Sonstiges

Rezept für hausgemachte Wildwürste

Rezept für hausgemachte Wildwürste


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

  • Rezepte
  • Zutaten
  • Fleisch und Geflügel
  • Spiel
  • Wild

Die Herstellung dieser Hirschwürste dauert zwar etwas, aber das Ergebnis ist es wert. Die Würste werden dann langsam bis zur Perfektion gebacken.

7 Leute haben das gemacht

ZutatenPortionen: 25

  • 2,25kg Hackfleisch
  • 2 Esslöffel Pökelmischung
  • 2 Teelöffel Senfkörner
  • 2 1/2 Teelöffel Knoblauchsalz
  • 2 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Teelöffel flüssiges Raucharoma

MethodeVorbereitung:20min ›Kochen:6h ›Extra Zeit:3Tage Aushärten › Fertig in:3Tage6h20min

  1. Das Wild in eine große Rührschüssel geben. Mit der Pökelmasse, Senfkörner, Knoblauchsalz, Pfeffer und Flüssigrauch bestreuen. Mit den Händen gut vermischen, bis die Mischung gleichmäßig vermischt ist und anfängt, zusammenzukleben, etwa 2 Minuten.
  2. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 3 Tage in den Kühlschrank stellen, dabei jeden Tag gut mischen.
  3. Backofen auf 110 C / Gas 1/4 vorheizen.
  4. Teilen Sie die Mischung in fünf 450-g-Blöcke, legen Sie sie auf eine Grillpfanne und legen Sie eine Folie darauf, um sie zu bedecken.
  5. Im vorgeheizten Ofen backen, bis die Holzscheite in der Mitte nicht mehr rosa sind und ein in die Mitte eingesetztes Instant-Thermometer 70 Grad C anzeigt, 6 bis 8 Stunden. Wenden Sie das Fleisch während des Garens ein- oder zweimal. Abkühlen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden und servieren.

Zutaten

Curing Mix und Liquid Smoke können online gekauft werden.

Zuletzt angesehen

Rezensionen & BewertungenDurchschnittliche Gesamtbewertung:(17)

Bewertungen auf Englisch (15)

von JULIE8099

Ich habe noch nie Sommerwurst gemacht und dieses Rezept war erstaunlich einfach. Meine Familie liebte die Sommerwurst, und sie hat meinen Mann dazu gebracht, auf die Jagd zu gehen, um frisches Wild dafür zu haben. Ich hatte Bedenken wegen der ganzen Senfkörner, aber sie haben sehr gut geklappt.-15.12.2008

von Due51

Ich habe 5,5 kg Wild und 2,5 kg Schweinefleisch verwendet und die Zutaten entsprechend angepasst. Dieses Verhältnis sollte meiner Meinung nach höher sein, vielleicht 50/50 Wild zu Schweinefleisch. Außerdem denke ich, dass es mehr Pfeffer (und einen gröberen Mahlgrad) braucht. Schließlich werden sie mit dem Alter besser, also seien Sie nicht in Eile, diese zu konsumieren. Lass sie eine Weile hängen.-10 Jan 2011


Pökelfleisch für Würste

Die besten Würste in Europa wurden in den Jahren 1950-1990 hergestellt. Fleischrohstoffe wurden zunächst mit Salz und Kaliumnitrat oder Natriumnitrit gepökelt und dann gemahlen, in Därme gefüllt und Würste geräuchert und gekocht. Ganze Fleischstücke wie Lenden, Hintern, Schinken und Bäuche wurden im Ganzen gepökelt und dann geräuchert. Der Fleischverarbeitungsbetrieb verfügte über eine Pökelabteilung, in der Fleischreste verschiedener Qualitäten mit Salz und Nitrit vermischt, etikettiert und gepökelt wurden. In Ländern wie Deutschland, Polen oder Russland wurde die Mehrheit der verarbeiteten Fleischsorten geräuchert.

Heute wird mit Pökelbeschleunigern, Pumpeninjektoren und Fleischtumblern gepökelt, um Zeit, Platz und letztendlich Geld zu sparen. Um die Aushärtungszeit zu verkürzen, müssen wir leider Aushärtungsbeschleuniger, Geschmacks- und Farbverstärker und viele andere Chemikalien einführen. Die Produkte sehen hübsch aus und sind gut verpackt, der Geschmack von derzeit verarbeitetem Fleisch kommt jedoch nicht an Produkte heran, die in der Vergangenheit hergestellt wurden.

Lassen Sie uns etwas ganz klar sagen, Sie müssen Fleisch nicht pökeln, um Ihre Wurst herzustellen, aber es wird ein viel besseres Produkt sein, wenn das Fleisch gepökelt wurde. Das Fleisch zerkleinern, mit Gewürzen mischen und die Masse in eine Hülle füllen. Grillen, heiß räuchern oder in den Kühlschrank stellen, das Produkt wird immer noch als Wurst bezeichnet. Das Aushärten ist ein zusätzlicher Prozess, der mehr Zeit, bestimmte Behälter und einen Platz im Kühlschrank erfordert. Der Grund, warum wir das Pökelverfahren befürworten, ist, dass die hochwertigsten Würste aus gepökeltem Fleisch hergestellt werden. Fleisch für hochwertige geräucherte Wurst sollte gepökelt werden. Das Pökeln verleiht einen besonderen Geschmack, der vom Verbraucher nachgefragt wird, und wenn wir Schinken, Speck, Koteletts, Hintern und Fisch pökeln, weil sie besser schmecken, warum also nicht Fleisch für Würste pökeln? Die Tatsache, dass wir Fleisch mahlen, erleichtert unseren Zähnen nur das Kauen - es verbessert nicht die Farbe, Textur oder den Geschmack der Wurst. Jemand könnte sagen: aber ich habe vor dem Füllen Nitrit und Gewürze mit Hackfleisch vermischt, damit das in Ordnung ist. Nun, es ist nicht in Ordnung, das Problem ist, dass nicht genügend Zeit eingeplant wurde und die Wurst nur teilweise gereift ist.

