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Pferdefleisch wird Haute Cuisine und mehr Neuigkeiten

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Machen Sie sich bereit für eine einzigartige Reise durch Spaniens köstliche Küche

Die aktuelle spanische Küche ist das Ergebnis einer jahrhundertelangen Entwicklung, die durch ihre geografischen Merkmale und die tief verwurzelte Geschichte des Landes definiert wird. Einerseits bedeutet dies höchste Qualität und eine große Fülle an kulinarischen Rohstoffen, andererseits hat der Durchgang der verschiedenen Völker und Zivilisationen durch die iberische Halbinsel reiche und vielfältige Einflüsse auf die spanische Gastronomie hinterlassen – von den eingeführten Saucen von den Phöniziern bis hin zum berühmten Olivenöl, das von den alten Griechen geerbt wurde. Wussten Sie, dass die spanische Gazpacho arabische Wurzeln hat? Ohne ihre Ursprünge aus den Augen zu verlieren, nährt sich Spaniens High-End-Küche nun auch von der internationalen Küche mit nuancenreichen Gerichten und intelligenten Kombinationen.

Die bekannteste spanische Küche außerhalb der Grenzen umfasst Paella, Gazpacho (kalte Gemüsesuppe), Kartoffelomelett, Cocido Madrileño (mit Fleisch gedünstete Kichererbsen), Churros und Tapas. Aber es gibt viele andere traditionelle Rezepte auf spanischen Esstischen. Die Hauptzutaten unterscheiden sich je nach Region. Murcia ist zum Beispiel für seine Eintöpfe bekannt und Gartengemüse ist ein Grundnahrungsmittel in den Rezepten dieser Region. Einige Michirones mit gekochten Saubohnen und Hühner- oder Putenchorizo, Fleisch und Paprika oder Olla Gitana (Kichererbsen mit Kartoffeln und Kürbis) sind traditionelle spanische Gerichte, die Sie an kalten Wintertagen aufwärmen.

Wenn Sie Fleisch lieben, ist Castilla y León ein unverzichtbares Reiseziel. Galicien ist dafür bekannt, in seinen Originalgerichten erstklassige Meeresfrüchte zu verwenden. Die Rede ist von Muscheln, Miesmuscheln, Jakobsmuscheln und einem der beliebtesten Gerichte, dem Tintenfisch, der entweder mit Salz, spanischem Paprika und Olivenöl gekocht oder mit Cachelos (mit Salz und Lorbeerblatt gekochten Kartoffeln) serviert wird. An der Mittelmeerküste gehört zu den Hauptgerichten frischer Fisch, der gebacken, gedünstet oder gegrillt serviert werden kann.

Und zum Abschluss mangelt es der traditionellen spanischen Küche nicht an Desserts wie Tocinos de Cielo, Pestiños, Crema Catalana, Sobaos, Buñuelos oder Tarta de Santiago. Sie sind ebenso lecker wie süß, denn ihre Hauptzutaten sind Mehl, Eier und Zucker.

Die Geschichte, das Klima und die Liebe zum Kochen der Grafschaft haben zu einer Vielzahl von original spanischen Gerichten geführt. Und der beste Weg, dies herauszufinden, ist, sie alle auszuprobieren. Was möchten Sie zuerst ausprobieren?

TAPAS VON SPANIEN IN DEN REST DER WELT

Tapas gehören zu den am meisten geschätzten gastronomischen Traditionen Spaniens. Tapas sind zu einem Markenzeichen der spanischen Küche auf der ganzen Welt geworden und sind eine köstliche und überraschende Art, die Produkte des Landes zu probieren.

Wenn Sie Spanien besuchen, müssen Sie unbedingt Tapas probieren.

Mit über 70 Jahren Geschichte sind Tapas viel mehr als eine einfache Küche.

Tapas sind kleine Aperitifs, die Sie vor dem Mittagessen bestellen und in Gesellschaft von Familie und Freunden genießen.

Eines der gebräuchlichsten ist ein mundgerechtes Stück spanisches Omelett. Sie können in jeder Bar danach fragen.

Das Baskenland ist bekannt für die Tradition des Essens auf der Basis von Pintxos. Dies sind kleine Fingerfoods, die oft als Haute Cuisine bezeichnet werden und typisch für die baskische Gastronomie sind.

Der Ruhm der spanischen Tapas hat zur Einführung des Welt-Tapas-Tages geführt, der am dritten Donnerstag im Juni gleichzeitig in Spanien und in anderen Ländern der Welt stattfindet.

Spanische Restaurants und Köche nutzen diese Veranstaltung, um für Tapas zu werben, die so typisch spanisch sind. Es ist eine ideale Gelegenheit, um typische Tapas zu genießen und durch Ausstellungen und Vorträge einiger der renommiertesten spanischen Köche mehr über die Tapas-Kultur zu erfahren.

Tragen Sie den Welt-Tapas-Tag in Ihren Terminkalender ein und vielleicht finden Sie irgendwo in Ihrer Nähe ein kleines Stück Spanien.


Inhalt

In der Altsteinzeit bildeten Wildpferde eine wichtige Nahrungsquelle. In vielen Teilen Europas dauerte der Verzehr von Pferdefleisch vom Mittelalter bis in die Neuzeit an, trotz eines päpstlichen Verbots von Pferdefleisch im Jahr 732. [3] Pferdefleisch wurde auch als Teil germanischer heidnischer religiöser Zeremonien in Nordeuropa gegessen, insbesondere in Nordeuropa Zeremonien, die mit der Anbetung Odins verbunden sind. [ Zitat benötigt ]

Pferde entwickelten sich ursprünglich auf dem nordamerikanischen Kontinent und wanderten vor etwa 15.000 Jahren in andere Teile der Welt aus. [ Zitat benötigt ] Die größten fossilen Pferdebetten befinden sich in Idaho bei den Hagerman Fossil Beds, einem Nationaldenkmal. Die Pferde hatten ungefähr die Größe eines modernen arabischen Pferdes. Die Pferde der Europäer, die mit den Spaniern nach Amerika kamen und von den Siedlern gefolgt wurden, wurden wild und wurden von den indigenen Pehuenche im heutigen Chile und Argentinien gejagt. [4] Zuerst jagten sie Pferde wie anderes Wild, aber später begannen sie, sie für Fleisch und Transport zu züchten. Das Fleisch wurde und wird durch Sonnentrocknung in den hohen Anden zu einem Produkt namens . konserviert charqui.

Frankreich datiert seinen Geschmack für Pferdefleisch auf die Revolution. Mit dem Untergang der Aristokratie mussten ihre Hilfskräfte neue Lebensgrundlagen finden. So wie sich Friseure und Schneider für das Bürgerliche aufstellten, linderten die von der Aristokratie als Prestigezeichen gepflegten Pferde schließlich den Hunger der unteren Schichten. [5] Während der napoleonischen Feldzüge riet der Oberarzt der Großen Armee Napoleons, Baron Dominique-Jean Larrey, den hungernden Truppen, Pferdefleisch zu essen. Bei der Belagerung von Alexandria linderte das Fleisch junger arabischer Pferde eine Skorbut-Epidemie. In der Schlacht von Eylau im Jahr 1807 servierte Larrey Pferd als Suppe und bœuf à la mode. Bei Aspern-Essling (1809), abgeschnitten von den Nachschublinien, benutzte die Kavallerie die Brustpanzer der Gefallenen Kürassiere als Kochpfannen und Schießpulver als Gewürz und begründeten damit eine Tradition, die mindestens bis zur Waterloo-Kampagne andauerte. [6] [7]

Pferdefleisch wurde in den späteren Jahren des Zweiten Französischen Reiches in der französischen Küche weit verbreitet. Die hohen Lebenshaltungskosten in Paris hinderten viele Bürger der Arbeiterklasse daran, Fleisch wie Schweine- oder Rindfleisch zu kaufen, so dass 1866 die französische Regierung den Verzehr von Pferdefleisch legalisierte und die erste auf Pferdefleisch spezialisierte Metzgerei im Osten von Paris eröffnete Qualitätsfleisch zu günstigeren Preisen. [8] Während der Belagerung von Paris (1870–1871) wurde Pferdefleisch von jedem gegessen, der es sich leisten konnte, zum Teil wegen des Mangels an frischem Fleisch in der blockierten Stadt, und auch, weil Pferde Getreide fraßen, das von den menschliche Bevölkerung. Während der Belagerung kamen viele Pariser auf den Geschmack von Pferdefleisch, und auch nach Kriegsende blieb Pferdefleisch beliebt. Ebenso werden Pferde an anderen Orten und zu Zeiten der Belagerung oder des Hungers als letzte Nahrungsquelle angesehen.

