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So stellen Sie Ihren eigenen Bitter her

So stellen Sie Ihren eigenen Bitter her


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Seien wir ehrlich: Sie sind bereits ein Profi im Homebrewing, Mixology und na ja, imbibing. Der naheliegende nächste Schritt, um ein Getränkemeister zu werden, besteht also darin, die Kunst des Bitters zu beherrschen. Während jeder hier und da eine Prise Angostura-Bitter hineinwerfen kann (versteh uns nicht falsch, wir lieben Angostura immer noch), es ist eine Leistung, deine eigene hinzuzufügen hausgemachter Bitter.

Natürlich wird man nicht über Nacht zum Profi. Tobin Ludwig, Mitbegründer der Brooklyn Artisanal Bitters Company Hella Bitter, sagt, dass er oft 10 oder 20 Mal braucht, um ein Rezept nach seinem Geschmack zu bekommen. Ludwig hat zum Beispiel kürzlich eine experimentelle Version von Bitters mit Johnnie Walker Double Black Label Blended Whisky probiert, einer Spirituose, die normalerweise nicht in der Basis von Bitters verwendet wird. Mit Zimt, Orangenschale, Piment, Genezianwurzel und einer Reihe anderer Zutaten zum Double Black brauchten Ludwig und sein Mitbegründer immer noch sieben Iterationen des Rezepts, um die Bitter richtig zu machen. "Es braucht Zeit, also erwarten Sie, dass Sie scheitern", sagt er. "Ich kann dir gar nicht sagen, wie oft wir bei der Herstellung eines Bitters gedemütigt wurden und es nicht ganz richtig schmeckt." Denken Sie an die Versuche und Irrtümer bei der Cocktailherstellung, sagt Ludwig. Aber ähnlich wie wenn Sie endlich das perfekte Manhattan oder Old Fashioned festnageln, gibt es kein besseres Gefühl, als wenn Sie den perfekten Bitter kreiert haben.

Wo also anfangen? Wir haben Ludwig gebeten, seine Tipps zu teilen wie man Bitter zu Hause macht. Eingeschüchtert? Sei nicht.

Der erste Schritt ist, so viele Bitters wie möglich zu probieren, sagt Ludwig. Die zwei häufigsten Arten von Bitters, die Sie haben werden, sind aromatisch (ähnlich wie die Angostura-Bitters) oder Zitrus-Bitter. „Wir nennen unsere [Hella] Bitters ‚Salz und Pfeffer‘, weil sie normalerweise die ersten beiden sind, die Sie in Ihrer Hausbar haben“, sagt er. Sobald Sie wissen, welche Geschmacksrichtungen Sie in Bitters mögen, können Sie mit dem Experimentieren beginnen.

Beginnen Sie mit einem hochprozentigen neutralen Getreidespiritus – „häufiger genannt Wodka“, sagt Ludwig. Wenn dies Ihr erstes Bitter-Rodeo ist, bleiben Sie am besten bei einer klaren Spirituose und nicht bei einer komplexen Spirituose wie Scotch oder Whisky. Sie sollten nach einem Wodka suchen, der 100- bis 160-prozentig ist (und vielleicht Wir können Ihnen nur empfehlen, Everclear Wodka zu kaufen.) Normalerweise kommt eine hochprozentige Spirituose in 100-proof, 110-proof oder 160-proof, sagt Ludwig.

Gehen Sie zu Ihrem Lebensmittelgeschäft, um Ihre Zutaten zu besorgen. „Das Tolle an Bitters ist, dass es in jedem guten Lebensmittelladen oder in jeder Gewürzabteilung alle Zutaten gibt, die man braucht“, sagt Ludwig. Einige unkomplizierte Zutaten, die sich in Bitters immer gut machen? Orange (die Schale), Limette, Grapefruit für Zitrusbitter und Zimt ("fast alle Flaschenbitter enthalten Zimt") und Piment. Eine Zutat, die Sie vielleicht nicht in einem Lebensmittelgeschäft finden, aber das wesentliche Rückgrat von Bitterstoffen sind, ist die Genetianwurzel. Das ist für den bitteren Geschmack verantwortlich. Wenn man in New York City lebt, kann man immer in ein Fachgeschäft wie das von Kalustyan gehen, sagt Ludwig, oder online bestellen.

Beginnen Sie mit ein wenig — Die Zutaten kommen von selbst heraus. „Alkohol bringt diese Aromen so gut heraus“, sagt Ludwig. Übertreiben Sie es also nicht mit Orangenschale oder Zimt.

Probieren Sie die "Bouquet garni"-Technik aus: Bündeln Sie Ihre Zutaten mit Kochgarn, damit Sie sie einfach herausnehmen können, wenn sie fertig sind. Brad Thomas Parsons, in seinem Buch Bitter, teilt mit, dass er einzelne Zutaten in Einweg-Teebeutel packt, damit man sie einzeln herausziehen und die anderen weiter mazerieren kann.