Das Trockenpökelverfahren wird zum Pökeln von Fleisch für Würste verwendet. Fleisch sollte in kleinere Stücke geschnitten werden, etwa 5-6 cm (2 Zoll) und nicht schwerer als 0,5 lb (250 g). Fleisch sollte gründlich mit Salz, Cure Nr. 1 (Salz, Nitrit), Zucker (falls verwendet) vermischt und in einem Behälter, der nicht höher als 20 cm ist, dicht verpackt werden. Ein höherer Druck erhöht den Druck und verlangsamt die Aushärtung. Dann wird das Fleisch mit einem sauberen Tuch abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt. Im Fleisch finden chemische Reaktionen statt und das Tuch lässt die Gase verdunsten. Es verhindert auch, dass die Fleischoberfläche mit Sauerstoff reagiert, wodurch manchmal graue Farbflächen auf der Oberfläche entstehen. Das ist normal, das Fleisch ist in Ordnung und es gibt nichts zu befürchten. Der Behälter muss nicht abgedeckt werden, da keine unangenehmen Gerüche vorhanden sind.

Hähnchenbrustschnitte werden am ersten Tag geheilt.

Die Aushärtezeiten bei 40° F (4° C) (Kühlschranktemperatur) sind wie folgt:

Mit der Verwendung von Ascorbaten und Erythorbaten ist es möglich, Fleisch bei noch niedrigeren Temperaturen zu pökeln, was von kommerziellen Betrieben allgemein praktiziert wird.

Nach dem Pökeln werden die Fleischstücke gemahlen, mit Gewürzen vermischt und in Därme gefüllt. Salz wird nicht hinzugefügt, da es während des Aushärtungsschritts hinzugefügt wurde.

Was passiert mit geräucherten Würsten, wenn das Fleisch nicht gepökelt wird? Im Grunde nichts, solange Sie dem Hackfleisch während des Mischens Salz und Cure # 1 (Natriumnitrit) hinzufügen. Sie pökeln immer noch Fleisch, allerdings ist die Pökelzeit viel kürzer. Die endgültige Farbe ist vielleicht nicht so gut wie die der richtig gepökelten Wurst, aber es wird immer noch eine großartige Wurst sein. Wenn Sie Fleisch nicht mit der traditionellen Methode pökeln möchten, verwenden Sie die unten beschriebene alternative Pökelmethode.

Die Aushärtezeit ist abhängig von:

  • Durchmesser des Fleisches – das Verkleinern von Schnitten oder das Zerkleinern in einem Zerkleinerer vergrößert die Fleischoberfläche und beschleunigt das Pökeln.
  • Temperatur - wird normalerweise durch die Kühlschrankeinstellung eingestellt. In der Vergangenheit, als Nitrate verwendet wurden, waren die Härtungstemperaturen höher (42-46 ° F, 6-8 ° C), wodurch die Härtungsbakterien mit Nitrat reagieren konnten. Als Ergebnis wurde Nitrit freigesetzt, das dann Fleisch heilen würde.
  • Zusatzstoffe - Die Zugabe von Ascorbat beschleunigt die Aushärtung. Wichtiger für kommerzielle Produzenten.

Alternative Härtungsmethoden

Methode 1. Mahlen Sie jedes Fleisch durch einen geeigneten Teller (wie im Rezept vorgeschrieben). Der Grund, warum wir Fleisch zum Pökeln jetzt mahlen und nicht in Stücke schneiden, ist, dass Salz und Natriumnitrit viel schneller in ein winziges Stück Hackfleisch eindringen als ein 5 cm (2&rdquo) Würfel. Fleisch mit Salz und Cure #1 mischen. Dicht verpacken (um Luft zu entfernen) und separat jede Sorte Hackfleisch in einen Behälter geben und mit einem Tuch abdecken, um das Atmen zu ermöglichen. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur 20-22°C (68-71°F) „setzen&rdquo lassen. Chemische Reaktionen laufen bei höheren Temperaturen viel schneller ab, ebenso die Härtung. Gewürze hinzufügen, alles vermischen und Hüllen füllen.

Methode 2. Mahlen Sie jedes Fleisch durch einen geeigneten Teller (wie im Rezept vorgeschrieben). Fleisch mit Salz, Cure #1 und anderen Zutaten mischen. Würstchen füllen und vor dem Räuchern 12-24 Stunden in einen Kühler stellen. Wenn sie aus einem Kühler entnommen werden, müssen sie einige Stunden bei Raumtemperatur konditioniert werden, um Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen.

Methode 3. Mahlen Sie jedes Fleisch durch einen geeigneten Teller (wie im Rezept vorgeschrieben). Fleisch mit Salz, Cure #1 und anderen Zutaten mischen. Würstchen füllen und 2 Stunden bei Raumtemperatur aufhängen. Transfer zu einer Räucherei.

Wenn Hackfleisch mit Natriumnitrit (Kur 1) gemischt wird, erfolgt die Reaktion fast augenblicklich und es entsteht schnell eine rosa Farbe. Die Zeit ist am kürzesten, wenn das Fleisch mit der kleinsten Mahlplatte zerkleinert wird. In den folgenden Bildern wurde Schweinefleisch (80% mager, 20% Fett) mit einer 1/8" (3 mm) Mahlplatte gemahlen. Nach dem Aushärten wurden die Proben gekocht.

Schweinehackfleisch, gepökelt 2 Stunden

Schweinehackfleisch, 24 Stunden gepökelt

Einfacher Test

Obwohl es keine großen Farbunterschiede gibt, sollten Sie Hackfleisch nach Möglichkeit 24 Stunden lang pökeln. Die Aushärtung entwickelt nicht nur eine rosa Farbe, sondern auch eine Eigenschaft heilendes Aroma. Machen Sie zwei Fleischbällchen, eine nur mit Salz gepökelt und eine andere mit Salz und Natriumnitrit (Heilung 1). Halten Sie sie einige Stunden im Kühlschrank und kochen Sie sie dann 20 Minuten lang in Wasser. Lassen Sie sie abkühlen, dann riechen und schmecken Sie beide Fleischbällchen. Der mit Nitrit geheilte hat ein wunderbares Aroma, einen besseren Geschmack, eine bessere Textur und Farbe.