Trotz des allgemeinen englischsprachigen Tabus wurde Pferde- und Eselfleisch in Großbritannien, insbesondere in Yorkshire, bis in die 1930er Jahre [9] gegessen und in Zeiten der Nachkriegsnahrungsknappheit in den Vereinigten Staaten immer beliebter [10] und für die Verwendung in Krankenhäusern in Betracht gezogen . [11] A 2007 Zeit Zeitschriftenartikel über Pferdefleisch, das aus Kanada in die Vereinigten Staaten eingeführt wurde, charakterisierte das Fleisch als süßes, reichhaltiges, supermageres, seltsam weiches Fleisch, das eher Rindfleisch als Wildfleisch ähnelte. [12]

Haltung verschiedener Kulturen

Pferd wird in vielen Ländern Europas und Asiens häufig gegessen. [13] [14] [15] In einigen englischsprachigen Ländern wie dem Vereinigten Königreich, Australien, Irland, den Vereinigten Staaten [16] und dem englischen Kanada ist es kein allgemein verfügbares Lebensmittel. Es ist auch in Brasilien, Israel und bei den Roma und Juden auf der ganzen Welt tabu. Pferdefleisch wird in Spanien im Allgemeinen nicht gegessen (außer im Norden), obwohl das Land Pferde sowohl "am Huf als auch am Haken" (d. h. lebende Tiere und geschlachtetes Fleisch) für den französischen und italienischen Markt exportiert. Pferdefleisch wird in einigen nordamerikanischen und lateinamerikanischen Ländern konsumiert und ist in einigen Ländern illegal. Zum Beispiel umfasst die Definition von „Fleisch“ im Food Standards Code of Australia and New Zealand kein Pferd. [17] In Tonga wird Pferdefleisch landesweit gegessen, und tongaische Emigranten, die in den Vereinigten Staaten, Neuseeland und Australien leben, haben den Geschmack dafür behalten und behaupten, christliche Missionare hätten es ihnen ursprünglich vorgestellt. [18]

Nach islamischen Gesetzen ist der Verzehr von Pferdefleisch Makruh oder entmutigt, obwohl es nicht so ist haram oder verboten. Der Verzehr von Pferdefleisch war in den zentralasiatischen Gesellschaften in Vergangenheit oder Gegenwart aufgrund der Fülle von Steppen, die sich für die Pferdezucht eignen, weit verbreitet. In Nordafrika wurde Pferdefleisch gelegentlich, aber fast ausschließlich von den christlichen Kopten und den Hanafi-Sunniten (eine verbreitete Form des Islam in Zentralasien und der Türkei) konsumiert, aber im Maghreb nie gegessen. [19]

Pferdefleisch ist nach jüdischen Speisegesetzen verboten, weil Pferde keine gespaltenen Hufe haben und keine Wiederkäuer sind.

Im 8. Jahrhundert wiesen die Päpste Gregor III. und Zacharias den Heiligen Bonifatius, Missionar bei den Deutschen, an, den Bekehrten das Essen von Pferdefleisch zu verbieten, da es mit germanischen heidnischen Zeremonien verbunden war. [20] [21] Das isländische Volk hat angeblich seine Abneigung geäußert, das Christentum für einige Zeit anzunehmen, hauptsächlich wegen der Frage des Verzichts auf Pferdefleisch. [22] Derzeit wird in Island Pferdefleisch konsumiert und viele Pferde werden zu diesem Zweck aufgezogen. Die kulturell nahen Schweden haben noch immer eine ambivalente Einstellung zu Pferdefleisch, die aus dieser Zeit stammen soll.

Henry Mayhew beschreibt den Unterschied in der Akzeptanz und Verwendung des Pferdekadavers in London und Paris in London Labour und die Londoner Armen (1851). [23] Pferdefleisch wurde von den Briten abgelehnt, aber auch in anderen europäischen Ländern wie Frankreich und Deutschland gegessen, wo Decker trotz des päpstlichen Verbots oft Pferdekadaver verkauften. Auch die Jagd auf Wildpferde nach Fleisch ging im Raum Westfalen weiter. Die Londoner vermuteten auch, dass Pferdefleisch seinen Weg in Würste fand, und dass die als Ochsen verkauften Innereien tatsächlich Pferde waren. Ungefähr 1.000 Pferde wurden pro Woche geschlachtet.

Obwohl es kein Tabu gibt, Pferdefleisch zu essen an sich, wird es von ethnischen Russen im Allgemeinen als minderwertiges Fleisch mit schlechtem Geschmack angesehen und wird selten in Geschäften gefunden.

Es ist bei Völkern wie Tataren, Jakuten, Kirgisen und Kasachen beliebt. [24]

Gründe für das Tabu

Im Jahr 732 n. Chr. begann Papst Gregor III. eine konzertierte Anstrengung, den rituellen Verzehr von Pferdefleisch in der heidnischen Praxis zu stoppen. In einigen Ländern haben die Auswirkungen dieses Verbots durch die römisch-katholische Kirche nachgehalten und die Vorurteile über Pferdefleisch haben sich von Tabus über Vermeidung bis hin zu Abscheu entwickelt. [22] In anderen Teilen der Welt hat Pferdefleisch das Stigma, etwas zu sein, was arme Menschen essen, und wird als billiger Ersatz für anderes Fleisch wie Schweine- und Rindfleisch angesehen.

Laut dem Anthropologen Marvin Harris [5] stufen manche Kulturen Pferdefleisch als Tabu ein, da das Pferd Gras weniger effizient in Fleisch umwandelt als Wiederkäuer.

Auch ein totemistisches Tabu ist ein möglicher Grund für die Verweigerung des Verzehrs von Pferdefleisch als Alltagsnahrung, schloss aber rituelles Schlachten und Verzehr nicht unbedingt aus. Römische Quellen besagen, dass die Göttin Epona in Gallien und im Süden Großbritanniens weit verbreitet war. Epona, eine Göttin mit dreifachem Aspekt, war die Beschützerin des Pferdes und der Pferdepfleger, und ihr wurden Pferde geopfert. In Die weiße Göttin, argumentierte Robert Graves, dass das Tabu unter den Briten und ihren Nachkommen auf die Verehrung von Epona und sogar auf frühere Riten zurückzuführen sei. [26] Das Uffington White Horse ist wahrscheinlich ein Beweis für die alte Pferdeverehrung. Die alten indischen Kshatriyas, die sich mit Pferdeopfern (Ashwamedh Yaghya) beschäftigten, wie in den Veden und im Ramayana aufgezeichnet, aber im Kontext des rituellen Opfers, werden nicht "getötet", sondern stattdessen zu Tode erstickt. [27] Im Jahr 1913 wurde beobachtet, wie die Finnischen Mari in der Wolga-Region ein Pferdeopfer praktizierten. [27]

Im alten Skandinavien war das Pferd als lebendes, arbeitendes Wesen, als Zeichen des Besitzerstatus und symbolisch innerhalb der altnordischen Religion sehr wichtig. Pferde wurden als Opfer für die Götter geschlachtet und das Fleisch wurde von den Menschen gegessen, die an den religiösen Festen teilnahmen. [28] Als die nordischen Länder christianisiert wurden, wurde der Verzehr von Pferdefleisch als Zeichen des Heidentums angesehen und verboten. Eine Zurückhaltung gegenüber dem Verzehr von Pferdefleisch ist in diesen Ländern auch heute noch weit verbreitet. [29]

In den meisten Ländern, in denen Pferde zu Nahrungszwecken geschlachtet werden, werden sie ähnlich wie Rinder verarbeitet, d. h. in großen Fabrikschlachthöfen (Schlachthöfen), wo sie mit einem Bolzenschussgerät betäubt und ausgeblutet werden. In Ländern mit weniger industrialisierter Lebensmittelproduktion werden Pferde und andere Tiere nach Bedarf einzeln im Freien, im Dorf, wo sie verzehrt werden, oder in deren Nähe geschlachtet. [30]

Im Jahr 2005 produzierten die acht wichtigsten Pferdefleischproduzenten über 700.000 Tonnen dieses Produkts.

Die wichtigsten Produktionsländer von Pferdefleisch, 2005 [31] [ muss aktualisiert werden ]
Land Produktion
Anzahl der Tiere Tonnen lange Tonnen kurze Tonnen
China 1,700,000 204,000 225,000 201,000
Mexiko 626,000 78,876 86,946 77,630
Kasachstan 340,000 55,100 60,700 54,200
Mongolei 310,000 38,000 42,000 37,000
Argentinien 255,000 55,600 61,300 54,700
Italien 213,000 48,000 53,000 47,000
Brasilien 162,000 21,200 23,400 20,900
Kirgisistan 150,000 25,000 28,000 25,000
Weltweit
Summen
4,727,829 720,168 793,849 708,794

2005 waren China (421.000 Tonnen), Mexiko, Russland, Italien und Kasachstan (54.000 Tonnen) die fünf größten Länder, die Pferdefleisch konsumierten. [32] 2010 produzierte Mexiko 140.000 Tonnen, China - 126.000 Tonnen, Kasachstan - 114.000 Tonnen.