Geben Sie der Mischung Zeit. "Es gibt keine perfekte Wissenschaft", sagt Ludwig, wann Sie Ihren Bitter abseihen und verwenden sollten. "Wenn Sie den gewünschten Geschmack bekommen, wissen Sie es." Wenn Ihre Mischung nach ein paar Tagen nicht mehr so ​​schmeckt, wie Sie es möchten, werfen Sie sie weg (deshalb ist es am besten, kleine Chargen herzustellen). „Wenn man nach ein paar Tagen nicht die gewünschten Geschmacksrichtungen bekommt, kann man nicht viel dagegen tun“, sagt Ludwig.

Dann kommt der lustige Teil: in Cocktails mischen. Master of Whisky für Johnnie Walker Peter O'Connor (der sagt, dass das Label Double Black zurück ist) erzählt, wie Bitter Ihren Cocktail wie einen klassischen Old Fashioned verwandeln kann. „Es ist so ein einfacher Cocktail, aber wenn er keinen Bitter hätte, wäre er nicht derselbe“, sagt er. Gleiches gilt für einen Manhattan: "Ein Manhattan ohne Bitters ist kein Manhattan", sagt O'Connor. Aromatische Bitters bringen die rauchigen, torfigen Aromen von a Whiskey wie Johnnie Walker Double Black, während Zitrusbitter die Süße von a . ausgleichen können Bourbon, sagt O'Connor. Bitterstoffe sollen die gewünschten Aromen hervorheben.

Inspiriert zu starten? Probieren Sie diese einfachen Rezepte aus, um zu Hause Bitter zu machen:

Basisbitter

Saigon Zimt-Walnuss-Bitter


D.I.Y. Angostura Cocktailbitter

Die meisten von uns haben von Angostura Bitters gehört und haben wahrscheinlich irgendwo eine gealterte Flasche in unserer Speisekammer für den gelegentlichen Manhattan oder einen anderen klassischen Cocktail. Aber was sind Bitterstoffe?

Bitter sind das Geheimnis der Barkeeper. Sie sind flüssige Konzentrationen von Aromen. Einige von ihnen haben Dutzende von Pflanzenstoffen – Gewürze, Kräuter, dunkle Wurzeln, Blätter, Blütenknospen – gesammelt, konzentriert und in eine alkoholische Basis extrahiert. Flüssige Alchemie, die von Geschichte, Folklore und Mythologie durchdrungen ist – diese wundersamen und obskuren Gebräue kommen zu ihrem Recht.

Eine Revolution, die mit mikrogebrauten Bieren begann und sich dann zu mikrodestillierten Wodkas, Gins und anderen handwerklichen Kleinserienprodukten ausweitete – hat jetzt einen neuen Wettbewerbsboden: das Bitter. Die weltbesten Restaurants und Mixologen stellen ihre eigenen Bitters her und nutzen ihre einzigartigen Eigenschaften – Zitronenbitter, Gewürzbitter, Schokoladenbitter, sogar Sriracha-Bitter – um eine neue Stufe der Signature Drinks zu erreichen.

Also, kannst du deine eigenen machen? Unbedingt! Das Aufspüren der Zutaten kann eine Art Schatzsuche sein. Dieses Rezept erfordert auch ein wenig TLC und Geduld.

Ich habe das Originalrezept, inspiriert von dem Buch "Bitters" von Brad T. Parsons, optimiert. Ich kann dieses Buch jedem empfehlen, der sich für die Geschichte des Bitters interessiert oder seinen eigenen herstellt.

Halten Sie Ausschau nach meinen charakteristischen Schokoladenbittern. Sie sollten bald fertig sein! :)


DIY Kräuterbitter

Zutaten
1 Liter Wodka
Getrocknete Orangenschale
Zimtstangen
Anis
Nelken
Ingwer
Schwarzer Pfeffer
Frischer Ingwer, gehackt

1. Alle trockenen Elemente in ein großes Einmachglas geben
2. Mit Wodka . bis oben auffüllen
3. Lassen Sie die Mischung 4-6 Wochen ruhen und schütteln Sie das Glas oft
4. Nach 4-6 Wochen die Flüssigkeit abseihen und dann wieder in Ihr Einmachglas oder eine Tropfflasche geben
5. Die Portionsgröße ist flexibel: etwa 1/2 TL oder ein Spritzer. Nehmen Sie ein paar Mal täglich vor den Mahlzeiten ein, um die Verdauung zu unterstützen.

Für mehr gesunde Rezepte und Kochideen aus unserer Community, treten Sie der Well+Good’s Cook With Us Facebook-Gruppe bei.


Wie man Verdauungsbitter verwendet

Verdauungsbitter können direkt auf die Zunge geträufelt oder in eine kleine Menge reines Wasser oder Sprudelwasser gemischt werden. Bei häufigen Verdauungsbeschwerden empfehlen wir eine Pipette Bitter (ca. 1/4 Teelöffel) 10-15 Minuten einzunehmen Vor Mahlzeiten.

zu entlasten Blähungen und Blähungen Nehmen Sie insbesondere eine Pipette Bitter (ca. 1/4 Teelöffel) 10-15 Minuten Vor eine Mahlzeit, um Ihr Verdauungssystem zu entzünden.

zu entlasten Sodbrennen und Verdauungsstörungen Nehmen Sie insbesondere sofort eine Pipette (ca. 1/4 Teelöffel) Bitter ein nach eine Mahlzeit, um Ihr Verdauungssystem zu beruhigen.


