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Rezept für weiche Ei-Ravioli

Rezept für weiche Ei-Ravioli


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Zutaten

Füllung

  • 1 Tasse Vollmilch-Ricotta-Käse
  • 1 Teelöffel fein abgeriebene Zitronenschale
  • 1/8 Teelöffel (großzügig) gemahlener schwarzer Pfeffer

Pasta

  • 1 3/4 Tassen Allzweckmehl
  • 6 Esslöffel (oder mehr) Wasser

Butter-Trüffel-Sauce

  • 3/4 Tasse (1 1/2 Stäbchen) gekühlte ungesalzene Butter, in 12 Stücke geschnitten
  • 3 kleine oder 2 mittlere schwarze Trüffel, sehr dünn geschnitten

Rezeptvorbereitung

Füllung

  • Alle Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen. Während der Pastaherstellung kalt stellen.

Pasta

  • Mehl und Salz in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen; in der Mitte flach machen. Eigelb, 6 EL Wasser und Öl in die Mulde geben. Mit einer Gabel Wasser, Eigelb und Öl verquirlen. Nach und nach Mehl aus der Ei-Mischung einarbeiten, bis eine krümelige Masse entsteht. In einer Schüssel kneten, bis der Teig zusammenkommt, und wenn er trocken ist, 1/2 Teelöffel mehr Wasser hinzufügen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen und ca. 5 Minuten glatt und elastisch kneten. In 4 gleiche Portionen teilen. Mit Plastikfolie abdecken; 30 Minuten auf der Arbeitsfläche ruhen lassen.

  • 2 Backbleche mit Pergament auslegen. Drehen Sie die Nudelmaschine auf die breiteste Einstellung. 1 Teigstück zu einem Rechteck flach drücken (die restlichen Stücke mit Plastikfolie abdecken). Teig 2 Mal durch die Maschine laufen lassen. Falten Sie unebene Enden um, um eine gerade Kante zu erhalten. Stellen Sie die Maschine auf die nächste schmalere Einstellung. Den Teig 2 Mal durch die Maschine laufen lassen und leicht mit Mehl bestäuben, wenn er klebrig ist. Teigstreifen quer halbieren, um die Handhabung zu erleichtern. Wiederholen Sie den Teig bei jeder schmaleren Einstellung noch 2 Mal durch die Maschine, bis die Nudeln großzügig 1/16 Zoll dick sind (Einstellung Nr. 2) und bestäuben Sie sie leicht mit Mehl, wenn sie klebrig sind.

  • 1 Ei in einer kleinen Schüssel zum Eierwaschen verquirlen. Teigstreifen auf die Arbeitsfläche legen. Schneiden Sie jeden Streifen in drei 4-Zoll-Quadrate und schneiden Sie sie nach Bedarf ab. 3 Nudelquadrate auf 1 vorbereitetes Backblech legen. Platzieren Sie 1 abgerundeten Esslöffel Ricotta-Füllung in der Mitte jedes der 3 Quadrate und verteilen Sie die Füllung auf einen 2 1/2-Zoll-Kreis. In der Mitte der Füllung gut ausdrücken, groß genug für 1 Eigelb. 1 Ei vorsichtig aufbrechen und Eigelb vom Eiweiß trennen (Eiweiß für eine andere Verwendung aufbewahren). Eigelb vorsichtig in die Mulde der Füllung geben. Die Ränder des Nudelteigs mit Eiwaschmittel bestreichen. 1 Nudelquadrat vorsichtig auf das Eigelb legen, die Ränder der Nudelquadrate fest zusammendrücken, das Eigelb umschließen und vollständig füllen. Ravioli leicht mit Mehl bestäuben. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Nudeln, der Ricotta-Füllung, dem Eigelb und der Eiwäsche für insgesamt 8 Ravioli. DO AHEAD Ravioli können 4 Stunden im Voraus zubereitet werden. Unbedeckt kühl stellen.

Butter-Trüffel-Sauce

  • 6 EL Wasser in eine große Pfanne geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Butter hinzufügen und rühren, bis sie geschmolzen ist und sprudelt. Trüffelöl und in Scheiben geschnittene Trüffel einrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen.

  • In der Zwischenzeit genügend Wasser in eine große Pfanne geben, um 1 1/2 Zoll zu messen; mit Salz bestreuen. Bringen Sie Wasser zum Kochen. In 2 Chargen arbeiten, Ravioli vorsichtig in die Pfanne schieben, Eigelbseite nach oben; Stellen Sie die Hitze ein, um das Wasser unter dem Kochen zu halten, und kochen Sie es, bis die Nudeln weich sind. Achten Sie darauf, dass das Eigelb nicht zu lange gekocht wird, ca.

  • Mit einem Schaumlöffel 2 Ravioli auf 4 Teller verteilen. Sauce darüber löffeln.

Rezept von Kevin Taylor von Prima in Denver COReviews Section

Die verlorenen Ravioli-Rezepte von Hoboken


In den Küchen ihrer Familienältesten lernt sie akribisch die Kunst des Ravioli-Teigs. Während sie unermüdlich den Teig bearbeitet, teilt sie die Geschichte ihrer Familie — ihre Verluste, Probleme und Schwächen — und hilft, familiäre Gräben zu überbrücken. Mit charmanten Geschichten und köstlichen Rezepten nimmt uns Schenone mit auf eine unvergessliche Reise vom Dreck der Industriebrachen New Jerseys und der schnelllebigen Wegwerfkultur seiner Vororte bis zur dramatisch schönen Küste Liguriens, der Heimat ihrer Familie, mit Pesto, geräucherten Kastanien , Torte und am meisten geliebte Ravioli, das Essen des Feierns und des Glücks.