Wie Sie sehen können, kaufen wir in allen Fällen zusätzliche Zeit, um das Pökeln im Fleisch zu ermöglichen. Ein kommerzieller Hersteller führt keine Härtung bei höheren als niedrigeren Temperaturen durch, da dies die Haltbarkeit des Produkts beeinträchtigt. Kommerzielle Verarbeiter härten Fleisch schneller und bei niedrigeren Temperaturen, indem sie Ascorbinsäure, Erythorbinsäure oder deren Derivate, Natriumascorbat und/oder Natriumerythorbat, verwenden. Diese Zusätze beschleunigen die chemische Umwandlung von Nitrit in Stickstoffmonoxid, das wiederum mit Fleischmyoglobin reagiert, um eine rosa Farbe zu erzeugen. Sie verringern auch den Sauerstoffgehalt des Fleisches, was das Verblassen der Farbe des gepökelten Fleisches in Gegenwart von Licht und Sauerstoff verhindert.

Beachten Sie, dass beim Pökeln von ganzen Stücken wie Schinken, Hintern oder Lende keine Schnellpökelungsmethoden angewendet werden können, es sei denn, es werden kommerzielle Pökelmethoden eingeführt (Injektion, Pökelbeschleuniger und Trommeln). Aufgrund der unzureichenden Reifezeit weist das ganze Fleisch einen ungleichmäßigen rosa und rötlichen Bereich oder sogar etwas Grau darin auf. Das würde beim Schneiden dieses Fleisches leicht auffallen. Da Wurst aus zerkleinertem Fleisch hergestellt wird, sind Farbabweichungen nicht zu erkennen, es sei denn, größere Fleischstücke werden mit fein gemahlenem Fleisch vermischt.

Bei der Herstellung von weniger als 5 Pfund Wurst ist es durchaus akzeptabel, das Aushärten zu einem Teil des Misch- und Konditionierungsprozesses zu machen. Auf diese Weise ist die Wurst gefüllt und bereit für den Räucherofen und alle Geräte können gewaschen und verstaut werden. Wenn Sie große Mengen Wurst zubereiten, können Sie ein paar Schweinehälften oder Picknicks verwenden, und das Trimmen dieses Fleisches dauert eine Weile. Dann gilt es, Würste zu mahlen, zu mischen, zu füllen und zu räuchern. Dieser Vorgang wird viele Stunden dauern. Es ist möglich, Würste zu zwei verschiedenen Gelegenheiten herzustellen:

  1. Der erste Tag - Fleischauswahl und Trimmen. Haut und Knochen werden entfernt, alle Sehnen, Knorpel und Drüsen werden entfernt. Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten, mit Salz und Nitrit vermischt und für 24 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Außer dem Messer wurde keine Ausrüstung benötigt.
  2. Der zweite Tag - gepökeltes Fleisch geht in die Mühle und die Wurstherstellung geht weiter.

Jalapeño-Käse-Hirsch-Sommerwurst-Rezept

3 Pfund Wild
2 Pfund Schweinefleisch
5 Esslöffel Morton Tender Schnellhärtendes Salz
1 Esslöffel schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Senfkörner
1 Teelöffel Majoran
1 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Knoblauchpulver (oder 5 gehackte frische Knoblauchzehen, falls vorhanden)
4 frische Jalapeño-Paprika
½ Pfund Hochtemperatur-Cheddar-Käse

Wild und Schweinefleisch zusammen mahlen. Pökelsalz, Pfeffer, Senfkörner, Majoran, Zucker und Knoblauchpulver hinzufügen. Mit den Händen gründlich vermischen, damit Pökelsalz und Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilt werden.

Jalapeño-Paprikaschoten schälen und entkernen, dann in kleine, aber nicht feine Stücke schneiden. Ein Teil des visuellen Reizes am Ende wird darin bestehen, die Paprika und den Käse im Stamm der Sommerwurst zu sehen. Kombinieren Sie Jalapeño-Paprika und Hochtemperatur-Käse (für den Hochtemperatur-Käse müssen Sie möglicherweise zu einem Big-Box-Lieferanten gehen) mit dem Fleisch. Gründlich mischen.

Die Mischung in 2 ½-Zoll-Mahagoni-Kollagendärme füllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Hängen Sie die Würstchen am nächsten Tag auf Trockengestelle und trocknen Sie sie bei Zimmertemperatur oder trocknen Sie sie bei geöffneter Klappe im Räucherofen. Lassen Sie, bis die Hüllen trocken sind. Erhöhen Sie die Temperatur des Rauchers auf 120 bis 130 ° F, fügen Sie Räucherchips hinzu (ich mag Apfelholz) und räuchern Sie 3 bis 4 Stunden lang. Erhöhen Sie die Temperatur auf 170° und räuchern Sie, bis die Innentemperatur 165° erreicht. Wenn die Würste fertig sind, bereiten Sie einen Eimer mit Eiswasser vor, in den Sie die Sommerwürstchen eintauchen.


Salami-Rezept – Wie man Salami zu Hause macht

Ich habe oft gedacht, dass ich allein von Rindertatar und Wurstwaren leben könnte. Aber der wahre Beweis für meine Besessenheit ist, dass ich das immer noch denke, nachdem ich 20 der am höchsten bewerteten Salumi des Landes probiert habe. In einer Sitzung.

Mit Ausnahme eines ganzen Dry-Aged-Schinkens ist die Salami für mich die höchste Form der Metzgerkunst.

Die sorgfältige Verarbeitung von rohem Fleisch, Salz, Gewürzen und Zeit schaffen etwas ganz anderes als eine frische Wurst. Es ist nicht verrückt, es Alchemie zu nennen. Aber Salami zu machen ist kein Witz. Es braucht Zeit, Liebe zum Detail (und Hygiene) sowie ein sorgfältiges Auge, um Probleme zu beheben. Dies zu Hause zu tun ist nichts für Anfänger.