So machen Sie Ihren eigenen Cocktailbitter: Krangostura

Anmerkung der Redaktion: Sie kennen Zachary Feldman vielleicht von seiner Late-Night-Speisekolumne bei Serious Eats NY. Aber Sie wissen vielleicht nicht, dass Zachary neben seinem freiberuflichen Schreiben damit beschäftigt ist, seine eigene kleine Firma für Bitterstoffe zu leiten. Bitter, Alte Männer. Da wir in letzter Zeit viel über Bitters gesprochen haben, haben wir Zachary gebeten, uns eine Einführung in die Herstellung Ihrer eigenen Bitters zu Hause zu geben.

Jetzt, wo Cocktails und die oft schnauzbärtigen Männer (und Damen ohne Gesichtsbehaarung), die sie herstellen, von der Craft-Cocktail-Bewegung in unser Bewusstsein gegraben wurden, können Sie sich selbst in den schmuddeligsten modernen Getränkehöhlen keinen Millimeter bewegen, ohne das zu hören. B" Wort: Bitter, Bitter, Bitter. Restaurants und Bars stellen ihre eigenen Kreationen her, während Enthusiasten und Unternehmer (mich eingeschlossen) in ihren Küchen und Labors für monatelange Mazerationen schuften. Die Spirituosenwelt scheint verrückt nach Bitterstoffen zu sein. Aber woraus besteht Bitter wirklich? Und wie kannst du vorgehen selber machen?

Es gibt viele Argumente über die Zutaten und Prozesse, die echte Bitterstoffe ausmachen, aber wir machen es Ihnen leicht: Sie alle erfordern eine Art Bitterstoff, der mit ausreichender Stärke verwendet wird. Zu den klassischen Alternativen gehören Wermut, Enzianwurzel oder Quassia und Chinarinde, aber solange Ihre Mischung konzentriert genug ist, können Sie sogar Bitter mit Produkten wie Rucola und Löwenzahngrün herstellen.

Während das Geschmacksspektrum für Bitter die ganze Skala umfasst – von Papaya über Xocolatl-Maulwurf bis hin zu Barbecue – konzentrieren wir uns in diesem Beitrag auf ein Rezept für hausgemachte aromatische Bitter das passt gut zu den meisten Spirituosen. ich rufe Sie an Krangostura.

Aromatische Bitter sind die traditionellsten der Art, wobei das Kronjuwel Trinidads House of Angostura ist. Und obwohl ich nie so mutig wäre, meinen Krangostura-Bitter als echten Ersatz für Angostura zu bezeichnen, dessen Rezept angeblich 47 verschiedene Zutaten erfordert, sollten diese historisch inspirierten Bitter eine ähnliche Funktion erfüllen. Das unglückliche Wortspiel des Batch-Namens stammt von den Teenage Mutant Ninja Turtles meiner Kindheit und ihrem körperlosen Superschurken Lord Krang - dem schlimmsten, härtesten anthropomorphen Gehirn, das jemals einen "menschenförmigen Exo-Anzug" getragen hat (Wikipedia, nicht ich).

Ausrüstung, die Sie benötigen

  • 750 ml Einmachglas oder andere luftdichte nichtreaktive Behälter aus Glas oder Edelstahl. (Hier oder hier online verfügbar.)
  • Mörser und Stößel
  • Gemüseschäler
  • Maschensieb
  • Suppentopf, mindestens 2 Liter Fassungsvermögen
  • Käsetuch
  • Topf, 1 1/2 Liter Fassungsvermögen oder größer

Auswahl der Zutaten für Krangostura Bitters

Aromatische Bitters sind groß auf Urlaubsgewürzen wie Nelke, Zimt und Muskatnuss, aber für diese wollte ich unbedingt die Gewürznelke dominieren. Sie werden auch verwenden Keule, das einen bitteren Muskatgeschmack mit Nelkenuntertönen hat, und indonesischer Zimt, dessen geringer Gehalt an ätherischen Ölen ihn zum mildesten Zimt auf dem Markt macht.

Angostura-Bitter, so bitter sie auch sind, haben auch eine tiefe Süße, daher enthält dieses Rezept Rosinen, Melasse und Muscovado-Sirup für Tiefe und die Schalen frischer Meyer-Zitronen und Cara-Cara-Orangen sorgen mit ihrem geringen Säuregehalt für strahlende Fruchtigkeit, ohne die Würze zu übertönen. Wenn Sie Meyer-Zitronen und Cara Cara-Orangen nicht finden, können normale Zitronen und Nabel-Orangen ersetzt werden.

Um dieses berauschende Gebräu zu einem echten Bitter zu machen, gibt es schließlich eine gesunde Dosis Enzian (erhältlich als Chips und Zweige von Mountain Rose Herbs) und Chinarinde (erhältlich bei Kalustyans and Herbs of Mexico.) Sie können Pulverversionen erhalten, aber sie sind schwieriger zu filtern als die Chips und Zweige.

