwise) and 1 bunch spring onions with olive oil season with salt and pepper. Grill over medium-high heat, turning, until charred and crisp-tender, 2 to 5 minutes. Drizzle with Meyer lemon juice and olive oil season with salt.

41. Creamy Onions and Peas Cook 2 sliced onions in 4 tablespoons butter in a large saucepan over medium heat until very tender, about 20 minutes. Stir in 2 tablespoons flour, 1 teaspoon each fresh thyme and kosher salt and a pinch of nutmeg until smooth. Whisk in 1 cup each chicken broth and milk and cook, stirring, until slightly thickened, 3 to 5 minutes. Add 2 cups thawed frozen peas and heat through season with salt and pepper.

42. Herbed Lentils with Feta Toss two 15-ounce cans brown lentils (drained and rinsed) with 1 cup each chopped roasted red peppers, crumbled feta and chopped mixed herbs (mint, parsley and/or chives). Drizzle with 1/4 cup olive oil and 3 tablespoons red wine vinegar season with salt and pepper and toss.

43. Maple-Ginger Glazed Carrots Combine 8 sliced carrots, 1 cup water, 2 tablespoons butter, 1 tablespoon maple syrup, 2 teaspoons grated ginger and 1/2 teaspoon kosher salt in a large skillet. Cover and cook over medium-high heat until just tender, 10 minutes. Uncover and cook, stirring, until glazed, 3 minutes. Mit Salz und Pfeffer würzen.

44. Spiced Carrot Puree Cook 2 pounds chopped carrots in boiling salted water until very soft, 12 to 15 minutes drain. Sauté 1 chopped onion in 4 tablespoons each butter and olive oil over medium heat, 5 minutes. Add 1 minced garlic clove and 1/2 teaspoon each ground cumin, kosher salt and honey cook 1 minute. Puree with the carrots season with salt and cayenne.


Down at the Heel

When we landed in Rome in the Spring of 1994, after a Winter in Maine and Manhattan respectively, my friend Nancy Harmon Jenkins and I were each beginning to look as bad as our passport photos. Hoping that an adventure might fill in the lines that stress and tedium had etched on our middle-aged faces, we headed south toward the rocky heel of Italy, not knowing the extent to which Puglia -- or Apulia, as it's often called in English -- would warm and soften our souls.

All it took was a few days under a sun that grew stronger and brighter with each passing hour. Suddenly, the yellow mimosas would pop like fireworks and the almond trees would flower like pastel cumulus clouds. Ordering the landscape were olive trees and eucalyptus plants, deep blue-green and silver.

It's funny how an ancient place can make you happy, how evidence of eternity has a way of making the future seem far less treacherous. This is what happens in Puglia, where you are consoled by past and present simultaneously -- by the ancient stone dwellings called trulli that dot the high, grassy plain and by the blur of modern delivery trucks that obscure, in their haste, the sight of an ancient grove.

At its heart, Puglia is Italian, yet it lacks the gentle sway of the northern countryside. Often, as we drove and walked, we felt as if we were lost in Greece, caught up in a harsh land haunted by former glories. There was a sense of permanent struggle, of toil and primitive ways -- the preindustrial plows plying the spring fields. There were also the anxious trappings of modernity, brash new towns and satellite dishes.

Meal by meal, we could taste the victory of a sturdy, peasant culture. The rough orecchiette, scraped together without the luxury of an egg to ease the dough, the mass of peppery greens that accompany each spring dish, the humble, omnipresent fava bean -- all were redolent of the primitive culture beneath Italy's cosmopolitan surface.

Puglia not only lifted our spirits, it satisfied our vast appetites and left us feeling wonderfully restored. It is a feeling that is distinctly Puglian, according to Nancy, who returned to the region to live and to research her latest book, 'ɿlavors of Puglia.''

Puglia, you see, has known both glory and conquest, and its stubborn endurance can be fully tasted in its homemade food. The Romans, the Greeks, the Turks and the Bourbons, among others, have come and gone, and through it all Puglia has remained faithful to its traditions, a place where tragedy and celebration, defeat and hope coexist exquisitely.