Da Pferde im Vergleich zu Rindern relativ schlechte Verarbeiter von Gras und Getreide in Fleisch sind, [5] werden sie normalerweise nicht speziell für ihr Fleisch gezüchtet oder aufgezogen. Stattdessen werden Pferde geschlachtet, wenn ihr Geldwert als Reit- oder Arbeitstier gering ist, ihre Besitzer aber dennoch Geld verdienen können, indem sie sie für Pferdefleisch verkaufen, zum Beispiel beim routinemäßigen Export der südenglischen Ponys aus dem New Forest, Exmoor und Dartmoor . [33] [34] Britisches Recht verlangt die Verwendung von „Pferdepässen“ auch für halbwilde Pferde, um die Rückverfolgbarkeit zu ermöglichen (auch als „Herkunft“ bekannt), so dass die meisten Schlachtungen in Großbritannien durchgeführt werden, bevor das Fleisch exportiert wird dass die Tiere als Kadaver reisen und nicht leben. Ex-Rennpferde, Reitpferde und andere auf Auktionen verkaufte Pferde können ebenfalls in die Nahrungskette gelangen, manchmal wurden diese Tiere gestohlen oder unter falschen Vorwänden gekauft. [35] Sogar berühmte Pferde können im Schlachthof landen, der 1986 Kentucky Derby Gewinner und 1987 Eclipse Award für das Pferd des Jahres, Ferdinand, soll in Japan geschlachtet worden sein, wahrscheinlich für Tierfutter. [36]

Es besteht jedoch ein Irrglaube, dass Pferde häufig für Heimtierfutter geschlachtet werden. In vielen Ländern, wie den Vereinigten Staaten, wurde Pferdefleisch in den 1970er Jahren in Tiernahrung verboten. Amerikanisches Pferdefleisch gilt in Europa und Japan als Delikatesse, und seine Kosten entsprechen denen von Kalbfleisch, [37] daher wäre es in vielen Ländern für Heimtiernahrung unerschwinglich.

Die britische Zeitung Die tägliche Post berichtet, dass jedes Jahr 100.000 lebende Pferde zum menschlichen Verzehr in und um die Europäische Union transportiert werden, hauptsächlich nach Italien, aber auch nach Frankreich und Belgien. [38]

Fleisch von Pferden, die Tierärzte mit einer Giftspritze getötet haben, ist nicht für den menschlichen Verzehr geeignet, da das Toxin im Fleisch verbleibt, werden die Kadaver solcher Tiere manchmal eingeäschert (die meisten anderen Entsorgungsmethoden sind aufgrund des Toxins problematisch). [ Zitat benötigt ] Überreste eingeschläferter Tiere können abgegeben werden, wodurch der Wert von Haut, Knochen, Fetten usw. erhalten wird, beispielsweise für Fischfutter. Dies wird üblicherweise für Laborproben (z. B. Schweine) durchgeführt, die durch Injektion euthanasiert wurden. Die Menge des Medikaments (z. B. eines Barbiturats) ist nach dem Rendern unbedeutend. [ Zitat benötigt ]

Kadaver von Pferden, die mit einigen Medikamenten behandelt wurden, gelten in einigen Gerichtsbarkeiten als essbar. Zum Beispiel sollte gemäß kanadischer Verordnung Hyaluron, das bei der Behandlung bestimmter Erkrankungen bei Pferden in der HY-50-Zubereitung verwendet wird, nicht an Tiere verabreicht werden, die für Pferdefleisch geschlachtet werden sollen. [39] In Europa wird jedoch nicht davon ausgegangen, dass dieselbe Zubereitung eine solche Wirkung hat, und die Essbarkeit des Pferdefleischs wird nicht beeinträchtigt. [40]

Das Töten von Pferden für den menschlichen Verzehr wird in Ländern wie den USA weithin abgelehnt, [41] [42] Großbritannien [43] [ nicht im Zitat angegeben ] und Australien. [44] [ nicht im Zitat angegeben ], wo Pferde im Allgemeinen nur als Begleit- und Sporttiere gelten. [45] Fast alle Medikamente und Behandlungen für Pferde sind als nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt gekennzeichnet. [ Zitat benötigt ] In der Europäischen Union können Schlachtpferde nicht mit vielen Medikamenten behandelt werden, die üblicherweise für US-Pferde verwendet werden. [ Zitat benötigt ] Bei Schlachtpferden ist keine Wartezeit, die Zeit zwischen der Verabreichung des Arzneimittels und dem Zeitpunkt der Schlachtung, erforderlich. Die französische Schauspielerin und Tierschützerin Brigitte Bardot kämpft seit Jahren gegen den Verzehr von Pferdefleisch. Bei einer Leserumfrage des Londoner Magazins aus dem Jahr 2007 ist die Opposition jedoch alles andere als einstimmig Auszeit zeigten, dass 82 % der Befragten die Entscheidung von Küchenchef Gordon Ramsay unterstützten, in seinen Restaurants Pferdefleisch zu servieren. [46]

Ausgewählte Nährstoffe pro 100 g (3,5 oz) [47] [48] [49]
Nahrungsquelle Energie Eiweiß
(g)
Fett
(g)
Eisen
(mg)
Natrium
(mg)
Cholesterin
(mg)
(kJ) (Kal)
Wildfleisch, Pferd, roh 560 133 21 5 3.8 53 52
Rindfleisch, Streifensteak, roh 490 117 23 3 1.9 55 55

Pferdefleisch hat einen leicht süßlichen Geschmack, der an eine Kombination aus Rind und Wild erinnert. Fleisch von jüngeren Pferden ist in der Regel heller, während ältere Pferde wie bei den meisten Säugetieren eine sattere Farbe und einen satteren Geschmack aufweisen. Pferdefleisch kann verwendet werden, um Rindfleisch, Schweinefleisch, Hammelfleisch, Wild und jedes andere Fleisch in praktisch jedem Rezept zu ersetzen. Pferdefleisch ist normalerweise sehr mager. Gerichtsbarkeiten, die das Schlachten von Pferden zu Nahrungszwecken zulassen, haben selten Altersbeschränkungen, daher sind viele ziemlich alt. Wer mit Pferdefleisch Sandwiches oder kalte Mahlzeiten zubereitet, verwendet es meist geräuchert und gesalzen. Es bildet eine Zutat in mehreren traditionellen Salami-Rezepten.

Im Jahr 2009 berichtete eine Website der britischen Landwirtschaftsindustrie über diese Produktionsmengen von Pferdefleisch in verschiedenen Ländern:

Produktionsniveaus von Pferdefleisch
ab 2009 [50]
Land Tonnen pro Jahr
Mexiko 78,000
Argentinien 57,000
Kasachstan 55,000
Mongolei 38,000
Kirgisistan 25,000
Australien 24,000
Brasilien 21,000
Kanada 18,000
Polen 18,000
Italien 16,000*
Rumänien 14,000
Chile 10,000
Frankreich 7,500
Uruguay 8,000
Senegal 9,500
Kolumbien 6,000
Spanien 5,000*
*Inklusive Esel.

Asien-Pazifik

Australien

Australier essen im Allgemeinen kein Pferdefleisch, obwohl sie eine Pferdeschlachtindustrie haben, die nach Japan, Europa und Russland exportiert. [51] Die Pferdefleischexporte erreichten 1986 mit 9.327 Tonnen ihren Höchststand und gingen 2003 auf 3.000 Tonnen zurück. Die beiden Schlachthöfe in Australien, die für den Export von Pferdefleisch zugelassen sind, befinden sich in belgischem Besitz. Sie befinden sich in Peterborough in Südaustralien (Metro Velda Pty Ltd) und Caboolture Abattoir in Queensland (Meramist Pty Ltd). [52] Eine britische Website der Landwirtschaftsindustrie berichtete, dass die australische Pferdefleischproduktion bis 2009 auf 24.000 Tonnen gestiegen war. [50]

Am 30. Juni 2010 erteilte der westaustralische Landwirtschaftsminister Terry Redman dem westaustralischen Metzger Vince Garreffa die endgültige Genehmigung zum Verkauf von Pferdefleisch für den menschlichen Verzehr. Der Nedlands Gastronom Pierre Ichallalene kündigte an, am Tag der Bastille eine Verkostung durchzuführen und bei guter Reaktion Pferdefleischgerichte auf die Speisekarte zu setzen. Herr Redman sagte, dass die Regierung "eine Verlängerung der Genehmigungen in Betracht ziehen würde, falls die öffentliche Nachfrage nach Pferden dies erfordert". [53]

Herr Garreffa ist der Eigentümer von Mondo Di Carne, einem großen Fleischgroßhändler, der viele Cafés, Restaurants und Hotels in Westaustralien beliefert. [54] [55] Er kommentierte, dass für Pferdefleisch kein Inlandsmarkt existiert, aber ein erfolgreicher Exportmarkt existiert, von dem er glaubt, dass Westaustralien einen Anteil haben sollte. [53]

Diese Entscheidung verursachte Empörung bei einigen Gruppen, begrenzte Reaktionen bei vielen und Begeisterung bei anderen. Mehrere Foren lokaler Zeitungen zeigten, dass die breite Öffentlichkeit in keiner Weise voreingenommen war, viele äußerten sogar ihre Offenheit für alternative Fleischsorten. [ Zitat benötigt ]

Der Konsum von Pferdefleisch ist in Australien weiterhin ein Nischenmarkt, mit weiterem Wachstumspotenzial, da sich Gourmetinteressen entwickeln. [ Zitat benötigt ]

China

Obwohl es für Chinesen im Allgemeinen akzeptabel ist, ist Pferdefleisch außerhalb bestimmter Gebiete wie Guilin in Guangxi oder in der Provinz Yunnan aufgrund seiner geringen Verfügbarkeit und Gerüchten, dass Pferdefleisch schlecht schmeckt oder gesundheitsschädlich ist, nicht besonders beliebt. [ Zitat benötigt ] In Kompendium der Materia Medica, einem 1596 veröffentlichten pharmazeutischen Text, schrieb Li Shizhen: "Um das durch den Verzehr von Pferdefleisch verursachte Toxin zu lindern, kann man Karottensaft trinken und Mandeln essen." Heutzutage gehören in Südchina zu den lokal bekannten Gerichten Reisnudeln aus Pferdefleisch (马肉米粉 Pinyin: mǎ ròu mǐ fěn) in Guilin. Im Nordwesten essen die Kasachen Pferdefleisch.