Beginnen Sie Ihren Bitter mit der hochprozentigsten neutralen Spirituose, die Sie finden können. Eine neutrale Spirituose ist wichtig, weil Sie eine leere Leinwand haben möchten, und in Bezug auf die Stärke gilt: Je höher der Beweis, desto schneller und intensiver wird der Aufguss sein. Wählen Everclear 190, Devil's Spring (160 Proof) oder Polmos Warszawa Spirytus Rektyfikowany (190 Proof).

Mazerationsmethode

Um Ihren Bitter zuzubereiten, geben Sie alle Gewürze und Melasse in Ihren luftdichten Behälter, bedecken Sie ihn mit dem Alkohol und bewahren Sie ihn an einem dunklen Ort auf. Verstauen Sie es im dunkelsten Teil des Schranks. Wenn Sie eine Narnia besitzen, bewahren Sie sie auf jeden Fall bei Ihrem Freund Mr. Tumnus auf. Nehmen Sie es jeden Tag heraus und schütteln Sie es.

Manche Leute stellen aus jeder Zutat separate Tinkturen her und mischen sie dann, um das Endprodukt herzustellen. Dies ist nicht ideal, da die Aromen während der Mazeration nie wirklich die Chance haben, zu verschmelzen und sich zu entwickeln, was zu einem Produkt führt, das nur mit Oberflächenaromen ohne Hintergrundnoten beschäftigt ist. Für dieses Rezept wird zu Beginn alles außer den Zitrusfrüchten (die nach zwei Wochen hinzugefügt werden) mit dem Getreidebrand kombiniert.

Wie bei allem Kulinarischen ist es wichtig, Ihre Bemühungen ständig zu probieren. Wenn eine Feinabstimmung erforderlich ist, können Sie etwas mehr von dem einen oder anderen hinzufügen, um Ihre gewünschte Geschmacksbalance zu erreichen. Warten Sie ein oder zwei Tage, bevor Sie erneut probieren.

Beenden

Nachdem ein Monat des täglichen Aufbewahrens und Schüttelns vergangen ist, ist die Mazeration abgeschlossen und es ist Zeit für die lustigen Dinge -Verdünnung und Filterung. Ohne diese Schritte auszuführen, ist alles, was Sie wirklich haben, ein Glas voller wunderbar duftendem Dreck. Das erste, was zu tun ist, ist den Inhalt des Glases durch ein Käsetuch zu passieren. Den mazerierten Alkohol beiseite stellen. Aber wirf die Feststoffe nicht weg!

Gib die Feststoffe in einen 2 Liter (oder größeren) Suppentopf. Bedecken Sie sie mit vier Tassen Wasser und bringen Sie sie zum Kochen, um den Geschmack der Zutaten in das Wasser zu geben und den restlichen Alkohol zu verbrennen. Abkühlen lassen, dann das aufgegossene Wasser in einen separaten Behälter abseihen.

Der mazerierte Alkohol, den Sie abgesiebt haben, muss in Beweis gebracht oder es schmeckt und riecht nach weihnachtlichem Raketentreibstoff und all Ihre harte Arbeit wäre umsonst gewesen. Um den Beweis zu senken, mischen Sie die beiden Lösungen (das Mazerat und das infundierte Wasser) zusammen, um eine grobe Schätzung von 40-45 Vol.-% Alkohol oder ABV zu erhalten. Wenn Sie Everclear verwenden, das einen 190-Prozent-Gehalt (oder 95 % Vol.) aufweist, mischen Sie Ihren infundierten Alkohol mit Ihrem infundierten Wasser in einem Verhältnis von ungefähr 1:1, um das 95 % Vol.-Mazerat auf 44 % Vol. zu senken. Sie werden der Mischung an dieser Stelle auch etwas Muscovado-Sirup hinzufügen, um sie zu versüßen.

Gießen Sie nach dem Mischen einen Teil des Bitters in einen klaren Glasbehälter und halten Sie ihn gegen das Licht. An dieser Stelle haben Sie zwei Möglichkeiten. Wenn Sie mit der Klarheit zufrieden sind, herzlichen Glückwunsch, Sie haben gerade Bitterstoffe gemacht! Klatschen Sie ein paar Vintage-Klamotten an und machen Sie sich daran, Trinkgelder zu schleudern.

Wenn Sie an Zwangsstörung leiden und von all den kleinen Partikeln, die in Ihrer wertvollen Kreation herumschweben, zu schwitzen beginnen, können Sie die verdünnte Mischung filtern ein letztes Mal, entweder indem man es durch einen Kaffeefilter oder Lagen Käsetuch führt, oder die einfachere, aber schlampigere Möglichkeit, es ein oder zwei Tage ruhen zu lassen, bis sich die Physik um den verbleibenden Feststoff kümmert, danach kann man entweder dekantieren oder verwenden einen Truthahnbaster, um das klare Zeug von oben abzuschöpfen. Und voila, Sie sind bereit, Cocktails zuzubereiten!