Adalgiza und Tessies Ravioli
Für 250-300 kleine Ravioli, ausreichend für 10-15 Personen als Vorspeise
Nach Rezept von Laura Schenone

Für die Nudeln:
2 1/2 Tassen 00 Mehl
2 1/2 Tassen Allzweckmehl
3 TL Salz
2 Eier - nach Belieben mehr hinzufügen
1-1/2 Tassen Wasser, ungefähr langsam beginnen und Urteilsvermögen anwenden

Für die Füllung:
8 Unzen Frischkäse, bei Raumtemperatur
2 Kisten gefrorener gehackter Spinat, aufgetaut, gekocht und das gesamte Wasser ausgepresst
1 Pfund Kalbfleisch, fein gemahlen
1 Pfund Schweinefleisch, fein gemahlen
Salz und Pfeffer
Prise frisch geriebene Muskatnuss, nach Geschmack
2 TL frischer Majoran, fein gehackt oder 1 TL trocken
1 Tasse Parmigiano-Reggiano
3 Eier

Machen Sie Ihren Nudelteig, wickeln Sie ihn in bemehltes Plastik und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten ruhen. (Für traditionelle Technik siehe Rezept unten).

Das Fleisch in einer Pfanne anbraten. Abkühlen lassen. Lasse das Fleisch durch einen Zerkleinerer oder eine Küchenmaschine laufen, bis es sehr fein ist.

In einer großen Schüssel den Käse mit einem elektrischen Mixer cremig schlagen. Spinat, Fleisch und Gewürze hinzufügen. Mit einem Holzlöffel gut vermischen. Käse und Eier dazugeben.

Den Teig mit einer Nudelmaschine sehr dünn ausrollen. Bei den meisten Automaten gehen Sie bei Ravioli nicht über die Nummer 5 hinaus, da die Ravioli sonst brechen können.

Wenn Sie zwei Teigblätter oder ein sehr langes Blatt haben, schneiden Sie es in zwei Hälften, legen Sie ein Blatt auf Ihre Arbeitsfläche, verteilen Sie etwas von der Füllung dünn auf die Nudeln und lassen Sie einen halben Zoll Rand übrig. Legen Sie das andere Blatt darauf. Mit einer karierten Nadel oder einem großen Lineal fest rollen, um die Ravioli-Quadrate zu markieren, dann die Ravioli mit einem geriffelten Teigrad auseinanderschneiden.

Die Ravioli auf ein bemehltes Blech legen. Wenn Sie diese einfrieren möchten, stellen Sie die Pfanne in den Gefrierschrank und legen Sie die gefrorenen Ravioli in Druckverschlussbeutel. Sie müssen beim Kochen nicht aufgetaut werden. Wenn Sie die Ravioli nicht innerhalb einer Stunde kochen, stellen Sie sie in den Kühlschrank. Machen Sie die Ravioli weiter, bis die gesamte Füllung aufgebraucht ist.

Die Ravioli in einem großen Topf mit Salzwasser etwa 2-3 Minuten kochen. Lassen Sie die Ravioli nicht zu stark kochen, sonst können sie auseinanderbrechen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und mit etwas Marinara-Sauce servieren.

ANMERKUNG DES KOCHS: Für Ravioli muss das Fleisch ziemlich fein gemahlen werden. Verwenden Sie einen Kitchen Aid Fleischwolfaufsatz, eine Küchenmaschine oder lassen Sie Kalb- und Schweinefleisch von Ihrem Metzger fein mahlen.

Teig von Hand herstellen
Ergibt 1 Pfund Nudelteig
Rezept von Laura Schenone


1 Tasse 00 Mehl (falls nicht verfügbar, Allzweck verwenden)
1 Tasse Allzweckmehl, plus extra zum Bestäuben der Arbeitsfläche
1/2 Teelöffel Meersalz
1 Teelöffel Olivenöl
1 Ei
4-6 EL lauwarmes Wasser, je nach Mehl etwas mehr hinzufügen

Gießen Sie die Mehle in einen Hügel auf Ihrer Arbeitsfläche und mischen Sie sie miteinander. Streuen Sie das Salz darüber. Machen Sie ein Loch in die Mitte, damit es wie ein Vulkan aussieht. Achten Sie darauf, etwas Mehl am Boden des Lochs zu lassen.

Gib das Öl in das Loch. Als nächstes schlagen Sie das Ei in das Loch. Rühre das Ei mit einer Gabel leicht durch und ziehe dann nach und nach Mehl von den Innenwänden dieses Vulkans ein. Lege dabei deine Hand um die Außenwände, damit die Seiten nicht zusammenfallen und das Ei nicht über das ganze Nudelbrett läuft. Wenn dies jedoch passiert, keine Panik, verwenden Sie einfach etwas Mehl, um das Ei so gut wie möglich schnell zurück in das Mehl zu ziehen.