Indonesien

In Indonesien wird eine Art von Satay (gegrillte Fleischstücke mit scharfer Sauce) als Pferde-Satay (javanisch:sat jaran, Indonesisch:sat kuda) wird aus Pferdefleisch hergestellt. Serviert wird diese Delikatesse aus Yogyakarta mit geschnittenen frischen Schalotten, Pfeffer und süßer Sojasauce. [56]

Japan

In der japanischen Küche heißt rohes Pferdefleisch Sakura ( 桜 ? ) oder sakuraniku ( 桜肉 ? , Sakura bedeutet Kirschblüte, niku bedeutet Fleisch) wegen seiner rosa Farbe. Es kann roh als Sashimi in dünnen Scheiben in Sojasauce getaucht serviert werden, oft mit Ingwer und Zwiebeln. [57] In diesem Fall heißt es basashi (馬刺し?). Basashi ist in einigen Regionen Japans beliebt und wird oft serviert bei izakaya Riegel. Fett, typischerweise vom Hals, wird auch als . gefunden basashi, obwohl es weiß ist, nicht rosa. Pferdefleisch findet sich manchmal auch auf Speisekarten für Yakiniku (eine Art Grill), wo es heißt baniku ( 馬肉 ? , wörtlich "Pferdefleisch") oder Bagushi ( 馬串 ? , "Pferdspieß") werden manchmal dünne Scheiben rohen Pferdefleisches in einem Shiso-Blatt gewickelt serviert. Kumamoto, Nagano und Ōita sind berühmt für basashi, und es ist auch in der Region Tohoku üblich. Einige Arten von "Corned Meat" in Dosen in Japan enthalten Pferd als eine der Zutaten. [58] [59] Auch ein Dessert aus Pferdefleisch namens basashi Eis wird verkauft. [60] Das Unternehmen, das es herstellt, ist für seine ungewöhnlichen Eissorten bekannt, von denen viele nur begrenzt beliebt sind.

Kasachstan und Kirgisistan

In Kasachstan und Kirgisistan ist Pferdefleisch ein großer Teil der Ernährung, vor allem aufgrund der nomadischen Wurzeln der Bevölkerung. [61] Einige der Gerichte enthalten Würste namens kazy und chuchuk oder Shuzhyk aus dem Fleisch mit den Eingeweiden als Wursthaut hergestellt, zhaya aus geräuchertem und gekochtem Hüftfleisch, jali aus geräuchertem und gekochtem Nackenfett, karta aus einem Teil des Mastdarms, der geräuchert und gekocht wird, und sur-et das als Trockenfleisch aufbewahrt wird. [62]

Mongolei

Die Mongolei, eine Nation, die für ihre nomadischen Weiden und ihre Reitkünste berühmt ist, bietet auch Pferdefleisch auf der Speisekarte. Die Mongolen machen auch einen Stutenmilchwein namens airag. Gesalzene Pferdefleischwürste genannt kazy werden als regionale Delikatesse von den Kasachen in Bayan-Ölgii . hergestellt Aimag. [63] In der heutigen Zeit bevorzugen Mongolen Rindfleisch und Hammelfleisch, obwohl während des extrem kalten mongolischen Winters viele Menschen Pferdefleisch aufgrund seines niedrigen Cholesterinspiegels bevorzugen. Es wird aufgetaut, und traditionell glauben die Leute, dass Pferdefleisch sie aufwärmt. [64]

Andere asiatische Nationen importieren verarbeitetes Pferdefleisch aus der Mongolei. [65] [66]

Philippinen

Auf den Philippinen wird Pferdefleisch (lukba, tapang kabayo, oder kabayo) ist eine Delikatesse, die häufig auf feuchten Märkten verkauft wird. Die Zubereitungsmethode ist sehr verbreitet und beinhaltet das Marinieren des Fleisches in Calamansi oder Zitronensaft, Spielzeug (Sojasauce) und patís (Fischsoße). Es wird dann gebraten und serviert und oft in Essig getaucht, um dem Fleisch einen herben Geschmack zu verleihen.

Südkorea

In Südkorea wird Pferdefleisch im Allgemeinen nicht gegessen, aber rohes Pferdefleisch, normalerweise um den Hals, wird auf der Insel Jeju als Delikatesse verzehrt. Es wird normalerweise mit Sojasauce und Sesamöl gewürzt. [67] [68]

Tonga

In Tonga Pferdefleisch oder lo'i ho'osi ist weit mehr als nur eine Delikatesse der Verzehr von Pferdefleisch ist in der Regel nur besonderen Anlässen vorbehalten. Zu diesen besonderen Anlässen kann der Tod eines wichtigen Familienmitglieds oder Gemeindemitglieds gehören oder als eine Form der Feier zum Geburtstag eines wichtigen Familienmitglieds oder vielleicht der Besuch einer wichtigen Person wie des Königs von Tonga.

In Tonga ist ein Pferd aufgrund seiner Verwendung als Lasttier eines der wertvollsten Tiere, die eine Familie besitzen kann. Daher wird das Schlachten des eigenen Pferdes zum Verzehr zu einem Moment immenser Hommage an die Person oder das Ereignis, für das das Pferd getötet wurde. Trotz einer Diaspora in westliche Länder wie Australien, die USA und Neuseeland, in denen der Verzehr von Pferdefleisch generell tabu ist, konsumieren Tonganer immer noch Pferdefleisch, vielleicht sogar noch mehr, weil es leichter verfügbar und erschwinglicher ist.

Europa

Im Jahr 2013 wurden Pferdefleisch und Spuren von Pferde-DNA in einigen Lebensmitteln gefunden, in denen Pferd nicht als Zutat gekennzeichnet war, was 2013 den Fleischverfälschungsskandal in ganz Europa auslöste.

Österreich

Pferd Leberkäse ist in speziellen Pferdemetzgereien und gelegentlich an verschiedenen Ständen im Brötchen erhältlich. Knödel können auch mit Pferdefleisch, Spinat oder Tiroler zubereitet werden Graukäse (ein Sauermilchkäse). Sie werden gelegentlich allein, in einer Suppe oder als Beilage gegessen.

Belgien

In Belgien Pferdefleisch (paardenvlees auf Niederländisch und viande chevalin auf Französisch) ist in einer Reihe von Zubereitungen beliebt. Mageres, geräuchertes und in Scheiben geschnittenes Pferdefleischfilet (paardenrookvlees oder paardengerookt Filet Chevalin auf Französisch) wird als Aufschnitt zu Sandwiches oder als Teil eines kalten Salats serviert. Pferdesteaks sind in den meisten Metzgern zu finden und werden in einer Vielzahl von Zubereitungen verwendet. In der Stadt Vilvoorde gibt es einige Restaurants, die sich auf Gerichte mit Pferdefleisch spezialisiert haben. Pferdewurst ist eine bekannte lokale Spezialität in Lokeren mit europäischer Anerkennung. [69] Geräucherte oder getrocknete Pferde-/Schweinefleischwurst, ähnlich wie Salami, wird in einer quadratischen Form verkauft, um sie von Schweine- und/oder Rinderwürsten zu unterscheiden. [70] [71]

Frankreich

In Frankreich sind spezialisierte Metzgereien (boucheries chevalines) verkaufen Pferdefleisch, da es gewöhnlichen Metzgereien lange Zeit verboten war, damit zu handeln. Seit den 1990er Jahren ist es jedoch in Supermarkt-Metzgereien und anderen zu finden.

Pferdefleisch wurde während der Belagerung von Paris 1870 in großen Mengen gegessen, als es in die gehobene Küche Menüs.

Deutschland

In Deutschland wird Pferdefleisch von spezialisierten Metzgern verkauft (Pferdemetzgereien) und im Versandhandel. Viele Regionen Deutschlands haben traditionelle Rezepte, die Pferdefleisch beinhalten. Im Rheinland um Köln und Düsseldorf ist es noch üblich, dass Restaurants das Traditionelle anbieten Sauerbraten in Pferdefleisch- und Rindfleischvarianten. Andere traditionelle Pferdefleischgerichte sind die schwäbischen Pferderostbraten (ähnlich wie Roastbeef zubereiteter Bratenbraten), bayerische Wurstsorten wie Rosswurst und Ross-Kochsalami ebenso gut wie Ross-Leberkäse, ein Hackbratengericht.