Aber wenn Sie genug Mut haben, um Ihre eigene Salami zu Hause zu machen, ist dies das Rezept, mit dem Sie beginnen sollten. Sie ist der Klassiker, das „kleine Schwarze“ einer Salami, nur mit Salz, schwarzem Pfeffer und etwas Knoblauch abgeschmeckt. Das Fleisch ist hier der Star, nicht die Gewürze.

Hier sind meine Lieblings-Trockensalami, die nicht nur ihren Salzkater wert sind, sondern es auch zu 100% wert sind, online zu bestellen, wenn Sie sie nicht in einem Fachgeschäft in Ihrer Nähe finden können. Obwohl sie alle sehr unterschiedlich sind, hat jeder einen ausgezeichneten Schweinefleischgeschmack, eine zufriedenstellende fleischige Textur und einen ausgewogenen Geschmack mit frisch schmeckenden Gewürzen.

Mögen sie Ihnen salzige, rauchige, fleischige Freude bereiten, egal ob Sie sie als Antipasti servieren – was wörtlich „vor dem Essen“ bedeutet – oder einfach nur zum Naschen mit Käse und Wein.

Tipp: Wenn Sie die Salami sehr dünn schneiden, kommt dieses teure Fleisch weiter. Es ist viel einfacher zu schneiden, wenn es sehr kalt ist, aber schmackhafter, wenn die Kälte nachlässt, da das Fett weicher wird und sich die Aromen öffnen. Aus diesem Grund sollten Sie direkt aus dem Kühlschrank schneiden, aber vor dem Servieren mindestens 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

FENCHEL-SALAMI

Finocchiona ist eine ziemlich einfach zuzubereitende Salami, und eine ideale ist sehr mild mit genug Fenchelgeschmack (es ist so ähnlich wie schwarzes Lakritz), um die Dinge interessant zu machen. Ich habe für die abgebildete Charge ausgezeichnetes Duroc-Schweinefleisch verwendet, aber Wildschwein funktioniert gut – wenn es ziemlich fett war. Wenn Sie zu einem anderen Fleisch gehen möchten, funktionieren auch 4 Pfund Wild, das zu 1 Pfund reinem Schweinefett hinzugefügt wird, oder 3 Pfund Wild plus 2 Pfund fettes Schweinefleisch. Tun Sie dies nicht mit Bärenfleisch, da das Risiko einer Trichinose ist real.

Denken Sie daran, dass es sich zwar um eine einfach herzustellende Salami handelt, es sich jedoch um eine Salami und keine frische Wurst handelt. Sie müssen also ein erfahrener Wurstmacher sein, um sie zu probieren. Folgen Sie den Anweisungen unten und Sie sollten in guter Verfassung sein.

Sobald Sie Ihre Salami zubereitet haben, vakuumiere ich sie und bewahre sie im Kühlschrank auf, wo sie praktisch ewig hält. Mindestens ein Jahr, wahrscheinlich länger.


Spezialausrüstung

  1. Die Wildbrocken auf einem Blech verteilen und in den Gefrierschrank stellen. 20-30 Minuten kalt stellen oder bis es knusprig ist. Mahlen Sie das Fleisch durch die kleinste Matrize Ihrer Mühle. Wenn Sie große Stücke verwenden, beginnen Sie mit einer großen Matrize und mahlen Sie dann ein zweites Mal durch die kleine Matrize.
  2. Das Wildbret in den Kühlschrank stellen und kalt stellen.
  3. In einem kleinen Prozessor oder Mixer Rotwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Rosmarin pürieren, bis sie emulgiert sind. Stellen Sie diese kalte Flüssigkeit für 15-20 Minuten in den Gefrierschrank, bis sie sehr kalt und fast fest ist.
  4. Mischen Sie das gemahlene Wild und die emulgierte Flüssigkeit entweder mit einem Standmixer oder einem großen Spatel eine Minute lang bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie sich vermischt haben. Die Bindung sollte eine kohäsive, klebrige Textur haben.
  5. Stellen Sie die Bindung wieder in den Kühlschrank. Sie müssen die Zutaten sehr kalt halten, damit die Emulsion nicht bricht. Während des Abkühlens den Wurstfüller aufstellen. Führen Sie die Därme über die Tülle des Stopfrohres und binden Sie am Ende einen Knoten.
  6. Die Mischung in Hüllen füllen und zu 7-Zoll-Gliedern drehen. Bei Lufteinschlüssen die Hüllen mit einer Nadel durchstechen. Wenn es die Zeit erlaubt, lassen Sie die Würstchen mehrere Stunden oder über Nacht im Kühlschrank lufttrocknen.
  7. Zu den Optionen zum Kochen gehören Wildern, Räuchern oder Grillen. Achten Sie beim Grillen darauf, indirekte Hitze zu verwenden. Grillen Sie nicht über offener Flamme, um die Gefahr eines Aufflammens durch austretendes Öl aus gestochenen Löchern im Gehäuse zu vermeiden. Wenn Sie heiß rauchen, sollten Sie niedrige Temperaturen um 190 Grad anstreben. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu lange gekocht wird.
  1. Verwenden Sie nur frisch gehacktes Fleisch. Die Verwendung einer zuvor gefrorenen Tüte Burgerfleisch wird das Verhältnis von Flüssigkeit zu Fett aufheben und nicht emulgieren.
  2. Halten Sie bei jedem Schritt des Prozesses alles kalt. Dies hält die Wurst emulgiert und vermeidet ein öliges Durcheinander.
  3. Um die Würste einzufrieren, legen Sie sie auf ein Blech und frieren Sie sie ein, bis sie fest sind, bevor Sie sie eintüten. Wenn Sie dies zuerst tun, behält es seine Form und wird nicht zusammengedrückt.

Feiern Sie den Vatertag mit fantastischem Essen und bringen Sie die gesamte Mega Spice Collection mit nach Hause.