Rühren Sie das Ei weiter und ziehen Sie nach und nach Mehl ein. Wenn das Ei das Mehl aufnimmt, füge das Wasser nach und nach hinzu. Irgendwann hast du keinen Vulkan mehr, sondern eine Masse klebrigen Teigs. Seien Sie nicht schüchtern. Lassen Sie die Gabel los und verwenden Sie Ihre Hände, um den Teig mit Zuversicht zu einer Kugel zu formen. Fügen Sie nach und nach so viel Wasser hinzu, dass der Teig verarbeitbar und elastisch, aber nicht zu klebrig ist, während Sie die losen Stücke weiter einziehen Mehl auf dem Brett. Wenn Sie sich mit Ihrer Flüssigkeit irren müssen, ist es besser, zu nass als zu trocken zu sein. Sie können später beim Kneten etwas mehr Mehl hinzufügen. Es ist viel schwieriger, mehr Wasser hinzuzufügen.

Wenn Ihr Teig zusammenkommt, klebt er an Ihren Fingern. Kratzen Sie Ihre Finger mit Ihrem Teigschaber. Wenn Sie einen Teig haben, den Sie kneten können, waschen Sie Ihre Hände und kratzen Sie das Nudelbrett von krustigen Stücken und Gummibärchen frei, damit es glatt ist.

Den Teig für eine größere Menge etwa 8 Minuten länger kneten. Streuen Sie nach Bedarf großzügig Mehl auf Ihr Brett, damit Ihr Teig fest und absolut nicht klebrig ist. Ich schlage vor, den Teig mit den Handballen zu drücken, dann den Teig in zwei Hälften zu falten, dann den Klumpen um eine Vierteldrehung zu drehen und es erneut zu tun. Jeder hat einen anderen Knetstil. Bringen Sie sich in einen schönen Rhythmus. Drücken, falten, drehen, schieben, falten, drehen usw.

Wenn Ihr Teig seidig, weich und elastisch ist, decken Sie ihn mit Plastikfolie ab und lassen Sie ihn mindestens 20 Minuten ruhen, wenn Sie die Nudelmaschine verwenden möchten, aber mindestens eine halbe Stunde, wenn Sie auf einer Nadel rollen möchten. Sie können es auch länger ruhen lassen, bis zu 2 Stunden. Es entwickelt seinen Geschmack, während es ruht, und die Glutene entspannen sich, sodass Sie den Teig ausrollen können, ohne dass er zurückschnappt.


Zutaten

  • Für die Ravioli:
  • 5 Unzen frischer Ricotta-Käse (siehe Hinweis)
  • 1 Unze frisch geriebener Parmesankäse
  • Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • 1/2 Teelöffel frischer Saft von 1 Zitrone
  • Koscheres Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Rezept Klassische frische Eiernudeln
  • 10 große Eier
  • Für die Pfannensauce:
  • 2 Unzen Pancetta, grob gehackt, geteilt
  • 1 mittelgroße Schalotte, fein gehackt, geteilt
  • 1/2 Tasse trockener Weißwein, geteilt
  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter, geteilt
  • 2 Teelöffel frischer Saft von 1 Zitrone, geteilt
  • 1 EL fein gehackte Petersilie zum Garnieren

Mit Eigelb und Ricotta gefüllte Ravioli

Rezept aus der Verkostungstabelle Testküche

Ertrag: 8 Ravioli

Vorbereitungszeit: 30 Minuten plus Ruhezeit

Kochzeit: 30 Minuten

Gesamtzeit: 1 Stunde plus Ruhezeit

Zutaten

Für den Teig:

2¼ Tassen 00 Mehl, plus mehr zum Bestäuben

½ Teelöffel koscheres Salz, plus mehr zum Kochen

Für die Soße:

1 EL Olivenöl, plus mehr zum Garnieren

4 Unzen Pancetta, kleine Würfel

3 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten

Eine 28-Unzen-Dose ganze geschälte Tomaten, von Hand zerkleinert

½ Esslöffel Kristallzucker

Für die Füllung:

1 Pfund Vollmilch-Ricotta

¼ Tasse Basilikumblätter, grob gehackt, plus mehr zum Garnieren

¼ Tasse fein geriebener Parmesan, plus mehr zum Garnieren

2 Esslöffel Salbeiblätter, grob gehackt

2 Esslöffel fein gehackter Schnittlauch

¼ TL rote Paprikaflocken

1 Ei, plus 8 Eigelb, geteilt

Richtungen

1. Den Teig herstellen: In der Schüssel einer Küchenmaschine mit Hakenaufsatz alle Teigzutaten mischen und mischen, bis der Teig zusammenkommt, dann auf eine saubere Arbeitsfläche geben und 3 bis 5 Minuten kneten. In 2 Teile teilen und jeweils zu einer Scheibe formen. In Plastik einwickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Die Sauce zubereiten: In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Fügen Sie den Pancetta hinzu und kochen Sie, bis er goldbraun und fett geworden ist, 6 Minuten. Fügen Sie die Chilipaste und den Knoblauch hinzu und kochen Sie, bis sie karamellisiert und duften, 2 Minuten.