Der Skandal um Fleischverfälschung im Jahr 2013 begann, als deutsche Behörden Pferdefleisch in Fertiggerichten wie gefrorener Lasagne entdeckten, wo es fälschlicherweise als Rindfleisch deklariert wurde. Die falsche Etikettierung veranlasste die EU-Behörden, die Veröffentlichung der Empfehlungen der Europäischen Kommission zur Kennzeichnung der Herkunft von verarbeitetem Fleisch zu beschleunigen. [72]

Ungarn

In Ungarn wird Pferdefleisch nur in Salami und Würsten verwendet, meist gemischt mit Schweinefleisch. Diese Produkte werden in den meisten Supermärkten und vielen Metzgereien verkauft und sind nicht besonders beliebt.

Island

In Island wird es sowohl gehackt als auch als Steak gegessen, auch in Eintöpfen und Fondue verwendet, das für seinen starken Geschmack geschätzt wird. Es hat eine besondere Rolle in der Kultur und Geschichte der Insel. Die Isländer zögerten angeblich einige Zeit lang, das Christentum anzunehmen, hauptsächlich wegen der Frage des Verzichts auf Pferdefleisch, nachdem Papst Gregor III. 732 n. Chr. den Verzehr von Pferdefleisch verboten hatte. Der Verzehr von Pferdefleisch wurde verboten, als die heidnischen nordischen Isländer im Jahr 1000 schließlich das Christentum annahmen. Die Insel hob das Verbot schließlich wegen des dadurch verursachten Hungers auf.

Italien

Pferdefleisch wird in einer Vielzahl von Rezepten verwendet: als Eintopf namens pastissada (typisch für Verona), serviert als Steaks, as Carpaccio, oder zu gemacht bresaola. Dünne Streifen Pferdefleisch namens sfilacci sind beliebt. Pferdefett wird in Rezepten verwendet wie pezzetti di cavallo. Pferdefleischwürste und -salami sind an verschiedenen Orten traditionell. Auf Sardinien, sa petza 'e cuaddu oder sa petha (d)e caddu (Campidanese und logudoresisch für Pferdefleisch) ist eines der bekanntesten Fleischgerichte und wird manchmal in typischen Kiosken mit Brot verkauft - auch in der Stadt Sassari hat der Verzehr von Pferdesteaks eine lange Tradition (carri di cabaddu im lokalen Dialekt). Köche und Verbraucher neigen dazu, seine Einzigartigkeit zu schätzen, indem sie ihn so selten wie möglich servieren. Esel wird auch gekocht, zum Beispiel als Eintopf namens Stracotto d'asino und als Fleisch für Würste z.B. Mortadella d'asino . Die Küche von Parma bietet ein Pferdefleisch Tatar namens Pesto di Cavallo, sowie verschiedene gekochte Gerichte. [73] [74]

In Venetien geht der Verzehr von Pferdefleisch auf mindestens 1000 v. Sie wurden verwendet, um ihrer Göttin Reitia oder dem mythischen Helden Diomedes Pferde zu opfern. [75] [76] Während der gesamten klassischen Periode etablierte sich Venetien als Zentrum der Pferdezucht in Italien. Venezianische Pferde wurden für die Kavallerie und Kutsche der römischen Legionen bereitgestellt, wobei die weißen venezianischen Pferde bei Griechen und Römern als eine der berühmtesten wurden die besten Rassen für Zirkusrennen. [77] Neben der Zucht von Pferden für militärische und landwirtschaftliche Zwecke verwendeten die Venetiker sie während der gesamten Römerzeit auch zum Verzehr, eine Praxis, die den Verzehr von Pferdefleisch als Tradition in der venezianischen Küche begründete. In der heutigen Zeit gilt Pferdefleisch als Luxusartikel und ist in Supermärkten und Metzgereien weit verbreitet, wobei einige spezialisierte Metzgereien nur ausgewählte Stücke von Pferdefleisch anbieten. Die Preise sind in der Regel höher als bei Rind-, Schweine- oder anderen Fleischsorten, außer Wild.

In der Provinz Padua ist Pferdefleisch ein Schlüsselelement der lokalen Küche, insbesondere in dem Gebiet, das sich südöstlich der Stadt erstreckt und historisch Saccisica genannt wird. [78] Spezialitäten auf der Basis von Pferdefleisch sind die Hauptgerichte und die besten Attraktionen mehrerer typischer Restaurants in der Zone. Sie werden neben anderen regionalen Köstlichkeiten auch an den Essensständen vieler lokaler Feste serviert, die mit zivilen und religiösen Jubiläen verbunden sind. Am bemerkenswertesten ist die Festa del Cavallo, die jährlich in der kleinen Stadt Legnaro stattfand und ganz den Pferden gewidmet war, beinhaltete deren Verzehr als Nahrung.

Einige traditionelle Gerichte sind:

    Sfilacci di cavallo: winzige Ausfransungen von Pferdefleisch, getrocknet und gewürzt, um roh verzehrt zu werden, kann ein leichter und schneller Snack sein, beliebter als Belag auf anderen Gerichten: z. Pasta, Risotto, Pizza, Salate usw.

In southern Italy, horse meat is commonly eaten everywhere - especially in the region of Apulia, where it is considered a delicacy. [79] [80] It is often a vital part of the ragù barese ( [raˈɡu baˈreːze] ) in Bari. [81]

According to British food writer Matthew Fort, "The taste for donkey and horse goes back to the days when these animals were part of everyday agricultural life. In the frugal, unsentimental manner of agricultural communities, all the animals were looked on as a source of protein. Waste was not an option." [82]

Malta

In Malta, horse meat (Maltese: Laħam taż-żiemel ) is seared and slowly cooked for hours in either tomato or red wine sauce. A few horse meat shops still exist and it is still served in some restaurants. [83]

Niederlande

In the Netherlands, smoked horse meat (paardenrookvlees) is sold as sliced meat and eaten on bread. Zuurvlees, a southern Dutch stew, is made with horse meat as main ingredient. There are also beef-based variants. Horse meat is also used in sausages (paardenworst und frikandel), [84] fried fast food snacks and ready-to-eat soups. [85] [86]

Norwegen

In Norway, horse meat is commonly used in cured meats, such as vossakorv und svartpølse, and less commonly as steak, hestebiff.

In pre-Christian Norway, horse was seen as an expensive animal. To eat a horse was to show one had great wealth, and to sacrifice a horse to the gods was seen as the greatest gift one could give. When Norwegians adopted Christianity, horse-eating became taboo as it was a religious act for pagans, thus it was considered a sign of heresy. [87]

Poland

Live, old horses are often exported to Italy to be slaughtered. This practice also garners controversy. Horses in Poland are treated mostly as companions and the majority of society is against the live export to Italy. However, in Poland exists a tradition of eating horse meat (sausage or tartare steaks). The consumption of horse meat was the biggest in the times when other meat was in scarcity (in 20th century-WWII, and the communist period). [ Zitat benötigt ]

Serbien

Horse meat is generally available in Serbia, though mostly shunned in traditional cuisine. It is, however, often recommended by general practitioners to persons who suffer from anemia. It is available to buy at three green markets in Belgrade, a market in Niš, and in several cities in ethnically mixed Vojvodina, where Hungarian and previously German traditions brought the usage.

Slovenia

Horse meat is generally available in Slovenia, and is highly popular in the traditional cuisine, especially in the central region of Carniola and in the Karst region. Colt steak (žrebičkov zrezek) is also highly popular, especially in Slovenia's capital Ljubljana, where it is part of the city's traditional regional cuisine. In Ljubljana, many restaurants sell burgers and meat that contain large amounts of horse meat, including a fast-food chain called Hot Horse. [88] [89]

Spanien

Cecina is cured meat made from beef or horse, and it is considered as a delicacy. Foal meat (carne de potro) is preferred rather than horse meat, and it is easy to find in supermarkets and usually prepared as stew or steak. It is a common practice to give it to children with anemia. Although no generalized taboo exists, its consumption is minor compared to pork, beef, and lamb.

Schweden

Smoked/cured horse meat is widely available as a cold cut under the name hamburgerkött (hamburger meat). It tends to be very thinly sliced and fairly salty, slightly reminiscent of deli-style ham. Gustafskorv, a smoked sausage made from horse meat, is also quite popular, especially in the province of Dalarna, where it is made. It is similar to salami or metworst and is used as an alternative to them on sandwiches. It is also possible to order horse beef from some well-stocked grocery stores.

Schweiz

The ordinance on foodstuffs of animal origin in Switzerland explicitly lists equines as an animal species allowed for the production of food. [90] Horse steak is modestly common. A speciality known as Mostbröckli is made with beef or horse meat. It is also used for a range of sausages in the German-speaking north of Switzerland. Like in northern Italy, in the Italian-speaking south, local salametti (sausages) are sometimes made with horse meat. It may also be used in fondue Bourguignonne.