Verwenden Sie Ihre Bitters

Sie fragen sich, wie Sie Ihre Krangostura verwenden können? Hier ist ein leckeres Cocktailrezept von Tona Palomino und Jafrul Shahin von wd-50 in New York. Der linke Haken »


Schritte zur Herstellung von aromatischen Bitters zum Selbermachen

Sobald Sie alle Ihre Zutaten und Ausrüstung zusammen haben, sind die Schritte zur Herstellung von Bitters ziemlich einfach zu befolgen.

Schritt 1: Gib die Gewürze und alle anderen trockenen Zutaten in dein Aufgussglas.

Schritt 2: Geben Sie die Spirituosen und einfachen Sirup in das Aufgussglas und schließen Sie den Deckel fest.

Schritt 3: Stellen Sie das Glas vor direkter Sonneneinstrahlung und lassen Sie es 21 Tage ziehen. Schüttle es jeden zweiten Tag

Schritt 4: Nach 21 Tagen den Inhalt des Glases durch ein Seihtuch und in Tropfflaschen abseihen.

Herzlichen Glückwunsch!, Sie haben jetzt Bitter, den Sie in Ihren Lieblingscocktails verwenden können.

Probieren Sie dieses DIY Aromatic Bitters Rezept aus und teilen Sie uns Ihre Meinung mit. Wir lieben es immer zu hören, wie es von anderen Diyers ausgeht. Macht gerne ein Foto von eurem Glas und fertigem Bitter und markiert uns auf Instagram! #thebittersclub


Die zweite DIY Bitters Methode: Tinktur, Bastler, Schneider

Für die größtmögliche Kontrolle Ihrer Aromen empfehle ich dringend einen Ansatz mit drei Gläsern.

Dies ist das Heldenelement Ihres Bitters und der Geschmack, den Sie am meisten präsentieren möchten (Aprikose, Lavendel, Kaffee, Hopfen, Erdbeere usw.).

Sie werden das Element einfach mit so vielen verschiedenen Schichten dieses Geschmacks wie möglich isolieren (dh wenn Sie Aprikosenbitter herstellen, versuchen Sie, getrocknete und frische Früchte zu erhalten, sogar die Kerne zertrümmern). Füllen Sie das Glas nach dem Einpacken mit einem sauberen Wodka Ihrer Wahl oder einem neutralen Getreidespiritus mit sehr hohem Alkoholgehalt wie Everclear. Die Wahl zwischen den beiden spielt keine große Rolle, es wird nur eine Frage der Zeit. 75% Spirituosen werden schneller extrahiert als 40% Wodka, was im Grunde Tage dauert, um es zu infundieren, nicht Wochen. Täglich umrühren, um den Oberflächenkontakt zu maximieren, und regelmäßig schmecken, bis der gewünschte Geschmack vorhanden ist.

Dies sind die unterstützenden Besetzungen, die das Profil Ihrer Bitters heben und verhindern, dass sie flach werden. Ein guter mentaler Ansatz, wenn Sie auf Ihre Basistinktur übergehen, ist die Anwendung einer kulinarischen Linse. Angenommen, Sie machen etwas Erdbeerbitter, ein wenig schwarzes Pfefferkorn und getrocknetes Basilikum heben es wirklich auf die nächste Stufe. Hier ist ein kinderleichtes Set für eine gute Zweitschicht zu fast jedem Bitter:

  • Getrocknete Zitrusschalen (Orange & Zitrone)
  • Koriander
  • Nelke
  • Vanille
  • Sternanis
  • Zimt

Verschiedene Kräuter, Gewürze und Pflanzenstoffe für DIY Bitters

Das unterscheidet den Begriff „Bitter“ von einer Tinktur. Tinkturen sind einfach ein Bestandteil von Alkohol. Cocktailbitter verleihen Tiefe, indem sie austrocknen und mit medizinischen Verdauungswurzelrinden und Kräutern würzen. Drei gängige und leicht erreichbare Möglichkeiten, dies zu tun, sind:

Wermut – Artemisia Absinthium, das Schlüsselelement in Absinth und traditionellem Wermut.

Chinarinde – Der „Fieberbaum“, der uns Chinin gab – die Behandlung von Malaria und die Bitterkeit in einem guten Tonic Water.

Enzianwurzel – Die trockene, fast staubige Zutat, die Campari und Suze ihren charakteristischen Aperitif-Geschmack verleiht.

*Alles erhältlich bei Self Heal Herbs in der Innenstadt von Victoria

Einmal in Alkohol isoliert und vollständig extrahiert…Sie haben jetzt die volle Kontrolle, um Ihre drei Gläser zum gewünschten Produkt zu mischen. Ein gutes Verhältnis für kleinere Chargen ist folgendes:

*Basierend auf 3x 500ml Einmachgläser:

-⅓ Botanische Tinktur im Glas *gut zur Wiederverwendung*

-1-3 Teelöffel Bittertinktur (je nach Stärke des Bitterstoffes)

-Süßendes Element *nach Geschmack* (Agave, Karamell, Honig usw.)

Wenn Sie einen Alkohol mit extrem hohem Alkoholgehalt wie Everclear verwenden, können Sie ihn gerne verdünnen, um die Charge auf etwa 40-45% zu dehnen.