"Das ist gut für deinen alten Mann, denn er wird besser essen. Und es ist gut für Sie, denn Sie essen besser, wenn Sie mit Ihrem alten Mann zusammen sind. Es ist also eine Win-Win-Situation, und genau darum geht es beim Schenken!" - Steven Rinella


DIY Wildwurst: Rezepte, Ausrüstung und mehr

Wenn Sie Links rauchen, lassen Sie sie ein oder zwei Stunden trocknen, bevor Sie sie hineinlegen
der Raucher. Dann rauchen Sie die Glieder, bis sie eine Innentemperatur erreichen
von 150-160 Grad.

Wildwurst ist eines dieser „Must-haves“, wenn Sie häufig Wild essen. In den meisten Jagdkreisen weckt die bloße Erwähnung von Wildbret das nostalgische Gefühl, nach einem genussvollen Jagdwochenende zu einem Wildbretfrühstück im Jagdcamp aufzuwachen. Jeder Jäger sollte in seinem Können die Fähigkeit haben, seine eigene Wurst herzustellen. Es ist wirklich sehr einfach. Viele meinen, es sei zu aufwendig oder überlasse das lieber dem Verarbeiter, aber jeder von uns ist ein Mensch mit unterschiedlichen Geschmäckern und mit ein bisschen Wissen kann man daraus seine eigene Wurst nach seinem Geschmack herstellen wenig Aufwand und eine super leckere Belohnung.

Im Laufe der Jahre, in denen ich über das Thema „Wild essen“ spreche, treffe ich einfallsreiche Landwirte, Jäger, Gärtner und Naturliebhaber. In den letzten Jahren habe ich gemerkt, dass immer mehr von ihnen anfangen, ihr eigenes Reh zu verarbeiten und deshalb nach Werkzeugen und Rezepturen suchen, die ihnen die Verarbeitung erleichtern. Fast alle notwendigen Tools können Sie direkt über das Internet bestellen. Die Ausstattung kann so minimal sein wie ein manueller Fleischwolf, je nachdem, ob Sie Frühstückswurst, Gliederwurst, Räucherwurst oder Rohwurst herstellen möchten.

Ausrüstung

Als erstes brauchst du einen Fleischwolf. Sie können Ihren Standmixer mit den Fleischwolf-Aufsätzen, einen Handwolf oder einen elektrischen Fleischwolf kaufen. Meine neunköpfige Familie erntet normalerweise etwa 13 Hirsche pro Jahr, daher verarbeiten wir ziemlich viel Wild. Unsere Investition in einen Fleischwolf hat sicherlich eine enorme Rendite gebracht. Wenn Sie mehr als ein oder zwei Rehe pro Jahr verarbeiten, empfehle ich Ihnen, mindestens eine ½-PS-Mühle zu kaufen. Sie sind schneller und viel leiser als die Schleifmaschinen mit geringerer Leistung.

Wenn Sie Links erstellen möchten, benötigen Sie Gehäuse. Es gibt alle Arten von Därmen, aber ich finde, dass natürliche Schweine- oder Schafdärme das Beste für das Geld sind. Nichts ist vergleichbar mit der Verwendung eines Naturdarms. Die Naturdärme „schnappen“ beim Hineinbeißen und verhelfen der Wurst zu einer schönen Farbe.

Du musst keinen Wurstfüller haben und das habe ich schon lange nicht mehr, aber ich denke, es ist einfacher und bequemer. Manchmal wird die Wurst zu heiß, wenn nur der Mühlenaufsatz verwendet wird, was zu einer unterdurchschnittlichen Textur führt. Sie können teuer sein, aber wenn Sie planen, häufig Wurst zu machen, lohnt sich die Investition.

Wenn Sie Ihre Wurst rauchen möchten, benötigen Sie natürlich einen Raucher. Sie können diese in Ihrem örtlichen Sportgeschäft kaufen oder selbst herstellen. Diesen Winter habe ich vor, eine Räucherei zu bauen, um meine Wurst kalt zu räuchern, aber im Moment bin ich mit dem Heißräuchern völlig zufrieden.

Trockenwürste wie Sommerwurst, Peperoni und Salami werden kalt geräuchert und benötigen 15 bis 48 Stunden oder länger Temperaturen unter 110 Grad, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Trockenheit zu erzielen. Kalträuchern ermöglicht eine vollständige Rauchdurchdringung in das Fleisch und hat eine sehr lange Haltbarkeit. Die Verwendung von Pökelsalz, das Trocknen und das Kalträuchern von Fleisch sind eine sehr effektive und schmackhafte Art, Fleisch zu konservieren.

Heißräuchern beruht auf einem ausgewogenen Feuchtigkeits- und Wärmeausgleich, um diesen großartigen Rauchgeschmack zu erhalten. Wenn Sie eine mit Flüssigkeit gefüllte Pfanne (ich verwende gerne Apfelsaft) in einen kleinen Räucherofen stellen und Holzspäne eine Stunde vor dem Räuchern befeuchten, wird dies dazu beitragen, die Temperatur im Inneren zu regulieren. Ich bevorzuge einen Propanraucher, da ich die Temperatur besser kontrollieren kann als mit einem elektrischen Raucher und der Propanraucher die Temperatur schneller erreicht. Heißräuchern trocknet die Oberfläche des Fleisches aus, wodurch eine Barriere für das Eindringen von Rauch entsteht, aber genügend Raucharoma, um in relativ kurzer Zeit eine großartige Wurst zu erzeugen. Heiß geräuchertes Fleisch sollte im Kühlschrank aufbewahrt und, wenn es nicht schnell verzehrt wird, eingefroren werden.

Wenn Sie Links rauchen, lassen Sie sie ein oder zwei Stunden trocknen, bevor Sie sie in den Smoker geben. Räuchern Sie die Glieder ca. 3 Stunden, eventuell länger, wenn sie keine Innentemperatur von 150-160 Grad erreicht haben. Normalerweise entferne ich die Holzspäne nach den ersten anderthalb Stunden und halte die Temperatur im Räucherofen weiter, bis die gewünschte Innentemperatur erreicht ist. Sie können die Wurst aus dem Räucherofen nehmen und sie in einem 200-Grad-Ofen fertigstellen, wenn dies für Sie besser funktioniert. Lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie einfrieren.