Vereinigtes Königreich

In the United Kingdom, the slaughter, preparation, and consumption of horses for food is not against the law, although it has been rare since the 1930s and it is not generally available. It was eaten when other meats were scarce, such as during times of war [91] [92] (as was whale meat, which was never popular in Britain). The sale of meat labelled as horse meat in supermarkets and butchers is minimal, and most of the properly described horse meat consumed in the UK is imported from Europe, predominantly the south of France, where it is more widely available. [93]

Horse meat may be eaten without the knowledge of the consumer, due to accidental or fraudulent introduction of horse meat into human food. A 2003 Food Standards Agency (FSA) investigation revealed that salami and similar products such as chorizo and pastrami sometimes contain horse meat without it being listed, [94] although listing is legally required. [95]

Ukraine

In Ukraine, especially in Crimea and other southern steppe regions, horse meat is consumed in the form of sausages called mahan und sudzhuk. These particular sausages are traditional food of the Crimean Tatar population.

Nordamerika

Kanada

A thriving horse meat business exists in Quebec the meat is available in most supermarket chains there. [96] Horse meat is also for sale at the other end of the country, in Granville Island Market in downtown Vancouver, where according to a Zeit magazine reviewer who smuggled it into the United States, it turned out to be a "sweet, rich, superlean, oddly soft meat, closer to beef than venison". [12] Horse meat is also available in high-end Toronto butchers and supermarkets. Aside from the heritage of French cuisine at one end of the country and the adventurous foodies of Vancouver at the other, however, the majority of Canada shares the horse meat taboo with the rest of the Anglosphere. This mentality is especially evident in Alberta, where strong horse racing and breeding industries and cultures have existed since the province's founding, although large numbers of horses are slaughtered for meat in Fort MacLeod, [97] and certain butchers in Calgary do sell it.

The consumer protection show Kassensturz of Swiss television SRF together with Tier Schutz Bund, Zürich, reported on 19 February 2013 the bad treatment and brutal animal husbandry in Canadian horse meat farms in Fort MacLeod, Alberta, [98] [99] consequently the import from such farms has been boycotted. [100]

CBC News reported on March 10, 2013, that horse meat was also popular among some segments of Toronto's population. [101]

Vereinigte Staaten

Horse meat is generally not eaten in the United States and holds a taboo in American culture which is very similar to the one found in the United Kingdom. [102] All horse meat produced in the United States (up until the last quarter of 2007) was intended solely for export abroad, primarily to the European Union. A thriving horse exportation business is going on in several states, including Texas, mainly exporting horses to slaughterhouses in either Canada or Mexico. [103]

Restriction of human consumption of horse meat in the U.S. has generally involved legislation at local, state, and federal levels. Several states enacted legislation either prohibiting the sale of horse meat or banning altogether the slaughter of horses. California Proposition 6 (1998) was passed by state voters, outlawing the possession, transfer, reception, or holding any horse, pony, burro, or mule by a person who is aware that it will be used for human consumption, and making the slaughter of horses or the sale of horsemeat for human consumption a misdemeanor offense. [104]

In 2007, the Illinois General Assembly enacted Public Act 95-02, ameding Chapter 225, Section 635 of the state's compiled statutes [105] to prohibit both the act of slaughtering equines for human consumption as well as the trade of any horse meat similarly to Texas Agriculture Code's Chapter 149.

Other states banning horse slaughter or the sale of horse meat include New Jersey, Oklahoma, and Mississippi. In addition, several other states introduced legislation to outlaw the practice over the years, such as Florida, Massachusetts, New Mexico, and New York.

At federal level, since 2001 several bills have been regularly introduced in both the House and Senate to ban horse slaughter throughout the country without success. However, a budgetary provision banning the use of federal funds to carry out mandatory inspections at horse slaughter plants (necessary to allow interstate sale and exports of horse meat) has been also in place since 2007. Such restriction was temporarily removed in 2011 as part of the Consolidated and Further Continuing Appropriations Act for Fiscal Year 2012 [106] but was again included in the FY2014 Agriculture Appropriations Act and subsequent federal budgets, hence preventing the operation of any domestic horse slaughter operation.

Until 2007, only three horse meat slaughterhouses still existed in the United States for export to foreign markets, but they were closed by court orders resulting from the upholding of aforementioned Illinois and Texas statutes banning horse slaughter and the sale of horse meat.

Mexiko

As of 2005, Mexico was the second largest producer of horse meat in the world. [31] [ needs update ] It is only exported as it is not used or consumed in Mexico. [107]

Südamerika

Chile

In Chile, it is used in charqui. Also in Chile, horse meat became the main source of nutrition for the nomadic indigenous tribes, which promptly switched from a guanaco-based economy to a horse-based one after the horses brought by the Spaniards bred naturally and became feral. This applied specially to the Pampa and Mapuche nations, who became fierce horseman warriors. Similar to the Tatars, they ate raw horse meat and milked their animals.

Kolumbien

In Colombia, eating horse meat is considered taboo.

Argentina

Argentina is a producer and exporter of horse meat, but it is not used in local consumption and is considered taboo. [108]


About the Recipe

So as we already mentioned, we’re steering clear of horse meat for this particular rendition of besbarmak and going for beef instead, which is a fairly common trade-off, especially in non-nomadic Kazakh kitchens. So no authenticity lost in the name of abiding by our national laws there!

There are two parts to making a besbarmak – cooking the meat (imagine boiling it in a huge kazan on the Kazakh steppes), and making the noodles (something actually best done in the safety of your own kitchen with lots of flour and a rolling pin). We’ve decided to take the traditional route to making our own noodles at home, but you will be forgiven for buying readymade pasta or noodles if you don’t have the time or the patience.

Prepare Your Ingredients

Try and get a nice fatty cut of meat for the besbarmak – in this case, we’ve gone for beef shank. In general, bone-in cuts with good marbling will taste best for this kind of dish. Shanks, short ribs or brisket would also be good choices. Even ox tongue would be nice, as would lamb or a mix of different types of meat.

Feel free to adjust the amount of onions you put in according to your own personal tastes: it can be up to three onions, though one large one would also suffice.

Boil the meat pieces whole in water with the big chunks of onion and the bay leaves. Add black peppercorns and salt and boil until the meat falls off the bone, which should take about 2-3 hours in a regular pot, 40 minutes in a pressure cooker or about 8 hours if you want to go the slow cooker way.

While the meat is cooking, you can start to prepare the pasta. Mound the flour on a work surface and make a well in the center. Add in beaten eggs, olive oil, and salt.

Mix with your fingers until the dough comes together into a ball, sprinkling water to moisten the dough as needed. Knead the dough for about 5 minutes or until smooth and elastic. Wrap with cling film and leave to rest for an hour.

Cut the dough into workable portions, whether in half or into quarters.

Roll the dough out to a thickness of about 2mm, or as thin as you can get it. Use plenty of extra flour to stop the dough from sticking to the surface or the rolling pin.

Cut into two-inch squares using a knife or a rolling pizza slicer.

Once the beef is cooked and tender, t ake it out of the pot and set it on a colander to dry out any excess moisture. Keep the water the beef boiled in. Then take a knife and carve the meat into thin slices.

Bring the beef broth back to a boil and gently place the pasta squares into the water. Cook for 10-12 minutes.

Next, heat about two tablespoons of olive oil in a pan. Add garlic and sauté until aromatic, but don’t let the garlic brown. Add the beef slices and stir, then season with salt and pepper to taste. Beiseite legen.

In the same pan, toss the cooked pasta for a couple of minutes, just to gather up the flavors of the meat and garlic.

To serve, arrange the pasta on a large plate (if you’re planning on eating Kazakh style and having everyone take from the same dish) and pile the beef on top. Garnish with chopped parsley and chives.


Produktion

In most countries where horses are slaughtered for food, they are processed in a similar fashion to cattle, i.e., in large-scale factory slaughter houses (abattoirs) where they are stunned with a captive bolt gun and bled to death. In countries with a less industrialized food production system, horses and other animals are slaughtered individually outdoors as needed, in the village where they will be consumed, or near to it. [ 25 ]

In 2005, the eight principal horse meat producing countries produced over 700,000 tonnes of this product.

Major Horse meat Production Countries, 2005 [ 26 ] [ dated info ]
Land Tiere Production in metric tons
China 1,700,000 204,000
Mexiko 626,000 78,876
Kazakhstan 340,000 55,100
Mongolei 310,000 38,000
Argentina 255,000 55,600
Italien 213,000 48,000
Brasilien 162,000 21,200
Kyrgyzstan 150,000 25,000
Weltweit
Totals
4,727,829 720,168

In 2005, the 5 biggest horse meat-consuming countries were China (421,000 tonnes), Mexico, Russia, Italy, and Kazakhstan (54,000 tonnes). [ 27 ] In 2010, Mexico produced 140,000 tonnes, China - 126,000 tonnes, Kazakhstan - 114,000 tonnes.