Bar Essentials: Das Zitronenbitter-Rezept, das Sie kennen müssen

Bitter sind das Salz und der Pfeffer von Cocktails. Sie können bestimmte Geschmacksprofile hervorheben und einen Drink von eintönig bis komplex nehmen. Obwohl es eine lange und wachsende Liste von kommerziellen Optionen gibt, ist eine der besten Möglichkeiten, Bitter kennenzulernen, indem Sie Ihre eigenen herstellen.

Bitter sind im Grunde genommen Kräuter und Aromastoffe, die mit einem neutralen, hochprozentigen Spiritus angereichert sind. In ihren Anfängen wurden Bitterstoffe als Heilmittel voller Inhaltsstoffe vermarktet, die Sie gesund halten. Spirituosen waren einfach ein Mittel, um diese Nahrungsergänzungsmittel zu konservieren und zu konsumieren. Schließlich fanden diese aromatischen, hochkonzentrierten Tropfer ihren Weg in Cocktails.

Die Bitterkategorie in den USA hat sich von zwei Standbys, Angostura und Peychaud's, zu einer Reihe von Optionen entwickelt, die Mole-, Hopfen- und Ingwerbitter umfassen. Bitter ist eine treibende Kraft bei Craft-Cocktails und findet sich normalerweise in gehobenen oder experimentellen Bars im ganzen Land.

„Bitter verstärken Aromen und heben andere Noten hervor, um einen Cocktail mit nur wenigen Spritzern komplett zu verändern“, sagt mir Francis Pereira-Billini, der Barmanager der demnächst eröffneten Suyo Bar in der Bronx. "Es ist konzentrierter Genuss, den Sie in das Getränk geben - diese Farbe, diese Würze, so viele Dinge."

Für den Barkeeper zu Hause ist eine einfache Sammlung der beiden klassischen Bitters und eines maßgeschneiderten hausgemachten Zitronenbitters mehr als genug, um Ihre Kreationen zu heben und zu verwandeln.

Pereira-Billini und der Chefbarkeeper von Suyo, Felix Salazar, stellen mehr als 10 maßgeschneiderte Bitters her und haben Bücher voller Rezepte, die sie in den letzten Jahren getestet haben. Ich habe mich mit ihnen getroffen, um das Geheimnis ihres Zitronenbitters zu erfahren, ein komplexer Trank, der wie die raffinierteste Limonade der Welt schmeckt, die mit mehreren Gewürzen überlagert ist.

So stellen Sie Ihren eigenen Zitronenbitter her

Der einfachste Weg, die hausgemachte Bitterproduktion zu verstehen, ist, sie in Bezug auf Tee zu betrachten, sagt Salazar.

„Man gibt Kräuter, Wurzeln, was auch immer in heißes Wasser, und nach einer Weile entzieht das Wasser die Eigenschaften dessen, was es war“, sagt er. „Bitter sind gleich. Wir verwenden Alkohol – der gleichzeitig Extraktor und Konservierungsmittel ist – und altern ihn etwa einen Monat.“

Am Ende des Tages dreht sich alles um Versuch und Irrtum. Leichte Optimierungen werden im Laufe der Zeit verstärkt, wenn der Bitter altert und reift. Dieses Rezept ist ein guter Anfang.

Zutaten

  • 1 Liter hochprozentiger Getreidealkohol wie Everclear oder Wray & Nephew Overproof Rum für eine süßere Bitterkeit
  • 10 Zitronen
  • 1 Orange
  • 6 Kardamomkapseln
  • 6 Nelken
  • 1 Stange Zimt
  • 1 Stange Zitronengras, gehackt
  • 1/4 Teelöffel Koriander
  • 1/4 Teelöffel weißer Pfeffer
  • 1/4 Teelöffel Chinarinde*
  • 1 Esslöffel Enzianwurzel*

Bei acht Zitronen mit einem Sparschäler die Haut abschneiden, hacken und in ein Einmachglas geben. Die anderen beiden Zitronen und die Orange schälen und die Schalen im Ofen trocknen. Getrocknete Häute verleihen süßere, fruchtige Kiesel-artige Noten.

Die Kardamomkapseln aufschlagen und zusammen mit Nelken, gehacktem Zitronengras, Koriander, weißem Pfeffer, Chinarinde, Zimt und Enzianwurzel in das Einmachglas geben.

Füllen Sie das Einmachglas mit Everclear oder Wray & Nephew. Setzen Sie die Kappe auf und schütteln Sie sie. Bewahren Sie das Glas vier Wochen lang an einem trockenen Ort ohne Sonnenlicht auf und schütteln Sie es jeden Tag 15 Sekunden lang kräftig.

Die großen Stücke abseihen. Die Flüssigkeit wird leicht trüb sein, was den Geschmack nicht negativ beeinflusst. Um einen klareren Spiritus zu erhalten, lassen Sie ihn durch ein Käsetuch und dann durch einen Kaffeefilter laufen.

* Zutaten mit einem Sternchen sind in Naturkostläden, Whole Foods und bei Amazon erhältlich.


Gastronaut: Wie man Bitter macht

Mit Kräutern und Wurzeln angereichert, verleihen Bitter den Cocktails Tiefe und Ausgewogenheit. Hier die drei wichtigsten Stile.