Gute Wurst machen

Italienische Wurst ist wunderbar geräuchert, gegrillt oder gebraten. Es ist
sehr vielseitig und kann auf einem Brötchen oder obenauf zubereitet werden
Gemüse, Grütze oder Kartoffelpüree. Mit dem Gehäuse
entfernt, können Sie es auch zu Pizza oder Spaghettisauce hinzufügen.

Gute Wurst ist das Ergebnis frischer Zutaten und der richtigen Balance. Wildbret ist ziemlich mager und braucht ein wenig Fett, Flüssigkeit, Salz und Kräuter und Gewürze, um eine tolle Wurst zu machen. Sobald Sie die richtige Balance der Zutaten haben, sind Ihnen keine Grenzen gesetzt. Ich verwende gerne Schweine-, Rind- oder Lammfleisch zusammen mit meinem Wild in Würsten, aber das ist nicht notwendig. Ich empfehle die Verwendung von Fettrücken, wenn Sie nicht mehrere Fleischsorten verwenden möchten, da Wildbret an sich etwas trocken sein kann. Hier sind ein paar grundlegende Schritte zur Wurstherstellung, die Ihnen einen Einblick in die Wurstherstellung geben und Ihnen helfen, die unten aufgeführten Wildwurstrezepte zu verbessern.

  1. Alles, was Sie zur Herstellung Ihrer Wurst verwenden werden, wie Schüsseln, Zuführung für das Mahlwerk, Füller, Fleisch und Fett, muss kalt - sehr kalt sein. Wenn Ihre Zutaten warm werden, wird Ihre Wurstmasse matschig. Ich schlage vor, alle Ihre Ausrüstung, Wild und Fett etwa eine Stunde lang in den Gefrierschrank zu legen, bevor Sie sie verwenden.
  2. Bevor Sie Ihre Zutaten aus dem Gefrierschrank nehmen, stellen Sie sicher, dass Sie alle Ihre Gewürze bereit haben, um in Ihre Mischung zu gehen. Sie müssen schnell arbeiten, damit Ihr Fleisch kalt bleibt.
  3. Nehmen Sie nur Ihr Fleisch aus dem Gefrierschrank und schneiden Sie Fleisch und Fett in 1-Zoll-Würfel. Mit den trockenen Zutaten mischen, abdecken und zusammen mit der Flüssigkeit, die in das Rezept aufgenommen werden soll, für 30 Minuten zurück in den Gefrierschrank stellen.
  4. Nachdem Ihre Wurstmischung abgekühlt ist, nehmen Sie Geräte und Zutaten aus dem Gefrierschrank und richten Sie Ihren Arbeitsplatz ein.
  5. Wenn du Gliederwurst herstellst, weiche deine Hüllen in warmem Wasser ein, um das Salz zu entfernen und sie weich zu machen. Ich verwende gerne 32-36 mm Gehäuse. Wenn Sie keine Linkwurst herstellen, ignorieren Sie diesen Schritt.
  6. Die Flüssigkeit zu Ihrer gekühlten Wurstmasse geben und mit den Händen pürieren. Bringen Sie die 3/8-Zoll-Platte (grob oder größte Matrize) an der Mühle an und beginnen Sie, die Mischung zu füttern. Wenn Sie diesen Teller verwenden, haben Sie weniger Chancen, dass Ihre Wurst matschig wird. Wenn sich Ihre Mischung warm anfühlt, legen Sie sie für ein paar Minuten zurück in den Gefrierschrank, während Sie den Füller an der Mühle befestigen und ein wenig aufräumen. Wenn Sie Ihre Wurst nicht füllen, frieren Sie sie ein, als ob Sie Wildbret einfrieren würden, oder bereiten Sie Frikadellen zu, frieren Sie sie auf einem Backblech ein, legen Sie Wachspapier zwischen die Frikadellen und legen Sie sie in einen Gefrierbeutel. Lassen Sie sie eine Nacht im Kühlschrank, wenn Sie sie frisch essen möchten, dann sind die Aromen in das Fleisch eingegossen.
  7. Legen Sie eine Hülle auf das Füllrohr und lassen Sie etwa 5 bis 6 Zoll vom Ende der Wanne entfernt, um Luft abzubinden, die einen Teil dieser Hülle füllen wird. Gib die Mischung in den Füller. Lassen Sie die Wurst in einer langen Spule herauskommen und versuchen Sie, die Wursthülle in der Größe konstant zu halten, während sie weiter aus der Röhre kommt. Denken Sie daran, etwa 20 cm zusätzliche Hülle zu lassen, nachdem die letzte Wurst gefüllt ist. Binden Sie das Gehäuse zu einem Knoten ab.
  8. Wenn gewünscht, alle 5 Zoll oder so, kneifen Sie ab, was die Glieder werden. Rollen Sie die Verbindung ein paar Mal und wiederholen Sie den Vorgang, bis Sie das Ende der Wurst erreichen. Binden Sie das andere Ende ab. Ordnen Sie die Verbindungen auf einem Draht oder Kühlblechen an, damit sich Luft um sie herum bewegen kann. Lassen Sie die Wurst etwa eine Stunde trocknen. Wenn Sie sie rauchen, legen Sie sie in den Räucherofen, aber wenn Sie sie einfrieren, kühlen Sie sie über Nacht, trocknen Sie sie und verpacken Sie sie für den Gefrierschrank. Wenn Sie sie essen möchten, halten sie sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.

Italienische Wildwurst

Eine meiner Lieblings-Link-Würstchen ist italienische Wurst. Es ist eine wunderbare Wurst zum Räuchern, Grillen oder Braten. Ich persönlich mag italienische Wurst mit Zwiebeln und Paprika gebraten. Es ist großartig auf einem Brötchen oder auf Gemüse, Grütze oder Kartoffelpüree, es ist sehr vielseitig. Oft entferne ich die Hülle und füge sie meiner Pizza oder Spaghettisauce hinzu.