As horses are relatively poor converters of grass and grain to meat compared to cattle, [ 6 ] they are not usually bred or raised specifically for their meat. Instead, horses are slaughtered when their monetary value as riding or work animals is low, but their owners can still make money selling them for horse meat, as for example in the routine export of the southern English ponies from the New Forest, Exmoor, and Dartmoor. [ 28 ] [ 29 ] British law requires the use of "equine passports" even for semi-wild horses to enable traceability (also known as "provenance"), so most slaughtering is done in the UK before the meat is exported, [ 29 ] meaning that the animals travel "on the hook, not on the hoof" (as carcasses rather than live). Ex-racehorses, riding horses, and other horses sold at auction may also enter the food chain sometimes these animals have been stolen or purchased under false pretenses. [ 30 ] Even famous horses may end up in the slaughterhouse the 1986 Kentucky Derby winner and 1987 Eclipse Award for Horse of the Year winner, Ferdinand, is believed to have been slaughtered in Japan, probably for pet food. [ 31 ]

There is a misconception that horses are commonly slaughtered for pet food, however. In many countries, like the United States, horse meat was outlawed in pet food in the 1970s. American horse meat is considered a delicacy in Europe and Japan, and its cost is in line with veal, [ 32 ] so it would be prohibitively expensive in many countries for pet food.

The British newspaper The Daily Mail reports that every year, 100,000 live horses are transported into and around the European Union for human consumption, mainly to Italy but also to France and Belgium. [ 33 ]

Meat from horses that veterinarians have put down with a lethal injection is not suitable for human consumption, as the toxin remains in the meat the carcasses of such animals are sometimes cremated (most other means of disposal are problematic, due to the toxin). [ Zitat benötigt ] Remains of Euthanized animals can be rendered which maintains the value of the skin, bones, fats etc. for such purposes as fish food. This is commonly done for lab specimens (e.g., pigs) euthanized by injection. The amount of drug (e.g. a barbiturate) is insignificant after rendering. [ Zitat benötigt ]

Carcasses of horses treated with some drugs are considered edible in some jurisdictions. For example, according to Canadian regulation, hyaluron, used in treatment of articular disorders in horses, in HY-50 preparation should not be administered to animals to be slaughtered for horse meat. [ 34 ] In Europe, however, the same preparation is not considered to have any such effect, and edibility of the horse meat is not affected. [ 35 ]


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4. People in other countries eat horse meat regularly. People in France, the Netherlands, parts of the Mediterranean, China, Russia, Mexico, Mongolia, Argentina and Japan eat horse meat. They makes soups, stews, sausages and even dumplings with horse meat -- and those dishes are reputedly delicious. Horse is consumed in other countries partly out of necessity (it's what's available) and partly out of choice: Without taboos, horse is just another edible meat, readily available and marketed like chicken fryer parts and legs of lamb are here. The Irish and Brits who seem most upset about eating horse aren't exactly known the world over for their haute cuisine, and I wonder how many of them would notice a difference in taste or texture if their shepherd's pie or bangers -- with mash -- were cooked with seasoned, ground horse rather than beef.

Or how many Americans would notice if they were gobbling up horse cheeseburgers or hot dogs? After all, the things that go in hot dogs would likely scare a horse to death.

3. Horse actually tastes pretty good. I have eaten horse meat before, and I loudly proclaim it to be both delicious and in some ways superior to beef. It tastes a bit sweeter, is less fatty and a tad more gamey than beef, but far less exotic in flavor than goat or venison. Since it's leaner than beef, I prefer it braised rather than grilled -- grilled horse tastes a lot like grilled bison to me. It would a decent substitute for other red meats in every traditional dish I can think of -- except maybe holiday mincemeat pies, which will still be kind of gross no matter what goes in them.

If horse were available I'd regularly purchase it -- provided it wasn't tagged with the same high prices of specialty meats like veal. And old horses en route to the glue factory would be better served being butchered for supper: I'd treat the meat like stewing hens and toss it in a crock pot with a few carrots and potatoes for giddyup stew.

2. Cultural issues have and do change Americans don't eat dog for the same reasons they don't eat horses: Because our culture dictates that horseys and doggies are our friends and companions, that they are noble, majestic, intelligent creatures who live to serve and love humans as their protectors and benefactors. The idea of relegating our friends and companions to the oven or soup pot is reprehensible to most people.

But cultural ideas about what is and isn't okay to eat have changed in the past -- people have been deathly afraid of now-normal things like tomatoes, potatoes, onions, mushrooms and offal, for example, as well as anything out of a can. The can part was perfectly understandable, since early tin-can processing was less than sanitary, and the mangled, boiled things in them were not exactly safe or tasty. But things got better with time and technological advances, and processing horse could, as well. And honestly, the processing of horse meat wouldn't be nearly as tricky as the marketing.

1. Meat can get expensive. Why not have another source? I love meat. I love planning recipes with meat, pinching fat cuts of meat through chilly cellophane wrappings at the grocery store, peering at the rows of plump, fat-ringed steaks at the butcher shop, and I love picking just the right cut and type to make the perfect dish of whatever. But what I do not love is paying high prices for meat. Sure, there is a certain joy in the American privilege of bitching about meat prices like a bored old hag, but I would far prefer to pay less for meat -- and have more choices.

I didn't create the circle of life The Lion King did. I would gladly eat lions, tigers and bears, all with a splash of A-1 sauce and a loaded baked potato -- topped with salty horse bacon.

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5 Historical Facts About French Cuisine

Certainly, the French have earned their gilded place in the history of fine cuisine. Below, we’ll discuss five interesting facts that you may never have known about the fine art of French cooking throughout the centuries.

1.) DATES BACK TO MEDIEVAL TIMES

Interestingly enough, the refined complexity of French cuisine dates back to the middle ages, blending with shared Moorish cultural tastes in the beginning. According to historians, meals were usually served all at once. This was referred to as service en confusion and consisted of spiced pork, beef, poultry, and fish.

2.) THE MYTH OF CATHERINE DE MEDICI

It has long been conjectured that Catherine De Medici played a pivotal role by introducing Italian cuisine to the French. She was originally from Florence, Italy, and married King Henry II of France who reigned in the mid-1500s. After marriage, she brought along her Italian chefs who were noted to influence the sophistication of French dishes. In reality, French cuisine had already been nationally grounded in its own right, starting with Platine in 1505 .

3.) THE FRENCH CUISINE ENLIGHTENMENT

After the French Revolution, the entire food industry in France underwent profound change in the availability of foods. This was due to the fall of guilds, having previously prevented French chefs from using and selling certain types of food. One of the most famous chefs from this time was Marie-Antoine Carême , who developed a standard palette of base sauces. They were also referred to as ‘mother sauces’ which primarily included espagnole, velouté, and béchamel.

4.) MODERN HAUTE CUISINE WAS DRAWN FROM CAREME’S RECIPES

A leading pioneer in the modernization of Haute cuisine in the late 19 th and early 20 th century was Georges Auguste Escoffier (1846-1935), who was a prominent culinary chef, writer, and owner of many French restaurants. He popularized and modernized many popular French cooking methods, as well as developed better ways to organize restaurant kitchen processes by using the brigade system which separated a kitchen into 5 sections Escoffier simplified many of Carême’s recipes in the process.

With the colloquial notion of the French paradox, we can understand all we might need to know about French cooking. The paradox highlights how the French often enjoy deliciously heavy meals that are full in fats. Yet, when compared with other countries? They have very low rates of heart disease. That’s right … the truth is the wine.

So there you have it, five fascinating French food facts. If you’re traveling to France to experience the food firsthand, here’s a helpful tip for getting around the cities like Paris. Take a look at a single speed bike offered by Brooklyn Bicycle Company, since these are the types of bikes you’ll want to ride to get around the city faster, not to mention comfortable seating. Trust me, after a heavy French meal you will certainly enjoy comfortable seating back to the hotel!


Vorbereitung

Smoked and salted horse meat on bread

Horse meat has a slightly sweet taste reminiscent of a combination of beef and venison. Meat from younger horses tends to be lighter in color, while older horses produce richer color and flavor, as with most mammals. Horse meat can be used to replace beef, pork, mutton, venison, and any other meat in virtually any recipe. Horse meat is usually very lean. Jurisdictions which allow for the slaughter of horses for food rarely have age restrictions, so many are quite old. Those preparing sandwiches or cold meals with horse meat usually use it smoked and salted. It forms an ingredient in several traditional recipes of salami.


Eating out

This a tale of two restaurants. One has been with us in its present form for 10 years the other for 10 months, more or less. One is its chef/patron's one pride and joy, the other part of a mini-chain. One is the idiosyncratic product of its owner's own rather idiosyncratic character. The other is sharply focused, sharply designed and sharply modish in the menu department. One is the Quality Chop House, a short shift from the Guardian's front door. The other is Parade, a slightly longer shift from my front door, in Ealing.