In diesem Artikel:

"Die Leute sagen, Bitter sind das Salz und der Pfeffer des Riegels, aber eigentlich mögen sie das Gewürzregal", sagt Brad Thomas Parsons über eine der wichtigsten und missverstandenen Cocktailzutaten. In seinem Buch Bitter, untersucht er die intensiv aromatisierten Zubereitungen und wie sie hergestellt werden (normalerweise aus hochprozentigem Alkohol mit Früchten, Gewürzen, Wurzeln und Rinden wie Enzian und Chinarinde).

Manchmal noch als Verdauungshilfe vermarktet, wurden Bitterstoffe einst als Patentmedikamente verkauft und wurden später zu einem wichtigen Bestandteil klassischer Getränke wie dem Manhattan und dem altmodischen. Heutzutage lassen Liebhaber von Craft-Cocktails 100 Jahre alte "verlorene" Bitterrezepte wieder aufleben und kreieren neue Geschmacksrichtungen wie den mexikanischen Maulwurf.

Um zu verstehen, wie Bitter ein Getränk verfeinern kann, schlägt Parsons vor, einen Manhattan mit und ohne sie zu mischen: "Der eine wird schön sein, und der andere wird zu süß und süßlich sein" Hier teilt er Rezepte für Bitter, inspiriert von dem, was er " das Heilige nennt Trinity"𠅊ngostura (holzig und gewürzt), Peychaud&aposs (Anis duftend) und Orange— zusammen mit Rezepten für Cocktails und Gerichte, die sie verwenden.


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Wenn Sie ein Fan von Cocktails sind, haben Sie wahrscheinlich die Flasche mit einem übergroßen weißen Papieretikett in der Nähe Ihres Barkeepers bemerkt. Dies ist Angostura-Bitter, der Inbegriff von Cocktail-Bitter, der zu Getränken wie Manhattans und Old Fashioneds gehört. Neben der Flasche Ango (wie es die Barleute nennen) finden Sie mindestens zwei weitere Bitterflaschen mit Papieretiketten. Dies sind Peychauds und Regans Orange, und zusammen mit Angostura bilden sie die heilige Dreifaltigkeit der Bitter.

Aber heute gibt es Dutzende, wenn nicht Hunderte von Bitters auf dem Markt, die die Essenz von allem von Lavendel über Whiskyfässer bis hin zu gesalzenem Karamell in die Hände von professionellen Barkeepern und Cocktail-Enthusiasten weltweit geben. Und während Sie die Klassiker – Ango, Peychaud’s und Regan’s Orange – kaufen sollten, weil ihre Rezepte gut geschützt sind, können Sie Ihre eigenen Cocktailbitter herstellen, genau wie viele Bars es tun.

Bitter sind im Wesentlichen Tinkturen: hochprozentiger, neutraler Getreidealkohol, der mit Kräutern angereichert ist, um einen bestimmten Geschmack oder eine bestimmte Wirkung zu erzielen. Laut der Marke Angostura wurde der Angostura Bitter, der als erster in Flaschen abgefüllt und vertrieben wurde, in den 1820er Jahren von Dr. Johann Gottlieb Benjamin Siegert kreiert, um den Magen seekranker Seefahrer zu beruhigen. Peychaud wurde Mitte des 19. Jahrhunderts in New Orleans für ähnliche gesundheitliche Vorteile verwendet. Die Rezepte werden streng unter Verschluss gehalten (und sind markenrechtlich geschützt), aber beide haben erdige, zimtige Noten und beide sollen bei Kater-Müdigkeit helfen.

Zeitgenössische Rezepte für Bitter verwenden die Grundprinzipien dieser Klassiker des 19. Der Vorgang ist einfach und dauert zwei bis fünf Tage: Nachdem Sie die Zutaten in einem Glas zusammengegeben haben, probieren Sie die Mischung ein- bis zweimal täglich und schütteln Sie das Glas. Wenn die Flüssigkeit das gewünschte Geschmacksniveau erreicht hat, sieben Sie einfach die verwendeten Kräuter, Gewürze oder Früchte ab und füllen die fertigen Bitter für zukünftige Cocktail-Experimente ab.

Hier ist alles, was Sie brauchen:

Alkohol aus Getreide

Während es möglich ist, Bitters zu kaufen, die vollständig alkoholfrei sind (die Fee Brothers Bitter-Linie ist vollständig alkoholfrei und verwendet Glycerin anstelle von Getreidealkohol), benötigen Sie für die Herstellung klassischer Bitters jedoch Schnaps. Es ist der Alkohol, der die Aromen der botanischen Elemente extrahiert, die Sie hinzufügen, und während jedes alkoholische Getränk kann mit Pflanzenstoffen oder anderen Aromen angereichert werden, je höher der ABV, desto besser. Der schlimmste Albtraum jedes College-Studenten, Everclear, mit seinem völligen Mangel an Eigengeschmack und 76 Prozent ABV ist eigentlich eine großartige Option.

Angostura Bitter haben 46 Prozent Alkohol-Volumen (ABV) oder 92 Proof: Ein voller Schuss wird Ihren Blutalkoholspiegel definitiv erhöhen. Da Bitterstoffe jedoch am häufigsten in Spritzen verwendet werden, ist ihr Alkoholgehalt in einem Mixgetränk oder Cocktail vernachlässigbar.