3. Tomaten und Zucker hinzufügen und leicht köcheln lassen. Kochen Sie unter gelegentlichem Rühren, bis es eingedickt ist, 20 Minuten. Mit Salz würzen, dann beiseite stellen.

4. Während die Sauce köchelt, die Füllung herstellen: In einer Küchenmaschine alle Zutaten für die Füllung bis auf die 8 Eigelbe mischen und glatt pürieren. In einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kalt stellen.

5. Rollen Sie die Hälfte des Teigs mit einer Nudelrolle und nach Bedarf mit Mehl zu einem ⅙-Zoll-dicken Blatt aus. Mit der anderen Teighälfte wiederholen. Jedes Blatt quer halbieren.

6. 1 Teigblatt auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit 5 Zoll dazwischen vier 3-Zoll-Füllkreise spritzen und ein ½-Zoll-Loch in der Mitte lassen. In jeden Füllungskreis ein Eigelb legen. Mit einer kleinen Schüssel Wasser und einem Backpinsel den Teig um jeden Füllungskreis mit etwas Wasser bestreichen.

7. Legen Sie ein weiteres Teigblatt darüber und drücken Sie mit den Fingern auf den Teig, um den Ricotta und das Eigelb darin zu versiegeln. Sobald die 4 Füllungstaschen versiegelt sind, verwenden Sie einen 4⅛-Zoll-Rundschneider, um jedes Raviolo auszuschneiden. Auf ein leicht bemehltes Blech legen.

8. Wiederholen Sie diesen Vorgang mit den restlichen 2 Teigblättern.

9. Bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser bei starker Hitze zum Kochen. Die Ravioli hineingeben und kochen, bis die Nudeln weich sind, aber das Eigelb noch flüssig ist, 4 bis 5 Minuten. In der Zwischenzeit die Tomatensauce bei mittlerer Hitze wieder erhitzen.

10. Zum Anrichten die Sauce über eine Platte löffeln. Die gekochten Ravioli darauf legen. Mit etwas Öl, frisch geriebenem Parmesan und Basilikum garnieren und servieren.


  • Entfernen Sie die harten Stiele vom Spinat und reinigen Sie ihn, indem Sie ihn in kaltem Wasser abspülen. In einer 12-Zoll-Bratpfanne bei mittlerer Hitze 2 EL schmelzen. von Butter fügen Sie den Spinat hinzu und decken Sie ihn ab, um 3 bis 5 Minuten zu welken. Den Deckel abnehmen und den Spinat etwas antrocknen lassen, dann mit 1/2 TL würzen. Salz und 1/4 TL. pfeffer.Ricotta, Parmigiano Reggiano, Muskatnuss, Zitronenschale, Spinat und eine Prise Salz und Pfeffer in der Schüssel einer Küchenmaschine verrühren und zu einer glatten Masse pürieren. Einen Spritzbeutel mit runder Spitze mit der Ricotta-Mischung füllen.

Den Teig in 4 Teile teilen. Rollen Sie den Teig mit einer Nudelmaschine aus, beginnend mit der breitesten Einstellung und endend mit der zweitdünnsten Einstellung. Legen Sie ein Nudelblatt aus und spritzen Sie die Ricotta-Mischung in Kreise auf den Teig, 1 Zoll breit und 1/2 Zoll hoch. In die Mitte jedes Ricotta-Kreises ein Eigelb geben. Mit einem Backpinsel Eiweiß um die Füllung herum auf den Teig streichen und darauf achten, dass das Eigelb nicht zerbricht. Drücken Sie den Teig zusammen und achten Sie darauf, dass alle Luft aus dem Inneren entfernt wird. Die Ravioli mit einem runden, geriffelten Ausstecher ausstechen.

Bringen Sie 6 Liter gesalzenes Wasser zum Kochen. Die Ravioli zu 3 oder 4 Stück gleichzeitig in das kochende Wasser geben, 3 Minuten kochen und dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Für die restlichen Ravioli wiederholen. Reservieren Sie 1/4 Tasse des Nudelwassers.

In einem 2- oder 3-Quart-Topf die restlichen 8 EL schmelzen. Butter, bis es anfängt zu schäumen. Das reservierte Nudelwasser einrühren und 1 Minute kochen lassen, um die Flüssigkeiten zu emulgieren.


Teig

Vorbereitung für den Teig.


Das Mehl in einem Haufen auf eine Arbeitsfläche schütten.


In die Mitte eine tiefe, breite Mulde drücken und die Eier, das Olivenöl und das Salz hineingießen.


Waschen und trocknen Sie Ihre Hände. Wickeln Sie den Teig locker in Plastikfolie und kühlen Sie ihn für mindestens 1 Stunde oder bis zu 8 Stunden


Empfohlene Rezepte

  • Ravioli mit Hackfleisch
  • Gebackene Ravioli mit Knoblauchsauce
  • Ravioli mit Tomaten und Sahne
  • Ravioli mit Champignons und Sahnesauce
  • Lasagne mit Blätterteigblätter
  • Pelmeni in Sahnesauce 3
  • Cannelloni Bolognese 3
  • Farfalle mit Räucherlachs und Basilikum
  • Lasagne mit Auberginen