Wenn Sie Wildwurstrezepte probieren, ist dieses ein Muss. Ich rauche meine gerne vor dem Kochen. Es scheint der Wurst ein erdiges Element hinzuzufügen, das ich nicht anders bekomme. Wenn es mal losgeht, mariniere deine Wurst in einem dunklen Bier. Ich koche gerne mit Guinness-Bier. Wenn Sie kein Bier verwenden möchten, können Sie vor dem Grillen, Backen oder Braten eine sehr kleine Menge Flüssigrauch über die Würstchen streichen.

Zutaten:

  • 2 ½ Pfund Wildbret
  • 2 ½ Pfund Schweinehackfleisch
  • 2- Esslöffel koscheres Salz
  • 1- Teelöffel Zucker
  • 1 ½- Esslöffel Fenchelsamen, geknackt
  • 1- Teelöffel Koriander 3/8- Tasse kaltes Wasser
  • 1 ½ Esslöffel Cayennepfeffer
  • 1- Teelöffel frischer Rosmarin, gehackt

Wenn Sie noch nie zuvor Wurst gemacht haben, ist die Frühstückswurst ein guter Anfang. Sie können jede beliebige Gewürzmischung verwenden. Traditionell besteht die Frühstückswurst aus Salbei, Rosmarin, Thymian, Muskat, Paprikaflocken, Salz und Pfeffer. Ich habe mit sehr wenigen Zutaten ein einfaches Rezept kreiert, das meine Familie liebt. Ich mache mit diesem Rezept oft Linkwurst und hebe etwas von der Mischung für ein paar Portionen Frühstückswurst auf. Sie können diese Mischung wie gemahlenes Wildbret einfrieren und für Ihr italienisches Lieblingsgericht verwenden, in Suppen und Fleischbällchen verwenden.

Wurst machen wird zu einer verlorenen Kunst, die wiedergefunden werden sollte. Probieren Sie neue Kräuter, Gewürze und verschiedene Flüssigkeiten aus, um Ihre eigenen Lieblingsgeschmacksrichtungen zu erfinden.

Stacys Frühstückswurst

  • 4- Pfund Wildreste (für dieses Rezept können Sie jeden Teil des Hirsches verwenden), laufen Sie durch die größten Löcher des Fleischwolfs.
  • 2- Pfund magerer Speck laufen durch dieselbe Mühle. Lassen Sie es von Ihrem Metzger durch seine Mühle laufen lassen, wenn Sie keine eigene haben.
  • 1- Esslöffel Salz
  • ½- Esslöffel Pfeffer
  • ½- Esslöffel rote Paprikaflocken
  • ½ Tasse trockener Weißwein
  • 2- Esslöffel natives Olivenöl extra
  1. In einer großen Schüssel Wild und Speck mit den Händen mischen, bis alles vermischt ist. Fügen Sie Salz, Pfeffer, rote Pfefferflocken und Weißwein hinzu. Etwa 30 Minuten kalt stellen.
  2. Formen Sie Wurst in 4 Unzen Pastetchen. Übernehmen Sie die Mischung nicht, da dies die Textur der Wurst beeinträchtigen kann.
  3. Olivenöl in einer 10-12'' gusseisernen Pfanne erhitzen. Bratwürste hinzufügen und bei schwacher Hitze unter häufigem Wenden braten, bis sie von allen Seiten hellbraun sind. In Chargen kochen. Warm mit hausgemachten Keksen servieren.

Wurst machen wird zu einer verlorenen Kunst, die wiedergefunden werden sollte. Genießen Sie den Prozess von Versuch und Irrtum bei der Herstellung Ihres Lieblingswurstrezepts. Probieren Sie neue Kräuter, Gewürze und verschiedene Flüssigkeiten aus und lassen Sie sich von den wunderbaren Aromen überraschen, die Sie auf den Tisch bringen. Die einzige Möglichkeit, das Beste aus Ihrer Ernte zu machen, besteht darin, schmackhafte Wildwurst herzustellen, sie an Ihre Familie und Nachbarn zu verfüttern und das Lächeln zu genießen, das Sie ihnen ins Gesicht zaubern.

Abonniere meinen YouTube-Kanal, um mehr zu erfahren und Videos zur Wurstherstellung sowie Tipps für nachhaltiges Leben anzusehen. Besuchen Sie Mossy Oaks Sammlung von Wildrezepten für weitere fantastische Gerichte.

Brauchen Sie Wildfleisch für ein Rezept, das Sie schon immer ausprobieren wollten? Schauen Sie sich GameKeeper Metzgerei an. GameKeeper Butchery hat sich der Beschaffung des feinsten Sortiments und der höchsten Qualität von Fleischspezialitäten aus den USA und der ganzen Welt verschrieben. Unsere Verpflichtung ist es, die sichersten, frischesten und gesündesten Produkte zu liefern.


  • 6 1/2 Pfund getrimmtes Wild
  • 3 1/2 Pfund fettige Schweineschulter oder Zutaten. Du willst eine 20% Fettmischung, wenn du fertig bist
  • 3 Esslöffel koscheres Salz
  • 3 Esslöffel schwarzer Pfeffer
  • 3 Esslöffel Zwiebelpulver
  • 3 Esslöffel Akzent
  • 1 Esslöffel Knoblauchpulver
  • 1 Esslöffel Zucker
  • 1 Teelöffel Cayennepfeffer
  • 1 Teelöffel gemahlener Piment
  • 1 Teelöffel Paprika
    1 Teelöffel Salbei
  • 1 Teelöffel zerstoßene Senfkörner
  • 2 Teelöffel Kur (Prager Pulver oder Instacure #1)
  • 2 Tassen Eiswasser

  1. Schneiden Sie das gesamte Fleisch in 1-2 Zoll große Würfel und mahlen Sie es dann durch die mittlere Platte Ihres Fleischwolfs.
  2. Nehmen Sie alle Gewürze und härten Sie sie aus und mischen Sie sie gut in die 2 Tassen Eiswasser.
  3. Gießen Sie die Wasser-Gewürz-Mischung in das Hackfleisch und arbeiten Sie alles für mindestens ein paar Minuten von Hand ein, um eine homogene Mischung zu gewährleisten.
  4. Füllen Sie die Wurst in 32-35 mm Natur- oder Collagendärme und bereiten Sie die Glieder für den Räucherofen vor.
  5. Wenn der Räuchervorgang abgeschlossen ist, verpacken Sie die Glieder und bewahren Sie sie entweder bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf oder frieren Sie sie bis zu 4 Monate ein.
    Klicken Sie hier für eine Raucher-Anleitung.