Einmachgläser

Bei der Herstellung von Bitter muss die Chargengröße nicht genau sein, aber je mehr Flüssigkeit Sie haben, desto mehr Kräuter werden Sie benötigen. Bitterstoffe sollen konzentriert sein, sodass Sie wahrscheinlich keinen ganzen Liter großen Behälter benötigen. Wenn Sie mehrere Pint- oder Quart-Ball-Gläser haben, können Sie mehrere Bitterchargen gleichzeitig „kochen“, sodass Sie effizienter mit Aromen experimentieren können.

Geschmacksrichtungen: Kräuter, Gewürze, Früchte oder Blumen

Die Welt ist Ihr Spielplatz, wenn es darum geht, die Bittergeschmacksrichtungen auszuwählen, die Sie herstellen möchten. Blätter, Gewürze, Fruchtschalen und Samen sind die häufigsten Zutaten für erfolgreiche Aufgüsse. (Während du kann Machen Sie Bitter mit frischen Früchten, es ist viel schwieriger, die super potenten Aromen zu kreieren, die Sie suchen.) Je natürlicher die Quelle, desto besser schmeckt die Tinktur. Alkohol laugt die Aromen und Farben von allem, was ihm hinzugefügt wird, aus, wenn Ihre Pflanzen stark mit Pestiziden, Konservierungsmitteln, Farbstoffen oder anderen künstlichen Mitteln behandelt werden, die auch in Ihren Bitterstoffen enden.

Probiere für deine erste Charge etwas auf Gewürzbasis. Zutaten wie Zimt und Piment sind nicht nur leicht zu bekommen und relativ schnell aufzugießen, diese Aromen können auch in mehreren verschiedenen Cocktails verwendet werden. Hausgemachte Zimt-/Pimentbitter erinnern an die erdige Schärfe von Angostura und können Old Fashioneds oder Manhattans eine schöne persönliche Note verleihen oder Getränken wie Gin oder Amaretto Sours eine Schicht Komplexität verleihen. Beachten Sie, dass es zwei Möglichkeiten gibt, sich einem Aufguss mit mehreren Geschmacksrichtungen zu nähern. Nehmen wir an, Sie möchten Kamille- und Lavendelbitter zubereiten: Sie können entweder beide Kräuter in dasselbe Glas geben oder nur Lavendel- und Nur-Kamillen-Aufgüsse herstellen und sie kombinieren, um genau den gewünschten Geschmack zu erzielen.

Einige vertrauenswürdige Botanicals zur Herstellung von Bitterstoffen, um Ihnen den Einstieg zu erleichtern:

  • Kräuter und Blumen: Denken Sie darüber nach, was in Tee gut funktioniert, und besuchen Sie einen Teeladen wie David's Tea oder Mem Tea für lose Blätter von Kamille, Hibiskus, Lavendel, Zitronengras oder Rose. Bauernmärkte eignen sich hervorragend für frische Kräuter wie Minze oder Rosmarin.
  • Gewürze: Verwenden Sie unbedingt „ganze“ Gewürze, nicht gemahlen, von einer vertrauenswürdigen Bio-Marke. Piment, Kardamom, Selleriesamen, getrocknete Chilis, Zimt, Nelken, Koriander, Fenchel, Ingwer, Wacholder, Muskatnuss, Pfefferkörner, Sternanis und Vanilleschoten sorgen für ein breites Geschmacksspektrum. Kaffeebohnen und Kakaonibs sind auch eine gute Wahl.
  • Früchte: Frische oder getrocknete Zitrusschalen wie Zitrone, Limette, Orange oder Grapefruit oder getrocknete Früchte wie Feigen oder Rosinen eignen sich gut zum Aufgießen.
  • Nüsse: So ziemlich jede Nuss macht einen anständigen Bitterstoff, aber sie sollten zuerst geröstet werden, um ihren Geschmack zu verstärken.

Glasflaschen mit Tropfer

Es ist sehr wichtig, Ihr fertiges Produkt in der richtigen Flasche zu lagern. Sie benötigen eine bernsteinfarbene Glasflasche mit einer Pipette mit Schraubverschluss, um ganz einfach winzige Bittertropfen in Ihre Getränke zu geben. Die Bernsteinfarbe hält Licht ab: Sonnenschein, Hitze und Luft sind die drei zerstörerischsten Elemente für Alkohol. Diese Boston-Rundflaschen erhalten Sie im Online-Kräuter- und Gewürzladen Mountain Rose Herbs in verschiedenen Größen. Es ist auch eine gute Idee, einen kleinen Trichter für den einfachen Transfer vom Einmachglas in das Pipettenglas zu kaufen.

Etiketten

Stellen Sie schließlich sicher, dass Sie einige grundlegende selbstklebende Etiketten zur Hand haben, damit Sie erkennen können, welche kleine Bernsteinflasche welche Tinktur enthält. Mit diesen Vorräten haben Sie im Handumdrehen eine breite und blühende Sammlung hausgemachter Bitter.