Ravioli Nudelteig

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Im Restaurant Flour + Water in San Francisco bereitet Küchenchef Thomas McNaughton exquisite Pastagerichte aus sorgfältig hergestellten Teigen zu. Hier ist sein Rezept für einen Ravioli-Teig nach norditalienischer Art (er nennt ihn Rav-Teig), der mit italienischem „00“-Mehl und ganzen Eiern zusätzlich zu Eigelb und nativem Olivenöl extra hergestellt wird. Wenn Sie eine Küchenwaage haben, umso besser: Durch genaues Abmessen erhalten Sie Pasta, die geschmeidig, seidig und richtig fest ist, perfekt für Ravioli, Tortelloni (Bild oben) und andere gefüllte Formen. Wie jede Nonna weiß, macht Übung den Meister. Dies ist ein Rezept, das Sie wahrscheinlich mehr als einmal machen müssen, um es genau richtig zu machen. Verwenden Sie diesen Teig für Kürbis-Tortelloni mit Salbei und Kürbiskernen, auch aus Mehl + Wasser. Und schauen Sie sich unseren Besuch hinter den Kulissen in McNaughtons Testküche an.

Was kaufen: Italienisches „00“-Mehl ist keine Weizensorte, sondern bezieht sich auf die Feinheit des Mahlvorgangs („00“ ist superfein). Es enthält nur das Endosperm und wird fast immer aus Weichweizen gemahlen. Die Marke Antimo Caputo ist online verfügbar.

Anweisungen

  1. 1 Legen Sie das Mehl auf eine trockene, saubere Arbeitsfläche und bilden Sie einen Hügel mit einem Durchmesser von etwa 8 bis 10 Zoll. Streuen Sie das Salz über die Mitte des Hügels. Erstellen Sie mit dem Boden eines Messbechers eine 4 bis 5 Zoll breite Mulde mit mindestens einem halben Zoll Mehl auf dem Boden der Mulde.
  2. 2 Vorsichtig Eier, Eigelb und Olivenöl in die Mulde geben. Mit einer Gabel die Eier vorsichtig schlagen, ohne die Mehlwände zu berühren oder durch den Boden auf die Arbeitsfläche zu kratzen. Unter ständigem Rühren beginnen Sie, die Mehlwände langsam in die Eimischung einzuarbeiten, und arbeiten Sie sich allmählich zu den äußeren Rändern des Mehls vor, ohne den Boden zu stören, wenn Sie es verhindern können. Wenn die Eier die Wand durchbrechen, schöpfe sie schnell wieder hinein und forme sie neu. Sobald der Teig eine verdickte, pastöse Qualität annimmt, die als Aufschlämmung bezeichnet wird, das Mehl langsam auf den Boden einarbeiten.
  3. 3 Wenn sich die Gülle als feste Masse zu bewegen beginnt, entfernen Sie so viel wie möglich von der Gabel. Schieben Sie einen Schaber oder Spachtel unter die Teigmasse und drehen Sie ihn um, um nassen Teig von der Arbeitsfläche zu entfernen. Beginnen Sie mit den Händen, den Teig zu falten und zu einer einzigen Masse zu formen. Das Ziel ist es, das gesamte Mehl in die Masse einzuarbeiten. Es ist wichtig, eine Sprühflasche zu verwenden, um den Teig großzügig mit Wasser zu besprühen. Der Teig wird sehr trocken sein, und es ist wichtig, dass Sie großzügig und ständig spritzen, damit loses Mehl an der trockenen Teigkugel haftet.
  4. 4 Wenn der Teig eine steife, feste Masse bildet, kratzen Sie alle angetrockneten Mehlklumpen von der Arbeitsfläche und entsorgen Sie sie (wenn sie in den Teig eingearbeitet wurden, zeigen sie sich als trockene Stellen in der Pasta).

Schritt 2: Kneten

  1. 1 Kneten ist essenziell: Es richtet die Proteinstruktur des Teigs neu aus, damit er sich in der anschließenden Ruhephase richtig entwickelt. Pasta lässt sich leicht unterkneten, aber praktisch nicht überkneten. Es ist ganz einfach – treibe den Fersen deiner dominanten Hand in den Teig. Drücken Sie nach unten und lassen Sie es los. Verwenden Sie dann die andere Hand, um den Teig aufzunehmen und um 45 Grad um sich selbst zu drehen.
  2. 2 Drücken Sie den Handballen zurück in den Teig, drehen Sie ihn und wiederholen Sie den Vorgang 10 bis 15 Minuten lang. Wenn der Teig fertig ist, ändert er sein Aussehen und seine Textur nicht mehr. Der Teig fühlt sich fest, aber federnd an und hat eine glatte, seidige Oberfläche, fast wie Play-Doh. Fest in Plastikfolie einwickeln.

Schritt 3: Ausruhen

  1. 1 In diesem Stadium nehmen die Mehlpartikel weiterhin Feuchtigkeit auf, wodurch die Glutenstruktur weiter entwickelt wird, die es dem Nudelteig ermöglicht, dem Rollen und Formen standzuhalten. Wenn Sie den Teig sofort verwenden möchten, lassen Sie ihn mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur in Plastikfolie ruhen, bevor Sie ihn ausrollen (der nächste Schritt). Bei einer Ruhezeit von mehr als 6 Stunden den Teig in den Kühlschrank stellen. Frischen Teig verwenden Sie am besten innerhalb von 24 Stunden. Bei richtiger Kühlung hält sich der Teig 2 Tage, aber lassen Sie ihn nicht so lange ruhen, da das Eigelb den Teig oxidiert und verfärbt.