And because Puglia is poor, with a bony geography and an acrid climate, nothing here is ever wasted, not the stale bread, not the leftover grapes. There are no rules in this cooking, merely the continuity of tradition passed from mother to daughter, along with a determination to survive and flourish, however fleetingly.

Dora Ricci's Tiny Meatballs

(all Recipes from Flavors of Puglia,by Nancy Harmon Jenkins, Broadway books, 1997.)

1 pound ground veal, or a combination of ground veal and ground pork

1 cup freshly grated bread crumbs

2 tablespoons grated pecorino cheese

2 tablespoons minced parsley

1 clove garlic, finely minced

11/2 to 2 cups extra-virgin olive oil

1 small white onion, peeled and sliced thinly

8 canned plum tomatoes, drained

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1 tablespoon minced fresh herbs, like basil, mint or oregano, or a combination.

1. Combine the meat, bread crumbs, cheese, parsley, garlic and egg in a bowl, but do not overmix.

2. In a pan, heat all but two tablespoons of the oil to 370 degrees. Meanwhile, form the meat mixture into little balls, no more than about of an inch in diameter. When the oil is hot, fry a few at a time until they are brown on all sides and then drain them on paper towels.

3. In a saute pan, soften the onion in the remaining oil for 5 minutes. Add the tomatoes and use a fork to smash them, continuing to cook until the sauce is thick, about 7 minutes. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Puree the sauce in a food processor. Return to the pan, add the meatballs and let them bubble gently over medium-low heat for 3 mintues. Just before serving, stir in the fresh herbs.

1 large or 2 small eggplants

1/4 cup extra-virgin olive oil, plus more for garnish

1 mittelgroße Zwiebel, grob gehackt

1 stalk celery, chopped into 1-inch lengths

1/2pound fresh green or red chard, sliced thin

1/2pound green beans, sliced into 1-inch lengths

6 ripe tomatoes, peeled and coarsley chopped

1/2cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon fresh oregano

1 small dried red chili pepper, minced.

1. Cut the eggplant into 1-inch cubes. Place in a colander and sprinkle with salt. Weight the eggplant with a can placed on a small plate and set the colander in the sink to drain for at least 1 hour. Then rinse the cubes thoroughly and pat dry with paper towels.

2. Cut the potato and carrot into cubes the same size as the eggplant. Cut the peppers in half lengthwise, discard the seeds and white membrane and slice thinly.

3. Turn the heat to medium-high and add the the oil to a big heavy saucepan. Saute the eggplant and potato for about 5 minutes, or until they just start to brown along the edges. Stir in the onion and celery, lower the heat to medium-low and continue to cook, stirring, until the onion softens and starts to turn golden. Add the carrot, chard, green beans and pepper and stir to combine well.

4. Add 1/2 cup hot water to the pan, cover and cook for 5 minutes. Stir in the tomatoes, zucchini and the aromatics along with the chili pepper. Taste and adjust seasoning. Cover and cook for 30 minutes, adding small amounts of water from time to time if necessary. Remove the bay leaf and serve immediately.

Chickpeas and Handmade Pasta

1 small yellow onion, cut into quarters

2 cups semolina flour for pasta

Extra-virgin olive oil for deep frying

1 small dried hot red chili pepper.

1. Put the chickpeas in a bowl, cover with cool water and soak overnight. The next day, drain the water, place the chickpeas in a deep saucepan and cover with 1 inch of fresh water. Add 1 of the garlic cloves, the onion, bay leaves and celery and bring to a boil over medium heat. Cover the pan and simmer for 1 to 2 hours, or until the chickpeas are very tender -- the time depends on the age and size of the peas. Add boiling water from time to time so that an inch of water remains over them as they cook. The liquid will become thicker and soupier.

2. Meanwhile, to make the pasta, dissolve the teaspoon of salt in about cup of very warm water. Put the semolina in a mixing bowl and add the salted water a little at a time, gradually mixing until most of the water has been incorporated. You may need a little more water, or semolina, depending on humidity.