I have written about the Quality Chop House before, and extolled the virtues of its proprietor, quondam Frenchman, habitué of the Groucho Club and short-order chef supreme, Charles Fontaine. To call him a short-order chef may seem to do him less than justice. Nothing could be further from my intention. It's just that the food on the menu seems plain: salmon fishcakes with sorrel sauce, liver and bacon, corned beef hash with fried egg, steak and chips, artichoke vinaigrette, potted shrimps. But this plainness becomes beauty when done with attention to each detail and brought to a state of consistent brilliance by much practice. These are, in short, the definitive examples of these dishes, and so are as satisfying as any you can eat anywhere. Basse cuisine becomes haute cuisine when pursued with such skill and vigilance.

The salmon fishcake is a case in point. It comes on its own, a majestic tower of fishcake rising like a piscine Old Man of Hoy out of a sea of light, creamy sauce, whose emollient smoothness is flecked with little strips of lemony sorrel. The cake itself is a wonderful, harmonious balance of fish, potato and breadcrumbs, the whole miraculously light, with the subtle flavour of salmon permeating the mass. There is no need for teeth to eat such a fishcake. Just crush each forkful against the roof off your mouth with your tongue, thereby releasing the flavours, and then savour them and swallow slowly.

Just as the menu has not changed much over the decade (although there are the odd nods in the direction of contemporary menu obsessions, such as the warm tuna salad, Ceasar salad, asparagus with pecorino, and roast sea bream with lemon and tomato), neither has the place. It is still the most uncomfortable restaurant in London - and, quite possibly, in Britain - but then it was that before Charles took it over. The backs to the bench seats are made from old doors and are set at an angle to encourage a rigid, straight-backed posture, rather than easeful slouching, and the tables are set just below a comfortable eating height, unless you happen to be significantly challenged in the height department. But Charles's genius was not to change it, bar chucking a pot of white paint at the walls, cleaning the place up a bit and, in time, adding on a second room next door. It remained quite identifiably the same place that it always had been: "progressive working-class caterer", as the legend etched into the shop-front window has it. The working classes may have changed a bit (but not that much: the bottles of Heinz tomato ketchup, HP sauce and Colman's mustard still sit on little ledges just above head height at each table) and the former clientele would wince at the prices (you should be prepared for around the £20-£25 a head mark), but the ethos of the place has not. It is still pretty bloody-minded and has the purity of obduracy about it. Es ist was es ist.

Parade could scarcely be further removed from this. It is brought to us by the team that made Sonny's in Barnes and Sonny's in Nottingham classics of the family-friendly, wallet-warming neighbourhood restaurant genre. It has clean, spare lines, with a hint Scandinavian sensibility - a kind of cross between John Pawson and Alvar Aalto. The walls are hung with pictures of a dazzling cheerfulness. It is a model of the carefully considered, well-thought-through, tasteful modern-eating experience. It is comfortable and well-run. And the menu is a model of modern eating - tuna tataki crab cannelloni warm salad of duck, Jerusalem artichokes, poached egg and balsamic vinegar cep and field mushroom risotto cakes, mozzarella and rocket roast cod braised lamb shank potatoes mashed, crushed or galetted caperberries and lentils and onion marmalade and pinenuts.

I have eaten in Parade twice recently, and both times you could not help but admire the intelligence of it. There were a couple of dishes that erred on the side of good manners when it came to flavours - when you serve butter with skate, for example, it must be black, not simply melted, and the capers must be plentiful to cut the rich-ness of the dish and Old Fogarty complained that he expected a lot more oomph from a braised lamb shank than his actually delivered. Having said that, a ham hock, leek and parsley terrine with piccalilli was as sweet, chunky and hunky as the most devoted lover of chunky, hunky terrines could wish for a sauté of lamb neck and tongues with celeriac purée was perfectly calculated to keep the winter chill at bay and, at another lunch, my elder brother gave a highly complimentary running commentary of a mountainous dish of sea bream with bouillabaisse sauce, noodles, courgette and squid, and he is no fool in gastronomic matters.

The wine list is put together with care and good sense, and without the taint of financial greed that characterises too many London restaurants these days. In fact, with first courses priced at £5.50, all main courses at £12 and puddings at £5, Parade sets its stall out with clarity and purpose. The two bills I paid there were £64.80 and £70.80 apiece, including wines, coffees and waters.

The critical acclaim with which it has been greeted is unanimous, and I can't dissent from it. But, if I am honest, my heart belongs to the Quality Chop House. I can admire Parade. I can see that what it does, it does very well. But I cannot love it. It is a pasteurised cheese to The Quality Chop House's unpasteurised offering, a high-quality print to an original painting. There will be many who will prefer Parade's snap, crackle and pop to the Quality Chop House's steady, rhythmical beat, and who will not be able to understand my affection for the latter. That's fine. There's plenty of room for both


Why we bridle at the thought of eating horse

Gordon Ramsay's call to eat horsemeat has put him in the manure - but not everyone disagrees, writes Gillian Hamill

When protesters from People for the Ethical Treatment of Animals (Peta) dumped a tonne of manure on the pavement outside Gordon Ramsay's restaurant in Claridge's in London this week, they were voicing their disgust that he dared to tackle one of the last great taboos in British (and Irish) cuisine. The celebrity chef caused widespread outrage when he suggested on his TV show, The F-Word, that viewers should consider eating horsemeat.

John Carmody from the Irish-based Animal Rights Action Network (Aran), who participated in the protest, maintains Ramsay was not targeted because Peta prioritises horses over other farmed animals, but because Ramsay's status as a high-profile figure provided the perfect opportunity to raise awareness of the organisation's message, encapsulated in a sign which said, "just say neigh, meat stinks, go veg".

But restaurants rarely come under such pungent attack for putting sirloin steak on the menu, so why does horsemeat tug on the heartstrings? Not every EU country shares the same sentimentality towards our equine friends. British food writer Matthew Fort writes in his book Eating Up Italy: Voyages on a Vespa that, in regional Italy, "the taste for donkey and horse goes back to the days when these animals were part of everyday agricultural life. In the frugal, unsentimental manner of agricultural communities, all the animals were looked on as a source of protein. Waste was not an option."

Anita Topa (21) from Naples has tried horsemeat twice and says it's a great pick-me-up if you're suffering from the flu.

"It's very nice if you are weak because it's full of blood so it makes you strong again," she says, but qualifies her enthusiasm by adding that she loves horses and "would maybe try it once more but I wouldn't want to eat it all the time". Natalia, who comes from Betaniska in West Poland, confirms that although horsemeat is available in Poland, "young people in particular don't want to eat it because they like horses".

Perhaps our love of horses stems from popular cultural references such as Black Beauty and My Little Pony. Certainly, in Swift's Gulliver's Travels, it was a race of dignified horses, the Houyhnhnms, who caused a hardy Gulliver to turn his back on the unruly human Yahoos. And in Orwell's Animal Farm, it was when the knacker's van turned up to take away loyal horse Boxer, that it became apparent all was not well in the pigs' camp.

Janet Street-Porter, who conducted the horse taste-test at Cheltenham for the Channel 4 show, rubbishes the view that eating horsemeat is incompatible with our culture. She reckons her experiment showed the public is not nearly as squeamish about horse-meat as animal rights protesters think. "Waffling on about Black Beauty miss[ es] the point. When it comes to intelligence tests, it's been regularly proved that horses are no smarter than chickens," she said.

Some horse lovers in Ireland disagree. Ashley Boland of Clare Equestrian Centre reckons, "Horses definitely have their own characters and form strong bonds with people." Caroline Donnelly from the Eagle Rock Equestrian Centre in Caherdaniel, Co Kerry agrees, saying, "horses interact with people and become like family so it would be hard to think of them being served up on a plate". However, she also thinks that if it were to become available in Ireland, because it's sold in Europe, people could eventually get used to the idea.

Street-Porter is keen to stress the nutritional benefits of horsemeat, "It's 50 per cent leaner than beef, high in protein and 10 times richer in Omega-3. Gram for gram it is richer in iron than spinach, high in B12, rich in zinc, and very low in saturated fat."

But, as always, supply can only be stoked by demand. Perhaps unsurprisingly, Ireland's top restaurants are not forming a queue to dish out viande chevaline as part of their haute cuisine. Stephane Robin, manager of the Michelin-starred Patrick Guilbaud restaurant in Dublin, says, "Horsemeat is not a really fine meat - you would buy it from a butcher's in France, not a restaurant. We certainly don't have any plans to start serving it."

So it doesn't look like animal rights protesters will be losing sleep about horsemeat being sold in Ireland any time in the near future. One thing's for certain, though, they won't be converting Gordon Ramsey to vegetarianism either. The chef, never one to shy away from controversy, has said, "my biggest nightmare would be if my kids ever came up to me and said, 'Dad, I'm a vegetarian'. Then I would sit them on the fence and electrocute them."


Schau das Video: Konjsko meso - Koliko je zaista zdravo? - DJS - TV Happy (Juli 2022).


Bemerkungen:

  1. Kwami

    Ich entschuldige mich natürlich, aber es passt nicht ganz zu mir.

  2. Gregor

    Das passt mir nicht.Gibt es noch andere Varianten?

  3. Khaled

    die sympathische Reaktion

  4. Aeldra

    Sehr wertvolle Idee

  5. Kijas

    Wahrscheinlich ist nicht vorhanden



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