Schritt 4: Rollen

  1. 1 Das Walzen ist die letzte Phase des Mischprozesses. Das Ausrollen maschinell, per Handkurbel oder elektrisch, sollte eine zarte, fast zenartige Kunst sein. Sie können nur Teig ausrollen, der mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur geruht hat. Wenn er länger im Kühlschrank geruht hat, geben Sie ihm genügend Zeit, um wieder auf Raumtemperatur zu kommen. Der Fettgehalt von Nudelteig ist so hoch, dass er im kalten Zustand erstarrt, sodass er wieder Raumtemperatur annehmen muss, um sich leichter rollen zu lassen.
  2. 2 Schneiden Sie zunächst einen Teil der Teigkugel ab und wickeln Sie den unbenutzten Teil sofort wieder in Plastik ein. Legen Sie das Teigstück auf die Arbeitsfläche und drücken Sie es mit einem Nudelholz so flach, dass es in die breiteste Einstellung der Nudelmaschine passt. Sie wollen weder den Teig noch die Maschine belasten. Versuchen Sie, beim Ausrollen kein Rohmehl hinzuzufügen. Zusätzliches Mehl, das an dieser Stelle hinzugefügt wird, haftet am Teig und beim Kochen verwandelt sich dieser Klecks in eine klebrige Masse, eine glatte Barriere für die Sauce. Es stumpft die Würze und Aromen sowohl des Teigs als auch des fertigen Gerichts ab. Beginnen Sie mit dem Rollen des Teigs durch die Maschine, beginnend mit der breitesten Einstellung. Führen Sie es einmal schnell durch den Schlitz. Verringern Sie dann die Dickeneinstellung um eins und wiederholen Sie den Vorgang. Verringern Sie die Dickeneinstellung noch einmal und rollen Sie den Teig noch einmal schnell durch. Sobald der Teig dreimal durchgegangen ist, einmal auf jeder der ersten drei Einstellungen, sollte sich seine Länge verdoppelt haben.
  3. 3 Legen Sie den Teig auf eine ebene Fläche. Der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs ist zu diesem Zeitpunkt so niedrig, dass Sie wahrscheinlich einige Streifen sehen werden. Das ist normal, und deshalb der nächste entscheidende Schritt: das Laminieren des Teigs.
  4. 4 Messen Sie mit einem Nudelholz als provisorisches Lineal die Breite des Schlitzes Ihrer Nudelmaschine abzüglich der Dicke von zwei Fingern. Dieses Maß stellt die ideale Breite des Nudelblatts dar, mit etwa einer Fingerlänge auf jeder Seite, damit viel Platz in der Maschine bleibt. Nehmen Sie das Nudelholzmaß bis zum Ende des Nudelblattes und machen Sie eine sanfte Vertiefung in den Teig, um die Länge des Maßes anzuzeigen. Mit dieser Markierung als Falte die Nudeln umklappen. Wiederholen Sie dies für den Rest des Nudelblattes, wobei Sie das gleiche Anfangsmaß beibehalten. Für beste Ergebnisse benötigen Sie mindestens vier Schichten. Befestigen Sie die Nudelschichten mit dem Nudelholz und rollen Sie sie so flach aus, dass sie in die Maschine passen. Legen Sie den Teig wieder in die Maschine, jedoch mit einer 90-Grad-Wende des Blechs, so dass der untere Rand der Pasta jetzt zuerst durch die Maschine geht.
  5. 5 Dieses Mal ist es wichtig, den Teig bei jeder Einstellung zwei- bis dreimal in einem gleichmäßigen, gleichmäßigen Tempo auszurollen (der Teig enthält ein Glutennetzwerk, wenn Sie ihn also zu schnell rollen, schnappt er auf seine frühere Dicke zurück ). Je langsamer Sie den Nudelteig ankurbeln, desto mehr Kompressionszeit hat der Teig. Es ist wichtig, die Geschwindigkeit konstant zu halten, um eine konstante Dicke zu erhalten. Sie sollten den Widerstand sehen und fühlen können, wenn der Teig durch die Walzen läuft. Beim ersten Mal auf jeder Ebene wird der Teig komprimiert. Es ist Zeit, auf die nächste Ebene zu gehen, wenn der Teig ohne Probleme durchrutscht. Die ersten Dickeneinstellungen (die größten Breiten) erfordern normalerweise drei Durchgänge. Sobald Sie sich in dünneren Gebieten befinden, muss der Nudelteig weniger komprimiert werden, sodass es schneller geht und zwei Durchgänge die Arbeit erledigen sollten.
  6. 6 Beim Umgang mit der Teigplatte (insbesondere wenn sie länger wird) immer straff und flach halten. Niemals das Laken greifen, fallen lassen oder verdrehen. Das Blatt sollte mit aufrechten und spitzen Fingern auf den Innenkanten Ihrer Zeigefinger aufliegen. Die Hände greifen oder dehnen den Teig nicht, sondern fungieren als Paddel, die die Teigplatte durch die Maschine führen. Führen Sie die Maschine mit der rechten Hand zu und kurbeln Sie mit der linken Hand. Wenn der Nudelteig halb fertig ist, wechseln Sie die Hände und ziehen Sie ihn mit der linken Hand heraus. Wenn Sie Schwierigkeiten haben, es alleine zu machen, da der Teig länger und dünner wird, suchen Sie sich einen Freund, der Ihnen beim Jonglieren des Teigs hilft, oder rollen Sie eine kleinere, einfacher zu handhabende Charge aus.
  7. 7 Nachdem Sie den Teig ausgerollt haben, formen Sie ihn sofort in die Formen, die Ihr Rezept erfordert.