3. Knead the pasta in the bowl for a few minutes. As you knead, you will feel the semolina granules begin to soften and relax. Once the dough is well amalgamated, turn it out on a board. If the dough feels stiff, brush a little water on the board with your fingers if the dough feels loose and wet, scatter a tablespoon more of semolina on the boards and continue kneading until the texture is soft and silky. Then set the dough aside for 30 minutes.

4. Using half the pasta at a time, roll it out on a very lightly floured board into the thinest possible sheet. Cut the sheet into long noodles about 1/2-inch wide and drape the noodles over the back of a chair to dry for 20 minutes.

5. In a pot about 10 inches in diameter, add the oil to a depth of 1 inch. Add the remaining garlic and the chili pepper, broken in two. Cook at medium heat until the garlic starts to brown. Discard the garlic and add a few pasta strips at a time, about of it, frying until the noodles are crisp and brown. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. When the chickpeas are very soft, remove the bay leaf and raise the heat to medium-high, adding more boiling water if necessary to keep them covered to a depth of 1 inch. Gently stir the remaining, un-fried pasta into the chickpeas and let cook for 5 minutes. When the pasta is al dente, garnish 4 bowls with a handful of fried pasta and serve immediately.

Dried Fava Beans With Bitter Greens

1/2 pound dried, shelled fava beans

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

1/2cup extra-virgin olive oil

1 pound bitter greens like dandelion greens, broccoli rabe, turnips or watercress.

1. Soak the beans overnight in cold water, drain and gently pull the outer skin off and discard. Place in a deep, ovenproof cooking pot, add cold water to cover the beans, cover and place over a high flame until the mixture starts to boil.

2. As the beans begin to boil, skim the foam. When the foam ceases to rise, add a pinch of salt and stir well. Cook for 1 hour more, stirring frequently and adding more cold water to keep the beans covered. During the last 10 minutes of cooking, use a wooden spoon to stir and pulverize the beans. When the beans are mashed and have the consistency of clotted cream, beat in i cup of olive oil and season with salt and pepper to taste.

3. While the beans are cooking, clean the greens and boil in water until tender. Drain and toss with the remaining olive oil, salt and pepper to to taste. Serve the beans and the greens with thick country bread.


Poached cherries

From The A.O.C. Cookbook The A.O.C. Cookbook by Suzanne Goin

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  • Kategorien: Baked & steamed desserts Dessert
  • Zutaten: thyme fresh bay leaves dried chiles de arbol whole star anise cinnamon sticks black peppercorns Port wine oranges cherries


Eat Your Way Slim: The Plant-Based Diet Plan

Frühstück: Avocado mash on a toasted sprouted English muffin. How-to: Spread on mashed avocado, and add a squeeze of lemon and chili flakes. Versuchen: Food for Life Ezekiel 4.9 English Muffins. Mittagessen: Brown rice with mung beans and fermented vegetables. Versuchen: Farmhouse Culture Ginger Beet and Horseradish Leek krauts. Abendessen: Stuffed red peppers. How-to: Char peppers over an open flame until skins are black peel, halve, and de-seed. Fill with cooked quinoa, walnuts, and parsley. Bake for 15 minutes at 350° F.

Frühstück: All-greens shake. How-to: Mix spinach, kale, parsley, and celery (add half an avocado to make it creamy). Mittagessen: Lentil soup with a spinach-and-roasted-parsnip salad. How-to: Add grated ginger, cumin, or coriander to a vegetable-stock-based lentil soup. Top spinach with roasted parsnips and a squeeze of lemon. Abendessen: Polenta with mushrooms, English peas, asparagus, and thyme. How-to: Make (or buy) fresh polenta cakes. Cook vegetables in vegetable stock until tender pour over polenta.

Frühstück: Organic puffed quinoa cereal with almond milk, maca, and bananas. Versuchen: Kosher Mills Pop-Quin Puffed Quinoa Cereal. Mittagessen: Fava bean purée on rye toast with chopped mint, romaine lettuce, cherry tomatoes, black olives, and lemon. How-to: Blend fava beans until creamy. Scoop onto bread and add the "fixings." Abendessen: Vegetable stir-fry with an arugula, apple, and pine-nut salad. How-to: Sauté various greens (collards, kale, Swiss chard) with onions and sliced red cabbage. Dress salad with apple cider vinegar.