Dieses Rezept eignet sich auch sehr gut als Frischwurst. Wenn Sie sich für diese Option entscheiden, würden Sie die Kur natürlich weglassen, aber Sie möchten vielleicht 2 Esslöffel Flüssigrauch für den Geschmack hinzufügen.


Wildwurst in kleinen Chargen

Wenn Sie an die Herstellung von Wildwurst denken, können Sie sich leicht eine Garage voller Jagdfreunde, Hunderte von Pfund Fleisch und Tische voller Hardware zur Wurstherstellung vorstellen. Eine große Gruppe zusammenzustellen, um alle Ihre Hirsche zu verarbeiten, macht Spaß und ist effizient, aber schließen Sie hausgemachte Wildwurst in kleinen Mengen nicht aus. Egal, ob Sie einen Haufen ungenutzter Wurstreste aus der letzten Saison herumliegen haben oder ein paar vernachlässigte Steaks oder Braten aus den Gruben Ihres Gefrierschranks aufbrauchen müssen, dieses Rezept wird Sie begeistern.

Die Zutaten in diesem Wildwurst-Rezept machen es vielseitig: Entfernen Sie die Ancho- und Morita-Chilis, wenn Sie der Hitze nicht gewachsen sind, oder lassen Sie sie auf der Tanzfläche, wenn Sie etwas Würze in Ihrem Leben genießen. So oder so, das fertige Produkt wird gekleidet, um zu beeindrucken. Mit dem Aufguss von frischen Kräutern und Knoblauch sind Sie gut bedient, um diese Wurst zu essen, bevor sie in Ihren Gefrierschrank wandert. Kochen Sie es als Frühstücks-Patty, geben Sie es in Omeletts, grillen Sie es als Burger, verwenden Sie es in Suppen, füllen Sie es in Burritos, legen Sie es in Hüllen – dieser Kleinigkeit sind keine Grenzen gesetzt.

Zutaten:

  • 2 Pfund Wild
  • 2 Pfund Schweinefett
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Thymian
  • 1 Esslöffel gehackter frischer Oregano
  • 2 Zehen gehackter frischer Knoblauch
  • 2 Teelöffel Ancho-Chilipulver
  • 2 Teelöffel geräucherter Paprika
  • 2 Teelöffel grob gemahlenes Salz (Koscher oder Meersalz)
  • 1/2 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/4 Teelöffel gemahlene Koriandersamen
  • 1/4 Teelöffel gemahlener ganzer Piment
  • 2 teaspoons ground morita chile seeds
  1. Put your meat grinder’s metal components in the freezer (everything that will touch the meat) for a couple of hours. You won’t regret it. The meat will be much easier to work with. Keep the meat cold, too, until you’re ready to grind.
  2. Prepare the fresh herb/garlic blend.
  3. Prepare the dry spice blend: You can use pre-ground or powdered spices off the shelf, but consider at least grinding the coriander seeds and whole allspice yourself—their pungent aromas will be much more pronounced.
  4. Grind pork fat and venison to fine consistency. I recommend finishing with a #8 4.5mm grinder plate.
  5. Mix both meats by hand in a large glass or nonreactive bowl.
  6. Add herbs, garlic and dry spice blend to meat bowl, mix into meat by hand, then run through grinder one or two more times for even distribution of ingredients.
  7. Let it rest in the fridge for a day.
  8. Eat or freeze.

Another great wild game meat to have on hand for a variety of purposes is turkey meat. Braising turkey meat is a delicious method for preparing wild turkey to eat.


Home-Cured Venison Sausages recipe - Recipes

Dried beef or venison is excellent chipped (sliced thin) and served with white gravy and potatoes.

4 to 5 lbs. boneless beef or venison round, trimmed
1 teaspoon curing salt (pink)
3 tablespoons salt
2 tablespoons garlic granules
2 tablespoons dextrose
1 teaspoon white pepper
2 quarts ice cold water

Combine all ingredients (except meat) in a non-metallic brining vessel mix well. Pump meat to 10% of its own weight and submerge in brine solution. Refrigerate submerged meat for 7 days stirring and turning meat every other day or so. Skim mold from surface of brine if necessary. After 7 days remove the cured meat from the brine solution and pat dry. Do not rinse!

OVEN: Place cured meat on rack in oven, crack open oven door, turn oven to 150 degrees or lowest setting for one hour or until the outside of the meat is nearly dry. Close oven door, increase oven temp. to 175 degrees and hold until the internal temperature of the meat reaches 152 degrees (fully cooked). Herausnehmen und abkühlen.


Homemade venison smoked sausage directions

  1. Stuff prepared sausage into 3-inch diameter fibrous casings.
  2. Smoke at 140 F for 1 hour, then at 160 F for one hour and then 180 F until internal temperature reaches 152 F (insert a food thermometer in the thickest part of the sausage to check internal temperature).
  • Penn State, College of Agricultural Science, Agricultural Research Cooperative Extension 2011. Proper Processing of Wild Game and Fish.
  • North Dakota State University. (2017). The Art and Practice of Sausage Making.

Suzanne Driessen, Extension educator and Kathy Brandt, Extension educator



Bemerkungen:

  1. Rysc

    Es ist bemerkenswert, es ist die wertvolle Information

  2. Wayson

    Der Websitebesitzer schrieb jedoch traurig!

  3. Vigrel

    Ich bin endgültig, es tut mir leid, aber es nähert sich nicht mir. Ich werde weiter suchen.

  4. Dolar

    die bemerkenswerte Frage



Eine Nachricht schreiben