Rezept für weiche Eier-Ravioli - Rezepte

Dieses hausgemachte Bolognese-Ravioli kombiniert zartschmelzende Nudelblätter, die mit einer einfachen Bolognese-Sauce gefüllt sind, die zu einer Füllung wird, die Sie das klassische Gericht für immer neu denken lässt. Es ist seelenbefriedigend, herzhaft und ein perfektes Sonntagsessen!

Als Foodbloggerin und begeisterte Köchin werde ich ständig gefragt, was ich am liebsten koche und esse. Oft greife ich nach einer Antwort, denn ehrlich gesagt gibt es einfach zu viele leckere Lebensmittel, als dass ich sofort eine Antwort herausplatzen könnte – und warum tue ich das? haben nur einen auswählen? Eine so belastete Frage muss akribisch durchdacht werden, wobei alle Vor- und Nachteile angesprochen werden.

Nach vielen internen Diskussionen habe ich mir endlich Gedanken gemacht, was mich beim Essen am meisten glücklich macht, was ich in Restaurants am meisten bestelle und worauf ich wirklich nicht mehr verzichten könnte, wenn es plötzlich aussterben würde.

Und die Antwort auf alle drei Fragen sind hausgemachte Ravioli.

Käse-Ravioli. Gemüse-Ravioli. Fleisch-Ravioli. Rote Sauce. Weiße Soße. Buttersoße. Keine Soße. Ich liebe es alles.

Solange mir die frischen Nudeln beim Kontakt praktisch im Mund zergehen, die Füllung entsprechend gesalzen und würzig ist und die Soße an den stärkehaltigen Nudeln wie Saft an einem Baum haftet, dann kann ich mit Sicherheit sagen, dass ich Hals über Kopf bin Fersen.

Obwohl ich alle Füllungen gleichermaßen liebe, habe ich aus irgendeinem Grund die fleischgefüllten Versionen zu Hause noch nicht in Angriff genommen. Ich glaube, ein Teil von mir schaute herablassend auf eine mit Fleisch gefüllte Ravioli herab, als ob es einfach zu einfach wäre, um meine Zeit damit zu verschwenden. Im Gegenteil, ich kann versprechen, dass diese Bologneser Ravioli alles andere als einfach ist. In diesen hauchdünnen Nudelwänden befindet sich eine gekürzte Version einer sehr geschichteten Bolognese-Sauce, die mit jedem Butternut-Kürbis oder Dreifachkäse-Ravioli konkurrieren kann, die ich in der Vergangenheit erobert habe.

Was Marcella Hazans vier Stunden zum Kochen brauchte, dauerte 30 Minuten, was einen erfahrenen Koch, der einen Bolgonese kennt, beunruhigen könnte, muss stundenlang köcheln, um sein höchstes Potenzial zu erreichen, aber ich verspreche, die Tiefe des Geschmacks ist immer noch sehr präsent, aufgrund von die Zugabe von konzentriertem Tomatenmark anstelle von Dosentomaten. Für solch eine vermeintliche, billige Zutat setzt sich Tomatenmark in seinem gerechten Anteil in Lebensmittelnotfällen durch. Es verleiht Suppen und Eintöpfen eine geschmackliche Tiefe. Es kann die Basis für einen ganzen Bottich mit Spaghetti und Fleischbällchen bilden. Und kann durch die einfache Zugabe von etwas weicher Butter verwendet werden, um eine unendliche Menge an Proteinen und Gemüse zu verfeinern.

Ich nenne es gerne meine geheime Geschmackswaffe. Außer für die meisten erfahrenen Köche und Köche ist es kein Geheimnis.

Bevor ich auf die Besonderheiten der Füllung eingehe, möchte ich kurz auf die frischen Nudeln eingehen.

Im letzten Jahr bin ich ein großer Fan davon geworden, Nudelteig in der Küchenmaschine zu machen, weil es einfach ist, die Zutaten viel effizienter miteinander vermischt als meine schwachen Arme, und es gibt praktisch kein Aufräumen.

Der Vorgang ist einfach: Mehl und Salz hineingeben, einige Male pulsieren, dann langsam die Eier und das Olivenöl einträufeln, bis sie vollständig eingearbeitet sind.

Ich mag ein höheres Verhältnis von Eigelb zu ganzen Eiern in meinen Ravioli-Rezepten, daher habe ich hier vier ganze Eier, vier Eigelb und einen Esslöffel Olivenöl verwendet. Ich musste keine zusätzliche Feuchtigkeit wie Wasser hinzufügen, aber es war heute ziemlich feucht. Wenn Sie also in einem trockeneren Klima sind, müssen Sie dies möglicherweise tun (weitere Anweisungen finden Sie im Rezept).