Frühstück: Sprouted toast with raw walnut butter and banana slices. Be generous with the bananas. Mittagessen: Warm lentil salad dressed with balsamic vinegar. How-to: Cook lentils until soft add chopped beets, shallots, fresh basil, and a few soaked walnuts. Abendessen: Smashed fingerling potatoes and leeks, plus a cucumber, avocado, radish, and pea-shoot salad with salsa verde dressing. How-to: Mash cooked potatoes with chili flakes and pepper. Cut leeks in half, add thyme, and bake at 350° F for 30 minutes.

Frühstück: Organic rolled oats with dried white mulberries. How-to: Soak oats overnight in nut or coconut milk until creamy. Mittagessen: Zucchini purée and sautéed spinach with balsamic vinegar. How-to: Blend zucchini, Brazil nuts, tahini, lemon juice, and mint. Garnish with chili flakes. Abendessen: Raw cauliflower tabouleh with zucchini pancakes. How-to: Chop cauliflower, shallots, mint, and tomato add lemon and sumac. Grate zucchini and add salt soak for 10 minutes. Drain, then add rice flour and thyme. Form into small patties sauté until brown.

Frühstück: Coconut "yogurt" with pistachios. How-to: Blend coconut meat and water, add probiotics, and ferment for 12 hours (or buy it ready to go). Versuchen: Anita's Creamline Coconut Yogurt. Mittagessen: Chickpea salad with marinated carrots, cilantro, and black olives. How-to: Soak carrots in lime juice, cumin, salt, and honey for five minutes pour over drained canned beans. Add olives and cilantro. Abendessen: Quinoa spaghetti with cherry tomatoes, oregano, and garlic shaved fennel with green olives, Meyer lemon, and balsamic vinegar.

Frühstück: Cauliflower mash. How-to: Steam cauliflower until soft purée with a teaspoon of raw coconut oil and salt. Mittagessen: Open-faced DLT (dulse seaweed strips, little gem lettuce, and tomato). How-to: Toast sprouted bread and layer like a BLT. Hate seaweed? Make it an ALT (avocado). Abendessen: Artichoke risotto, plus a treviso (or radicchio), onion, and citrus salad. How-to: Roast trimmed and quartered baby artichokes. Sauté garlic and onion, add rice and vegetable stock, and cook until stock is absorbed. Nestle artichokes into risotto.

Frühstück: Chia seed "pudding" with seasonal fruit. How-to: Mix a 1:3 ratio of chia seeds to low-fat coconut milk soak overnight. Mittagessen: Warm white beans with chopped sage, plus a dandelion, date, and red-onion salad with pumpkin-seed dressing. How-to: Blend sprouted pumpkin seeds, lemon juice, garlic, and parsley, and pour over salad. Abendessen: Zucchini noodles with mint-pistachio pesto and roasted carrots with honey. How-to: Place zucchini in a spiralizer (we like Paderno's) to make linguine-like strips. Boil for two minutes.

Frühstück: Raw organic granola with almond or hemp milk and blueberries. Look for "buckwheat" on the label&mdashit has a low-glycemic index. Mittagessen: Sweet potato vegetable wrap. How-to: Bake sweet potato, mash, and scoop onto a sprouted-grain wrap add arugula and fermented or steamed vegetables. Abendessen: Warm farro with garlic and rosemary arugula salad with pine nuts and a lemon-juice-and-balsamic-vinegar dressing. How-to: Braise baby garlic bulbs in vegetarian stock. Pour over the farro.

THREE GUILT-FREE SWEET SNACKS (ONE A DAY, PLEASE) 1. Chocolate-avocado mousse Blend an avocado, raw cacao, honey, and a touch of water. Chill in small cups or serve at room temperature. 2. Berry chia "pudding" Purée frozen berries (cherries are good) with a little water and honey. Stir in chia seeds (a 1:4 ratio of chia seeds to purée). Refrigerate for at least 30 minutes. 3. Raw dark chocolate Look for organic and sugar-free. You'll be surprised how a square or two is all you need to satisfy your sweet tooth. Versuchen One Lucky Duck Chocolate Bar.