Sobald der Teig gemischt ist, ist es Zeit zu kneten. Es ist ziemlich schwierig, Nudelteig zu überarbeiten, daher gehe ich wirklich gerne hinein und knete 8-10 Minuten aggressiv. Je mehr Sie den Teig bearbeiten, desto weicher wird er nach dem Kochen, und wie ich bereits sagte, möchte ich im Grunde, dass die Nudeln in meinem Mund schmelzen.

Zu diesem Zeitpunkt muss der Teig in Plastikfolie gewickelt und mindestens 45 Minuten bei Raumtemperatur ruhen – dann wird die Füllung hergestellt.

Die Füllung beginnt wie bei den meisten Bolognese-Saucen – mit viel Gemüse in Olivenöl sautiert. Die meiste Zeit, wenn ich einen klassischen Bolgonese mache, werde ich das Gemüse im Grunde zu einer Art Paste verarbeiten, aber da alles – einschließlich des Fleisches – am Ende praktisch pulverisiert wird, überspringe ich diesen Schritt hier. Sobald das Gemüse leicht weich ist, kommt das Fleisch hinein, bis es gar ist, Weißwein wird hinzugefügt, gefolgt von Tomatenmark und allen anderen Zutaten. Es wird weitere 10 Minuten oder so gekocht und dann vollständig abgekühlt, bevor es in der Küchenmaschine gewirbelt wird.

Während die Füllung abkühlt, werden aus dem Nudelteig schöne Nudelblätter, die fertig sind. Ich verwende gerne eine alte Nudelmaschine mit Handkurbel, um die Nudelblätter herzustellen, aber Sie können auch einen dieser Kitchen Aid-Aufsätze verwenden, beide funktionieren perfekt. Außerdem habe ich diese Ravioli-Presse verwendet, die ich sehr empfehlen kann. Die gezackten Kanten ermöglichen es Ihnen, eine Eiwäsche zum Versiegeln des Teigs zu überspringen, aber noch hilfreicher ist, dass es auch eine Tonne Ravioli auf einmal herausdreht.

Sobald alle Ravioli fertig sind, werden sie schnell in einem riesigen Topf mit Salz und kochendem Wasser gekocht und dann in eine superleichte Rouge-Sahnesauce geworfen. Sie können jedoch jede beliebige Sauce verwenden. Eine leichte Alfredo-Sauce wäre schön, oder sogar eine einfache braune Buttersauce würde die Füllung perfekt ergänzen.


Richtungen

Um den Nudelteig zu machen. Öl und Eier verquirlen. Mehl, Kurkuma und Zitronenschale in eine Küchenmaschine geben, Öl-Ei-Mischung dazugeben und zu einem krümeligen Teig verrühren. Es könnte zusätzliches Mehl oder Öl erfordern. Sobald der Teig zusammengekommen und glatt ist (möglicherweise müssen Sie ihn ein wenig von Hand bearbeiten), teilen Sie ihn in vier dicke, rechteckige Blöcke. Wickeln Sie sie in Plastikfolie ein und kühlen Sie sie mindestens 30 Minuten oder bis zu 2 Tage lang.

Eine Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Nehmen Sie ein Stück Teig und drücken Sie es auf der bemehlten Fläche mit einem Nudelholz flach. Stellen Sie Ihre Nudelmaschine auf die breiteste Einstellung und lassen Sie den Teig durch. Wiederholen Sie dies und verkleinern Sie die Einstellung jedes Mal um eine Kerbe, bis Sie die niedrigste Einstellung erreichen. Wenn jedes Blatt gerollt ist, legen Sie es unter ein feuchtes Handtuch, damit es nicht austrocknet.

Um die Füllung zu machen. Die Zutaten für die Füllung, außer dem Eiweiß, in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken.

Mit einem Ausstecher oder einem Glasrand etwa 3-Zoll-Scheiben aus den Teigblättern ausstanzen. Um jedes Raviolo zu formen, eine Scheibe mit etwas Eiweiß bestreichen und einen gehäuften Teelöffel Füllung in die Mitte geben. Eine weitere Nudelscheibe darauf legen. Tauche deine Finger in Mehl und drücke dann vorsichtig die Luft heraus, während du die Ränder der beiden Scheiben miteinander versiegelst. Sie sollten am Ende eine kissenförmige Mitte haben, die von einer Kante umgeben ist, die knapp 3/8 Zoll breit ist. Versiegeln Sie die Seiten der Kanten fest miteinander, bis Sie keine Naht mehr sehen können, wo die beiden Scheiben aufeinandertreffen. Die Ravioli nach der Zubereitung auf ein mit Grieß bestreutes Geschirrtuch oder Tablett legen. 10 bis 15 Minuten trocknen lassen. (Sie können das Tablett jetzt mit Plastikfolie abdecken und die Ravioli einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.)

Wenn Sie zum Kochen bereit sind, bringen Sie einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen. Kochen Sie die Nudeln 2 bis 3 Minuten oder bis sie al dente sind. Abgießen und auf vier Teller verteilen. Mit rosa Pfefferkörner, Estragon und Zitronenschale bestreuen. Die Ravioli mit Traubenkernöl beträufeln, mit etwas Salz und einem Spritzer Zitronensaft nach Belieben beträufeln und sofort servieren.